Agentur Paroli AG

verde. Das Magazin von Coop
für Bio und Nachhaltigkeit.
Das Magazin
für Bio und
nachhaltigkeit
NO 03
Bio-Beeren:
köstliche
Früchtchen
Bio-Bier:
natürlicher Genuss
Naturaline Strick:
trendige Übergangsmode
editorial
Helden der Natur. Monat August.
«Oh Schreck – das Langohr
war bewaffnet!»
Ich bin eine Bio-Karottenpflanze, ein Bio-Rüebli. Und
wohl deswegen stand dieses Biest ganz plötzlich vor
mir. Lange Ohren
horchten nach allen Seiten, eine spitze
Schnauze schnupperte an meinen
Blättern. «Das
Langohr will an
meine Wurzel...», schoss es mir
durchs zitternde Kraut. Eben
drehte
es seinen Kopf leicht auf
die
Seite, schaute mich mit seinen
grossen Augen fast ein wenig liebevoll an, öff nete sein Maul und,
oh Schreck, da sah ich es – das
Langohr war bewaffnet: vier
scharfe Zähne – zwei oben, zwei
unten! Und die wollten gerade zuschnappen, als alles gleichzeitig geschah: Heiser schreiend stürzte ein
Rotmilan aus dem Himmel, wütend
kläffend jagte ein flaches Hundevieh durch
unser Karottenfeld – und mit einem unglaublich flinken und kraftvollen Satz machte sich
mein Langohr Haken schlagend aus dem Staub.
Zu schnell für den Greifvogel, zu rasch für den
Hund. Enttäuscht zog der Rotmilan weit oben
seine Kreise. Still und etwas verschämt war der
braune Dackel meines Bio-Bauern in der Scheune
verschwunden.
Nun, das war gestern. Ich schüttelte meine Furcht aus
den Blättern und spürte dieses einzigartig wohlige
Gefühl an meiner Wurzel, dieses lebendige Kribbeln
im lockeren, ein wenig sandigen Boden. Gepflegt von
meinem Bio-Bauern – völlig ohne Chemie und künstlichen Dünger. Ein wenig Kompost und etwas Feuchtigkeit genügen, um meine Gesundheit zu stärken. So
können mir Pilze nichts anhaben. Und alles andere?
Drahtwürmer, Erdraupen, Schnecken? Nun, ich habe
Freunde. Amseln zum Beispiel und Laufkäfer und
Spitzmäuse und Blindschleichen. Die erledigen fast
alle meine Feinde. Bleiben nur noch die ganz Schlimmen, die Möhrenfliegen. Aber unser Bio-Bauer hat
auch das Problem gelöst: Unser Karottenfeld liegt auf
einem Hügel. Da weht immer ein rechter Wind. Die
Fliegen werden einfach weggeblasen.
Ab jetzt bin ich erntereif. Mein Bio-Bauer kann
mich holen, wann er will. Heute, morgen oder
erst in einem Monat. Meine so begehrte,
nährstoffreiche Wurzel mit den vielen
Vita minen und Mineralstoffen bleibt
im Boden frisch und gesund. Typisch
und beliebt ist mein süsses Aroma.
Roh geknabbert oder als Gemüse oder
gar als feine Rüeblitorte – immer
bin ich ein echter Genuss. Kontrollierte Schweizer Bio-Qualität. So schmecken Rüebli
wieder nach Rüebli. Besuchen Sie
doch mal einen echten
Schweizer BioHof, einen mit der
Knospe. Einen, der
voll und ganz biologisch wirtschaftet. Vom
Füttern bis zum
Düngen. Vom Säen bis zum Ernten. Ohne Wenn
und Aber. Oder informieren Sie sich einfach unter
www.bio-suisse.ch
IMPRESSUM
Herausgeberin:
COOP
Erscheint 3x jährlich
Auflage: 1 082 000
Redaktionsadresse:
Verde
Postfach
8032 Zürich
[email protected]
Rezepte und weitere
Informationen:
www.coop.ch/verde
Fragen zu Coop:
0848 888 444
www.coop.ch
Projektleitung:
COOP
Jürg Peritz
Christian Waffenschmidt
Verantwortung
Realisation:
Oliver Suter
Agentur Paroli AG
Zürich
Verantwortung
Kreation:
Daniel Krieg und
Uwe Schlupp, KSB/SJ
Werbeagentur AG
Zürich
Konzept,
Chefredaktion:
Agentur Paroli AG
Lüchinger Publishing
Birgitta Willmann
Redaktionelle Mitarbeit:
Martina Bortolani
Lucien Esseiva
Dominik Flammer
Gaby Labhart
Marysia Morkowska
Gestaltungskonzept,
Art Direction:
Simone Fennel
Liebe Leserin, lieber Leser
Das Interesse an den vergangenen vier
Ausgaben von Verde hat uns gezeigt,
dass das Bedürfnis nach Informationen
rund um die Themen Bio-Anbau, fairer
Handel und generell zu einem nachhaltigen
Lebensstil sehr gross ist.
Aus diesem Grund bauen wir unseren Vita-Bereich aus: In Zukunft werden wir in dieser Rubrik
einerseits Reportagen bringen, die den Alltag von bewusst lebenden Menschen beleuchten, aber wir
nehmen auch die wissenschaftlichen Erkenntnisse rund um Bio unter die Lupe. Dazu lassen wir
regelmässig Fachleute und Persönlichkeiten aus Wissenschaft, Politik und Gesellschaft im grossen
Interview zu Wort kommen.
Den Anfang macht Jörg Reuter. Der Wahlberliner hat einen ungewöhnlichen Beruf, den es so kein
zweites Mal gibt: Er ist Ökostratege und berät Firmen, die gerne mehr Bio- und Ökokompetenz
­erlangen wollen. Der Fachmann sieht trotz wirtschaftlich turbulenter Zeiten den Bedarf an umweltfreundlichen Produkten weiter steigen. Weil die Konsumenten längst gemerkt haben, dass diese
­Nahrungsmittel zwar etwas teurer sind, wir uns aber langfristig gar nichts anderes leisten können.
Denn wer biologische oder andere nachhaltige Produkte kauft, tut nicht nur etwas für seine eigene
Gesundheit, sondern auch für diejenige der Bauern, für einen gesunden Boden, für den Erhalt der
Biodiversität und damit langfristig gesehen für die kommenden Generationen. Das gibt ein gutes
Gefühl. Aus ­diesem Grund bin ich, genau wie Jörg Reuter, überzeugt, dass das Bedürfnis nach authentischen, nachhaltigen Produkten weiter wachsen wird. Trotz – oder vielleicht gerade wegen der Krise.
Bildredaktion:
Mel Sinha
Realisation:
Christiane Gothuey
Organisation:
Tanja Hollenstein
Produktion:
Detail AG, Zürich
Einen wunderschönen
Spätsommer wünscht Ihnen
Jürg Peritz
Leiter Marketing und Beschaffung Coop
Druck:
Ringier Print Zofingen AG,
Zofingen
Foto: Marvin Zilm 3/09 coop verde - 3
inhalt
40
08 16 22
28 30 36 40
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
▶
03 Editorial
03Impressum
06 a tavola
15 Kolumne
39Statistik
46 Meine Welt
Süsse
Früchtchen
Zu Gast
bei …
Tessiner
Geissenkäse
TatSachen
Bio-Bier
Interview
Mode
Das traditionelle
Gebräu ist ein
wahrer Gesundbrunnen.
Ökostratege
Jörg Reuter über
Nachhaltigkeit
und Lohas.
Auf die BioMasche kommt
es an: Strickmode für den
Übergang.
Zu Besuch auf
dem Bio-Beerenhof der Familie
Burtholf.
Hobbykoch
Dominik Steiner.
22
Ein Tag in der
Fattoria del Faggio,
der Heimat des
«Pro Montagna»Ziegenkäses.
So bringen Sie
Ihre Ökobilanz
auf Vordermann.
36
30
16
www.coop.ch/verde
08
brombeeren
4 - coop verde 3/09
▶
Titelfoto: H. R. Rohrer
3/09 coop verde - 5
Wanderzeit
Coop Naturaplan
Max Havelaar Bio-Schokolade
Noisettes, 100 g 2.00
Bio-Pagnolbrot dunkel, 380 g 3.50
Bio-Radiesli*
Bio-Apfel*
Coop Pro Montagna
Gstaader Bergkäse im
Kräutermantel, per kg 25.50
Coop Naturaplan
Bio-Nussmischung
200 g 4.50
Coop Pro Montagna
Bio-Patati-Bergbrot**
500 g 4.20
a tavola
Durstlöscher
Coop Naturaplan
Bio-Weizenbier naturtrüb, 50 cl 1.95
Bio-Alp-Tea red, 1 l 1.50
Bio-Limonade Zitrone, 5 dl 1.30
Bio-Jogurt-Smoothie Erdbeer/Himbeer, 2,5 dl 2.95
Bio-Pfefferminztee (20 Beutel) 1.30
Bio-Bifidus-Drink Mango, 230 ml 1.60
Bio-Zitrone*
Coop Naturaplan
Bio-Senf
200 g 1.70
6 - coop verde 3/09 *zum aktuellen Tagespreis **in grösseren Verkaufsstellen erhältlich
Coop Naturaplan
Bio-Riegel Apfel/Dinkel**
7 x 20 g 4.95
Coop Naturaplan
Bio-Picnic-Eier
4 Stück 4.00
Coop Naturaplan
Bio-Kräutertee mit Hanf
20 Beutel 4.80
Coop Naturaplan
Bio-Grapefruitlimonade**
5 dl 1.30
Coop Pro Montagna
Bio-Steinbock-Bier**
33 cl 2.80
Coop Naturaplan
Bio-Probiotic-Drink
4 x 100 ml 3.95
Coop Naturaplan
Bio-Sirup Sanddorn**
5 dl 9.95
Food stills: Sandra Kennel 3/09 coop verde - 7
Bio-Beeren
cucina
Das pralle
Leben
Der Anbau von Bio-Beeren ist ihre Leidenschaft.
Seit zehn Jahren machen die köstlichen Früchtchen der
Familie Burtholf die Menschen glücklich.
Text
Beerenfelder:
Vogelsicher abgedeckt.
Fotos
«Mountain Mama» schallt Gotthard aus
dem Radio. Es ist sechs Uhr morgens. Roger Burtholf,
Bio-­Beerenbauer aus Uffikon im Kanton Luzern,
dreht die Lautstärke in der Küche des Minergie-­
Familienhauses etwas auf und wippt mit dem Fuss.
«Ohne Musik kämen wir nicht durch die strengen
Tage», sagt er und nimmt einen langen Schluck aus
der ­Kaffeetasse. Seine Frau Maggie, die ebenso gut
Sportlehrerin oder Miss-Schweiz-Kandidatin sein
könnte, ist zu dieser frühen Stunde auch schon am
Wirbeln. Sie bereitet den Zmittag vor, schält Kartoffeln aus dem eigenen Garten und legt die Scheiben
zusammen mit einer Zucchetti in eine Auflaufform.
Auf dem Küchentisch steht eine bunte
­Armada von Keramiktassen neben kleinen Tellerchen, fast wie bei Schneewittchen und ihren ­Zwergen.
Die Tassen sind für die noch schlafende vierköpfige
Jungmannschaft der Burtholfs: Tim, Svenja, Luj und
Ben, aufgeweckte Wildfänge im Alter von zwei bis
zehn Jahren. Zwischen Hühnerhof, Kuhstall, dem
blühenden Blumen- und Gemüsegarten und der
­a ngebauten Remise wachsen die Kinder auf einem
grossen, natürlichen Abenteuerspielplatz auf.
Johannisbeerenernte: Pflückerin auf dem Feld.
3/09 coop verde - 9
Bio-Beeren
cucina
Fidele Truppe:
Burtholfsche Kinderbande.
Heidelbeeren: Blaues Glück.
3/09 coop verde - 11
Bio-Beeren
Roger Burtholf:
Überzeugter Beerenbauer.
Rote Johannisbeeren:
Fertig für den Verkauf.
Himbeerernte:
Stachelige Angelegenheit.
Lieblingsdessert:
Beerenkuchen vom Blech.
12 - coop verde 3/09
cucina
Seit knapp zehn Jahren bewirtschaftet die junge Feld steht, hat man sich manchmal zwei drei Stunden nichts
Bauernfamilie den von Rogers Eltern aufgebauten Hof. In zu sagen. Und das ist dann auch ein schöner Moment», sagt
dieser Zeit ist er zu einem der grössten Bio-Beeren-Betrie- Roger Burtholf und lacht vielsagend. Die Arbeit auf dem
be in der Schweiz herangewachsen. Als Roger den väter­ Feld sei streng, aber sie gebe einem viel Ruhe.
lichen Hof übernahm und sein Vater fast zeitgleich mit einer
Sind die Beeren gepflückt, werden sie in grünen
Landwirtschaftsmaschine schwer verunglückte, war das Kistchen hinunter zum Bauernhof gefahren und dort von
wie ein Signal. Das Ehepaar wusste, dass es zukünftig auf Maggie in Empfang genommen, die mit dem jüngsten
Bio-Betrieb umstellen würde. Und so verwandelten sich Sohn Ben auf dem Arm bereits lachend bereitsteht. In
die nahen Felder nach und nach in ein idyllisches grünes ­einem offenen Wirtschaftsgebäude werden die Früchte
Beerenparadies mit über zehn Hektaren Land. Vor acht sortiert, auf ihre Qualität geprüft, gewogen und in neue,
Jahren dann erhielt der «Rösslihof»
kleine Behälter à rund 270 Gramm
den Knospenstatus von Bio Suisse.
abgepackt. Danach werden sie in
So weit das Auge reicht,
Fast kitschig mutet die
ein Kühlzimmer gestellt. Die
Pralle und in satten
Landschaft am Waldrand an mit
Frische der Früchte steht an erster
farben leuchtende Beeren.
­ihrem weiten Blick übers Luzerner
Stelle. Innerhalb von fünf Stunden
Wiggertal, als wir uns kurz nach
nach der Lese werden sie abtranssieben zur ersten Erntetour des Tages aufmachen, direkt portiert. Zweimal am Tag fährt ein Lieferwagen vor und
hinein ins üppige Beerenland. So weit das Auge reicht, verteilt die Beeren an die grossen Detaillisten oder an
kugelrunde, pralle und in satten Farben leuchtende Brom- ­k leine Delikatessenläden in der ganzen Schweiz.
beeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Heubeeren, StachelDie Arbeit geht den Burtholfs routiniert von der
beeren. Es duftet nach Sommertag und frischem Gras.
Hand. Sie sind ein eingespieltes Team. Trotz ihrer ruhigen,
Bei den Burtholfs wird jede Frucht von Hand unprätentiösen Art ist die Leidenschaft, mit der sie ihren
­abgelesen, und es werden keine chemisch-synthetischen Betrieb führen, deutlich spürbar. Das ganze Jahr arbeiten
­Dünger eingesetzt. Biobetriebe unterliegen strengen Richt- sie auf die drei Monate Erntezeit von Juni bis August hin.
linien. Auch wie viele Erntehelfer angestellt werden dürfen, Die Felder werden vorbereitet, gepflügt, gepflegt und wo
ist geregelt. Von Juni bis September arbeiten zehn Pflücke- nötig bepflanzt. «Der Sommer ist unsere strengste Zeit,
rinnen und Pflücker im Schichtbetrieb, vom ersten Sonnen- doch wir freuen uns jedes Jahr darauf», sagt Roger Burtholf
strahl bis zur Dämmerung. Das Team besteht aus Freunden, und drückt dem zweijährigen Ben, der neben der AbpackFamilienmitgliedern und den jedes Jahr hier arbeitenden waage sitzt und gemütlich vor sich hinplappert, einen
polnischen Saisonnier-Frauen, die von den Burtholfs wie Holztraktor in die Hand. Da kommt bereits der ­Lieferwagen
­Familienmitglieder behandelt werden. Sogar Rogers Vater, der Morgenschicht um die Ecke. Ab hier ­verabschieden die
mittlerweile fast vollständig genesen, hilft ab und zu mit. Burtholfs ihre Beeren, die bald darauf ­irgendwo in einem
Roger, der 32-jährige Biobauer, führt uns an den Regal auf uns warten und uns ver­f ührerisch anlächeln. _
reich behangenen Stauden und Sträuchern vorbei, zupft
immer mal wieder eine Frucht ab und schiebt sie sich in
den Mund. Er blinzelt in die satte Sommersonne und sagt:
Bio-Beeren bei COOP: Coop sieht das Herz«Die Kunden wollen Beeren, die eine Seele haben und
stück des Biolandbaus in der Ganzheitlichkeit − schonungs­natürlich gereift sind.» Und es stimmt, die baumnuss­
voller Umgang mit der Natur sowie Verzicht auf Kunstgrosse Himbeere, die er uns reicht, sorgt im Mund für eine
dünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Das
regelrechte Geschmacksexplosion. Die Himbeere ist
zeichnen die Bio-Beeren bei Coop aus, die unter Berücksichtigung
bissfest, zerteilt sich langsam in feine Stückchen, ist
möglichst kurzer Transportwege den Weg vom Feld ins
Sortiment finden. Die Schweizer Bio-Beerenproduktion konzenaromatisch süss und ein bisschen sauer im Abgang –
triert sich auf Juni bis August. Die Erntezeit von Brombeeren,
eine H
­ imbeere mit Suchtpotenzial.
Johannisbeeren und Heidelbeeren ist von Juni bis August, die
Die Stimmung beim Ernten reicht von munter bis
Bio-Erdbeeren werden von Ende Mai bis August gepflückt.
schweigend – je nach Temperament und Tagesverfassung.
www.coop.ch/naturaplan
«Wenn man vom Morgen bis am Abend zusammen auf dem
3/09 coop verde - 13
Cucina Bio-Beeren
Kolumne
Interview
Andreas Häseli,
welches ist Ihre
Lieblingsbeere und
warum?
Ich liebe die Vielfalt. Von
der Erdbeere ab Ende Mai
über die Heidelbeere und
die Brombeere im Sommer
bis zur Himbeere im Oktober
bereichern einheimische BioBeeren meinen Speiseplan.
Jede Beerenart ist speziell
und in ihrem Geschmack
einzigartig.
Was unterscheidet
den Bio-Beerenanbau
vom herkömmlichen
Anbauverfahren?
Das Hauptmerkmal liegt
darin, dass beim BioAnbau keine chemischsynthetischen Mittel
eingesetzt werden.
Wie lange darf eine Beere
vom Strauch bis in
den Laden höchstens
brauchen, damit sie
den Bio-Knospestatus
verdient?
Hier gibt es keinen Unterschied zwischen einer
Bio-Beere und einer konventionell angepflanzten.
Das hängt vielmehr von der
Beerenart ab. Frische
Himbeeren gelangen innert
zwei bis vier Tagen in den
Laden. Heidelbeeren können
hingegen mehr als zwei
Wochen gelagert werden.
Gibt es natürliche
Methoden, um BioBeeren vor Angreifern
zu schützen?
Der Biobauer kämpft in
erster Line mit vorbeugenden
Massnahmen gegen
Schadenerreger: Er wählt
robuste Sorten, entfernt
kranke Pflanzenteile, fördert
die Nützlinge im Kampf
gegen Schädlinge oder setzt
räuberische Milben gegen
Schadmilben ein. Daneben
stehen auch ein paar pflanzliche oder mineralische
Produkte zur Verfügung.
Wie hat sich die Nachfrage nach Bio-Beeren
und Bio-Früchten in
den letzten 5 Jahren
entwickelt?
Seit Jahren wird der Anbau
kontinuierlich gesteigert.
Es ist klar weshalb: Der
Konsument bevorzugt
frische, feine Beeren, die frei
von chemisch-synthetischen
Rückständen sind.
Andreas Häseli Dipl. Ing. agr. / Beratung Obst- und Weinbau, FiBL
14 - coop verde 3/09 Illustrationen: Valerie Losa Foto: Ona Pinkus
Falscher Blütenzauber.
Himbeeren – Rubus idaeus –
Himbeersträucher sind bis zu zwei Meter hoch und werden
in Zeilen angebaut. Die Himbeere ist eine Sammelsteinfrucht und keine Beere. Erntezeit: Juni bis Oktober.
Heidelbeeren – Vaccinium myrtillus –
Strauchfrucht mit vielen Namen: Blaubeere, Schwarzbeere,
Wildbeere, Zeckbeere, Moosbeere und in der Schweiz
oft als Heubeere bezeichnet. Erntezeit: Juni bis August.
Johannisbeeren – Ribes –
Johannisbeeren gibt es in Rot und Schwarz. Sie gehören
zur Familie der Stachelbeergewächse und wachsen an
ca. 0,5 Meter hohen Sträuchern. Erntezeit: Juni bis August.
Stachelbeeren – Ribes uva-crispa –
Am liebsten wuchern die 60 Zentimeter hohen Stachelbeersträucher im Halbschatten. Die stacheligen Beeren gibt
es in Gelb, Grün und Rot. Erntezeit: Juli und August.
Brombeeren – Rubus sectio rubus –
Die Brombeere ist eine 0,5 bis 3 Meter hohe Kletterpflanze.
Ihre Beeren sind Sammelsteinfrüchte. Allein in Europa
gibt es rund 2000 Arten. Erntezeit: Juli bis Oktober.
Cucina
Text
Ich war leicht enttäuscht, als Tsuyoshi in meiner viel seltener als echten Wasabi. Denn eigentlich gibt es ihn
Küche begann, den Thunfisch in kleine Scheiben zu schnei- überhaupt nicht.» Auch wenn der Honig unter diesem
den. Ein einfaches Tuna-Sushi hatte ich heute wirklich marketingtechnisch so reizvollen und nach mediterranen
nicht erwartet. Denn bisher hat mir der begnadete japa­ Gerüchen klingenden Namen verkauft wird, handelt es sich
nische Kochkünstler immer etwas vorgesetzt, was ich noch eigentlich um Robinienhonig. Darum heisst die Pflanze
bei keinem anderen seiner Landsleute je gegessen hatte. Er auch auf lateinisch robinia pseudoacacia. Sichtlich enthabe, sagte er mit seinem neckischen Nicken, für heute täuscht über seine vermeintliche Neuentdeckung, befürcheine spezielle Marinade für den Thunfisch geplant. Denn tete ich schon, er würde mit seinem Sushi-Messer nach mir
die Zutaten, die er sich eigentlich gewohnt sei, habe er in werfen. Stattdessen legte er es nur zur Seite und senkte den
keinem Laden gefunden, vor
Kopf. «Wenn wir schon nicht
allem kein Wasabi.
mit Pseudo-Wasabi kochen»,
Kein Wasabi? Solche
seufzte er, «dann auch nicht
Basisprodukte stehen bei mir
mit Pseudo-Akazien.»
natürlich im Kühlschrank.
Gottlob hatte mir der
Erfreut darüber, ihm helfen
Imker, der mich erst vor kurzu können, zog ich kurzerzem über den vermeintlichen
hand eine Tube des scharfen
Akazienhonig aufgeklärt hatJapan-Gewürzes aus dem
te, eine rare und bisher in der
Kühl­schrank. Er warf einen
Schweiz noch kaum bekannte
kurzen Blick darauf und
Spezialität mitgegeben. Den
rümpfte die Nase: «Vielen
wunderbaren AlpenrosenhoDank, aber leider hat es wie
nig, der nur in kleinen Menin allen Wasabi-Tuben nur
gen und nur während der
gefärbten Meerrettich drin»,
Monate Juli und August auf
belehrte er mich. Denn Japan
grossen Höhen in den Alpen
könne nicht mal die eigene
gewonnen wird und der wie
Nachfrage nach dieser kostder Robinienhonig zu den
baren Sumpfwurzel decken.
milden Honigsorten gehört.
«Das macht den Europäern
Tsuyoshi strahlte, nachdem
aber nichts aus; die lassen sich
er einen kleinen Löffel davon
Honig und Wasabi
auch die Sprossen der Mungprobiert hatte. «Der perfekte
bohnen als Sojabohnensprossen verkaufen.» Und das, nur Honig für die Thunfisch-Marinade, schmeckt leicht nach
weil hier die Konsumenten nicht wüssten, dass die Soja- frisch geschnittenem Holz und süsslichen Blüten, wunderkeimlinge im Gegensatz zu jenen der Mungbohne nicht bar auch mit dem Meerrettich.»
roh gegessen, sondern immer zuerst kurz gekocht werden,
Die neue Geschäftsidee entwickelten wir später,
da sie sonst leicht giftig seien. «Na ja, ihr seid noch weit als der marinierte Thunfisch nach Tsuyoshi-Art auf lauweg von der asiatischen Küche», seufzte er nur.
warmem Reisbett, unterlegt mit einem Blatt Eisbergsalat
Statt Tuben-Wasabi verwende er lieber frischen und einem Blatt asiatischer Minze Stück für Stück unseren
Bio-Meerrettich, den er mit Akazienhonig verfeinern wolle. Gaumen kitzelte. Wir hatten uns ausgedacht, LöwenzahnDiesen Honig habe er kürzlich im Tessin gekauft, und er honig in Japan als Schweizer Alpenrosenhonig zu verkausei begeistert gewesen, da er ein grosser Liebhaber frittier- fen. Den Unterschied würde dort eh keiner merken. _
ter Akazienblüten sei. Wie alle Gourmets lasse ich mich
liebend gerne belehren, wenn es meinen Gaumen erfreut. Das Rezept von Thunfisch nach Tsuyoshi-Art finden Sie auf
Doch selbstverständlich nutzte ich die Chance für eine Re- www.coop.ch/verde. Fragen an unseren Kolumnisten richten
tourkutsche: «Akazienhonig, lieber Tsuyoshi, gibt es noch Sie bitte direkt an: [email protected]
Illustration: Olaf Hajek 3/09 coop verde - 15
Hobbykoch
Text
Cucina
Fotos
Messingpfanne:
Bei Kochprofis beliebt.
Appetitlich:
Saltimbocca mit Risotto.
Vorbereitung:
Der Tisch wird gedeckt.
Apérogebäck:
Parat für die Gäste.
Knoblauch:
Unverzichtbare Zutat.
Hobbykoch: Dominik Steiner.
Zu Gast bei:
Dominik Steiner
Er kauft, wenn immer möglich, Bio-Produkte
und ist ein Freund der Küche Italiens: Dominik
Steiner, der auf einem Schiff kochen lernte.
16 - coop verde 3/09
W
as passiert, wenn ein Binnenländer, der nicht kochen
kann, auf einem Segeltörn
in die Kombüse delegiert wird, wo er
fünf Personen bekochen muss? Entweder die Übung gelingt, oder es gibt
eine Meuterei. In diesem Fall hatte die
Geschichte ein Happy End, und
Dominik Steiner, der begeisterte Segler,
­entdeckte so vor gut zehn Jahren auf
einer Jacht seine Liebe zum Kochen.
Ein bisschen, das muss er augenzwinkernd zugeben, ist ihm das ku­li­
narische Talent bereits in die Wie­ge
gelegt worden. Seine Vorfahren müt­
ter­licherseits waren Metzger und Gast­
wirte. Seine Mutter ist eine grandiose
Köchin, die mit ihren 72 Jahren fast
jeden Tag Gäste zum Mittag­e ssen
empfängt.
Saltimbocca:
Mit Salbei gespickt.
Im Hauptberuf ist Steiner
Gold- und Silberschmied mit einem
eigenen Atelier an der Marktgasse 53
in Winterthur – im alten Stadthaus
aus dem 18. Jahrhundert. Dort wie in
seiner schön renovierten Altbauwohnung in Zürich sind seine Freude an
speziellen, manchmal auch ausgefallenen Objekten und die Lust, diese
mit Witz zu inszenieren, gut sichtbar.
Steiner lacht: «Ja, es ist offensichtlich:
Ich bin ein passionierter Sammler
und Flohmarktgänger.» Seine Küchen­
ausstattung ist eine hinreissende Mischung aus modernen, praktischen
Ein­bau­elementen und dekorativen
Anti­qui­täten. An der Wand über dem
Kü­chentisch hängt ein Mär­t yrer in
Öl, eingerahmt von zwei opulenten
Kerzenhaltern.
3/09 coop verde - 17
Hobbykoch
Cucina
Mise en place:
Zutaten auf dem Küchentisch.
Seemannszubehör:
Paddelset aus Holz.
Beliebter Gastgeber:
Dominik Steiner.
Dessert:
Erdbeeren in
der Schale.
Bio-Rezepte
für 4 Personen
Carpaccio di Finocchio e
carne secca – Fenchel-Carpaccio
auf Trockenfleisch*
Zu Tisch:
Der Hauptgang ist angerichtet.
Apéro: Plaudern mit den Gästen.
Sammelstücke:
Trouvaillen vom Flohmarkt.
Aufgewachsen in einer kinder­
reichen Familie, in der täglich mindestens acht Personen am Tisch sassen,
bewirtet auch Steiner am liebs­ten sechs
bis acht Gäste an seinem rechteckigen
Esstisch, den er sorg­fältig mit einem
edlen alten Leinentischtuch und Damastservietten deckt. Meistens koche
er zwei bis drei Vorspeisen und einen
18 - coop verde 3/09
Hauptgang. Desserts interessieren ihn
weniger. «Zum Abschluss gibt es bei
mir fast immer Käse und Früchte.»
Seine kulinarischen Anregungen holt sich der 47-Jährige beim
Einkaufen; er geht liebend gerne auf
Märkte und schätzt gute Bio-Produkte.
Rezepte besitzt er kaum, Kochbücher
eher wenige. Das erste, das er sich ge­
kauft hat, war das «River Café Easy
Kochbuch» von Rose Gray und Ruth
Rogers. Das River Café gehört zu
den renommiertesten Restaurants in
London; Starkoch Jamie Oliver hat
dort gearbeitet. Die italienisch geprägte
Küche findet Steiner ideal, weil sie
«frisch, relativ unkompliziert und
doch effektvoll ist.» Und weil selten
etwas misslingt. Nur damals die
selbstgemachten Nudeln, als gerade
ziemlich viele Gäste an seinem Tisch
sassen. Und? Steiner schmunzelt:
«Etwas mehr Pilzchen, etwas mehr
Sauce, und schon wars gerettet.» Wer
in einer Kombüse auf hoher See
gekocht hat, weiss sich wohl immer zu
helfen. _
12 Scheiben
Trockenfleisch,
fein geschnitten
2 Fenchelknollen
3 EsslÖffel
Zitronensaft,
frisch gepresst
Salz, Pfeffer
4 EsslÖffel
Olivenöl, kalt
gepresst
80 g Parmesan,
fein gehobelt
Trockenfleisch auf Teller verteilen. Fenchelknollen frisch
anschneiden, fein hobeln. Sofort mit Zitronensaft mischen,
würzen. Auf dem Trockenfleisch anrichten. Mit Olivenöl
beträufeln, mit Parmesan bestreuen.
Vor- und zubereiten: ca. 10 Minuten
*Alle Zutaten bei Coop in Bio-Qualität erhältlich.
3/09 coop verde - 19
Cucina Hobbykoch
Saltimbocca alla Romana –
Kalbsschnitzelchen mit
Rohschinken und Salbei*
Zucchini e pomodori trifolati** –
«getrüffelte» Zucchini-Tomaten*
500 g Zucchini
Salz
300 g Cherrytomaten
2 Knoblauchzehen, in feine
Scheiben
geschnitten
Olivenöl zum
Braten
Pfeffer
1 Bund Basilikum
Zucchini längs in feine Scheiben
hobeln, beidseits leicht salzen. Auf
Haushaltpapier 10 Minuten ziehen
lassen, dann gut trockentupfen.
Tomaten halbieren, entkernen.
Knob­lauch mit Zucchini leicht
golden braten. Tomaten beifügen,
5 Minuten mitbraten, pfeffern.
Basilikumblätter darüberzupfen,
Pfanne von der Herdplatte nehmen.
Gemüse mit Olivenöl beträufeln, 10 Minuten ziehen
lassen, dann servieren.
12 Kalbsschnit­
zel­chen für
Saltimbocca,
je 40–50 gRAMM
12 Scheiben Rohschinken
12 Salbeiblätter
Olivenöl zum
Braten
Salz, Pfeffer
Kalbsschnitzelchen mit Haushaltpapier trockentupfen.
Mit je einer Scheibe Rohschinken und einem Salbeiblatt
belegen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Kurz vor dem
Servieren Saltimbocca in Olivenöl unter Wenden kurz
braten, würzen.
Vor- und zubereiten: ca. 15 Minuten
Risotto al limone – Zitronenrisotto*
1 kleine Zwiebel,
fein gehackt
3 Esslöffel
Olivenöl, kalt
gepresst
2 Tassen (à 2 dl
Inhalt) RisottoReis
2 dl Weisswein
4 Tassen (à 2 dl
Inhalt) Gemüsebouillon, heiss
125 g Mascarpone
1 zitrone, Schale
fein abgerieben
1 Bund Petersilie,
fein gehackt
50 g Parmesan,
frisch gehobelt
Für den Geschmacksverstärker Natur.
** Trifolati bezeichnet die Zubereitungsart mit Knoblauch und Kräutern.
Vor- und zubereiten: ca. 30 Minuten
Fragole con limone e menta –
Erdbeeren mit Zitrone und Minze*
500 g Erdbeeren
1/2 zitrone,
Saft und Schale
Griesszucker
Einige Pfefferminzblättchen,
Zerkleinert
Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten.
Reis dazustreuen, unter Rühren mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Heisse Bouillon nach und
nach dazugiessen, Reis bei kleiner
Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten
bissfest garen. Mascarpone daruntermischen, Pfanne von
der Herdplatte nehmen, Risotto zugedeckt ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenschale und
­Petersilie mischen. Mit Parmesan zum Risotto servieren.
Erdbeeren in Scheiben schneiden und in vorgekühlte
Gläser verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit
Zucker bestreuen. Wenig Zitronenschale und Pfefferminze
darüberstreuen.
Vor- und zubereiten: ca. 30 Minuten
Vor- und zubereiten: ca. 10 Minuten
Variante: Erdbeeren mit etwas Prosecco oder je 1 Kugel
Vanilleglace servieren.
Für Natur statt Chemie: Das ist unsere Formel für Bio-Genuss ohne Kompromisse.
Coop Naturaplan bringt jeden Tag mehr natürlichen Geschmack auf Ihren Tisch.
20 - coop verde 3/09
*Alle Zutaten bei Coop in Bio-Qualität erhältlich.
www.coop.ch/naturaplan
Für Bio ohne Kompromisse.
Geissenkäse
Text
vita
Fotos
Tessiner
Schönheiten
Hoch über dem Luganersee entsteht der «Pro Montagna»Geissenkäse. Bauer Enrico Rezzonico hat sich mit der Zucht
seiner Saanenziegen einen Bubentraum erfüllt.
Geissenfrischkäse:
Gut chambriert.
Quereinsteiger:
Enrico Rezzonico.
r könnte Chirurg sein. Feine Gesichtszüge,
or­dentlich gescheiteltes Haar, ruhig und präzise
bewegt er die kräftigen Hände. Enrico Rezzonico
hat zumindest optisch nichts mit dem Klischee
eines Bauern zu tun. Tatsächlich aber ist er einer – wenn
auch ein ganz spezieller: Der 52-Jährige ist der einzige Produzent des Tessiner «Pro Montagna»-Geissen­käses. Wir
treffen ihn in der Osteria Sport in Cadro, wo er uns mit
einem Glas Merlot aus der Region empfängt. Dazu gibt es
einen Teller Steinpilz-Risotto, serviert von Aurora, der
temperamentvollen Besitzerin der Osteria. Zum Dessert
dann der Höhepunkt des leckeren Mittagessens: perfekt
chambrierter Geissenkäse aus dem Hause Rezzonico.
Auf einer Bergstrasse fahren wir etwas später
hinter Rezzonicos Auto her und lassen das Villenviertel
der reichen Luganesi unter uns. Ein steiler Feldweg am
Ende des Bergdörfchens Sonvico führt hinauf zu seinem
Hof. Auch der hat mit Geissenhüttenromantik nichts zu
tun. Durch ein wuchtiges gusseisernes Eingangstor fährt
man auf das Herrenhaus am Hang zu, ein grosses, aus
groben Steinen erbautes Gebäude mit markanten Fenstern.
Das Herz von Rezzonicos Reich aber ist ein ausladender
Neubau mit Giebeldach, in dem nicht nur die Geissen
Weitblick:
Sicht vom Haus ins Tal.
22 - coop verde 3/09
3/09 coop verde - 23
vita Geissenkäse
Wohnhaus:
Bergidylle pur.
Genussmensch:
Rezzonico beim Degustieren.
Stillleben:
Hühnersammlung auf dem Buffet.
Saanenziegen:
Neugieriges Völkchen.
Handarbeit:
Abschöpfen des Käses.
Pro Montagna bei coop:
Eingespielt:
Tiere auf dem Weg zur Melkanlage.
Blick in die Käserei:
Rezzonico bei der Arbeit.
Die Marke «Pro Montagna» steht für erlesene Produkte
aus den Schweizer Bergregionen. Beim Kauf jedes Produkts geht ein definierter Betrag an die Coop Patenschaft für Berggebiete . Diese Organisation
setzt sich seit über 65 Jahren für bessere Lebensund Arbeitsbedingungen in den Schweizer Bergregionen ein. Die «Pro Montagna»-Produkte werden
ausschliesslich im Schweizer Berggebiet produziert und
­verarbeitet. Auf diese Art unterstützt «Pro Montagna»
nachhaltig die Wertschöpfung und die Pflege der
Kulturlandschaft in den Schweizer Bergen. Die Produktelinie von CooP beinhaltet mittlerweile rund
100 ARTIKEL . Darunter z.B. Kartoffelbrot aus Tiefencastel, Bergravioli aus dem Obergoms oder Geissenkäse
aus der «Fattoria del Faggio» in Sonvico.
www.coop.ch/promontagna
24 - coop verde 3/09
Tierliebhaber:
Bauer Rezzonico.
Aromatisch:
Geissenkäse Caprino Fresco.
Geissenfutter:
Heu von der Alp.
Anzeigetafel:
Ladenöffnungszeiten.
3/09 coop verde - 25
g­ ehalten werden, sondern wo sich auch die Käserei ­befindet.
Dorthin eilt der Bauer nun raschen Schrittes.
Mit Pfötchendruck begrüsst uns Luna, ein gut
frisierter Border Collie. Überall blöken Ziegen. Weisse
Schönheiten mit bunten Bändeln um den Hals, die sich
neugierig um den Boss drängen. Die Tiere können sich im
grosszügigen Stall nach Lust und Laune bewegen. Einige
lümmeln im Stroh, andere messen sich im freundlichen
Hörnerkampf oder stehen gut geordnet in einer Schlange
und warten, bis sie gemolken werden. «Ich halte Saanen­
ziegen, eine Schweizer Rasse der Hausziege aus dem Berner
Obersimmental», sagt Bauer Rezzonico, mitten in der Herde
stehend, während er ein zwei Tage altes Gitzi auf seinem
Arm behutsam streichelt. 130 Tiere sind es im Ganzen, die
jene Milch ­geben, die fast gar nicht nach typischer Geissenmilch riecht.
In der Käserei begrüsst Rezzonico eine Mitarbeiterin
mit Schürze und Käppchen, die aus einem Haufen Käsemasse
von Hand längliche Portionen formt. Diese werden in
knisterndes Papier eingewickelt, links und rechts gefaltet,
glatt gestrichen und behutsam, eine nach der anderen, in
eine Kiste gelegt: Coop «Pro Montagna»-Geissenkäse, 150
Gramm, frisch und nachhaltig produziert.
Zwei verschiedene Sorten kommen von Rezzonicos
Hof: nebst dem Frischkäse Büscion, der als «For­maggino di
Capra di Montagna» unter der Marke «Pro ­Montagna»
Geissenkäse auf frischem
Tessinerbrot ist eine simple,
hervorragende Delikatesse.
verkauft wird, auch Capra, eine mit Edelpilz überzogene
cremige Delikatesse. Eigens dafür gibt es verschiedene
Produktionsanlagen. Die Milch für den Frischkäse wird in
der Melkanlage, die ein Stockwerk über der Käserei liegt,
direkt abgepumpt und in einem Tank für maximal 24
Stunden bei acht Grad gelagert. Diese rasche Verarbeitung
hat grosse Vorteile: «Unser Frischkäse ist mild und böckelt
fast nicht», sagt der Produzent.
Capra, die andere Sorte, ist aufwendiger in der
Herstellung. Wie man es von einem Camembert kennt, überzieht sie eine würzige Schicht Edelpilz. Schneidet man das
Rund von einem halben Kilo an, offenbart sich in der Mitte
eine crèmige und aromatische Masse. Rezzonico strahlt: «Auf
frischem Tessinerbrot, mit etwas grobem schwarzem Pfeffer
serviert – eine einfache, aber hervor­ragende Delikatesse!»
Den feinen Gaumen hat er von zu Hause. Auf­
gewachsen in einem kultivierten Haus, Österreicherin die
26 - coop verde 3/09
In Reih und Glied:
Ziegen in der Melkanlage.
Mutter, Tessiner der Vater, zog es ihn schon als Kind in die
Natur. Mamas nachhaltige Küche hat ihn gelehrt, sorg­
fältig auf die Qualität der Zutaten zu achten. Dieses Wissen
will er bald auch anderen weitergeben. Neben dem Ziegenstall und dem Käsereibetrieb steht bereits eine Fattoria im
Rohbau, die er zu einem authentischen Restaurant aus­
bauen und mit seiner Frau als Familienbetrieb führen will.
Schon in einem Jahr soll auf den Steintischen aus urchigem Granit aus dem Verzascatal dampfende Minestrone
serviert werden, die den Raum mit dem Duft von frischen,
ortstypischen Kräutern füllt.
Vor acht Jahren entschloss sich der Bauer, seinen
damaligen Beruf als Berater in der «Latteria di Lugano»,
dem Dachverband für Tessiner Milchproduktion, an den
Nagel zu hängen und erfüllte sich damit einen Bubentraum. «Ich fühle mich in den Bergen inmitten der Natur
wohler als unten in der Stadt», sagt er und zeigt auf die
Bergkette vor ihm, die Denti della Vecchia, die Zähne der
Alten. Als ihm ein befreundeter Immobilienhändler einen
abgeschiedenen Hof im Kleindorf Sonvico zu guten Konditionen anbot, griff der Vater dreier erwachsener Kinder
zu. «Ich bin schon immer ein Freigeist gewesen.»
Er wolle mit Tieren arbeiten und das mit Leidenschaft,
sagt er und betrachtet voller Stolz seine Herde. Die Ziegen sind
ihm ans Herzen gewachsen, «intelligente Tiere mit viel Schalk
und Witz im Charakter». Kühe kamen für ihn nie infrage.
Man brauche den Geissen nur in die ­Augen zu schauen und
man wisse warum, sagt er vieldeutig und schmunzelt. _
Coop Verde American Express ®, issued by Credit Suisse AG, processing services provided by Swisscard AECS AG.
vita Geissenkäse
Jetzt
beantragen!
Pro Karte werden
CHF 20.– zusätzlich
für nachhaltige
Projekte
eingesetzt.*
* Gilt für jede bis zum 31.12.2009 neu ausgestellte Hauptkarte.
Für Einkäufe, von denen alle etwas haben.
Coop engagiert sich umfassend für Nachhaltigkeit, Ökologie und Ethik. Und geht schon wieder einen Schritt
weiter mit der neuen Kreditkarte, der Coop Verde American Express ®. 0,5% des Umsatzes **, den Sie mit dieser
Kreditkarte erzielen, fliessen in ausgewählte nachhaltige Projekte. Je häufiger Sie also die Verdecard als
Zahlungsmittel einsetzen, desto grösser ist Ihr Beitrag an die Projekte und umso mehr profitieren Mensch,
Tier und Natur. Und das alles kostet Sie keinen Rappen zusätzlich.
�
** ausgenommen Gebühren, Zinsen, Bargeldbezüge, Rückbelastungen und Ausstände.
Detaillierte Informationen zur weltweit einsetzbaren Coop Verde American Express, ihren Leistungen und
Gebühren sowie konkrete Informationen zu den ausgewählten nachhaltigen Projekten erhalten Sie:
Per Post Einfach den Talon ausfüllen und einsenden an:
Verdecard, JSOK 2, Postfach 227, 8810 Horgen.
Per SMS (kostenlos). Schicken Sie das Keywort CARD INS1
sowie Ihren Vornamen, Namen und die Adresse an die Zielnummer
963. Beispiel: CARD INS1 Julia Mustermann, Gruengasse 77,
8002 Zürich.
Online unter www.coop.ch/verdecard
Herr
Frau
Name
Vorname
Strasse / Nr.
Coop-Verkaufsstelle Hier finden Sie die Antragsbroschüre.
PLZ / Ort
www.fattoriadelfaggio.blogspot.com
Für die einzige Welt,
die wir haben.
3/09 coop verde - 27
vita Tat-Sachen
Tat-Sachen
Tat-sache Wissen
01
Wikipedia
für Grüne
Illustrationen
01 Svenja Plaas
02 Corina Staffe
03 Rahel Arnold
04 Xenia Fink
05 Lisa Schweizer
Vor vier Jahren wurde Wikipedia-Gründer Jimmy Wales
belächelt, als er seinen Teamkollegen vorschlug, ein
«grünes Wiki» zu gründen. Die Mitmach-Enzyklopädie für
Umweltthemen hat sich aber innert zweier Jahre zum
Erfolgsprojekt entwickelt. Während das herkömmliche
Online-Lexikon heute nicht mehr aus dem Alltag wegzudenken ist, findet auch die grüne Variante zunehmend
Publikum. Über 500 Autorinnen und Autoren schreiben
bereits für das Spezial-Forum. Interessant: Mitbeteiligt soll
auch der ehemalige amerikanische Vizepräsident Al Gore
sein. Gore und Jimmy Wales hätten sich im Rahmen der
«Live Earth»-Klimakonzerte in New York getroffen und
seien bei einem Bier in eine hitzige Diskussion geraten
über die – gemäss Gore – nicht stattfindende Nachhaltigkeit
auf Wikipedia.
WWW.green.wikia.com
28 - coop verde 3/09 Text: Martina Bortolani
Tat-sache Energiesparen
Tat-sache Kampagne
02
Schlau
kochen
05
03
04
Fair kaufen Von den
Grüner
Bäuerinnen Think-Tank
lernen
Gutes Smalltalk-Thema an der nächs­
ten Frauenrunde: Wie kocht man
energieeffizient? Es gibt ganze Inter­
net-Diskussionsforen zum Thema.
Und darunter finden sich ein paar
interessante Tipps von offensichtli­
chen «Profi-Sparern». So lernt der Laie,
was wichtig ist: die richtige Grösse der
Herdplatte, kochen immer mit Deckel,
ein guter Wärmeleitboden (möglichst
aus Kupfer), ein ebener Boden oder
dass man die Herdplatte oder den
Backofen immer schon ein paar Mi­
nuten vor dem Ende der Kochzeit
ausschalten sollte. Kochen mit Restwärme nennt sich das, und man spart
damit bis zu zwanzig Prozent der
jährlichen Energie ein. Und – auch
das weiss die «Super-Köchin»: Wer
mit Deckel kocht, braucht weniger oft
die Abzugshaube einzuschalten, die
nämlich ebenfalls Strom frisst.
www.immergenugstrom.ch
Bio-Nahrungsmittel finden sich fast in
jedem Haushalt. Dass es auch Mode aus
Bio-Textilien gibt, wissen aber immer
noch zu wenige. Das möchten Helvetas
und ihre Partner, darunter Coop, im
Rahmen des UNO-Jahres der Naturfaser ändern. Das Ziel: Bis ins Jahr 2010
soll der Marktanteil von derzeit 5 Prozent an Bio- und Fairtrade-Baumwolle
in der Schweiz verdoppelt werden.
Aus diesem Grund hat Helvetas nebst
einer Plakat- und Inseratekampagne auch den interaktiven ShoppingGuide www.bio-fair.ch installiert, der
auf Google Map basiert. Per Mausklick
finden sich dort in einer angewählten
Ortschaft alle Läden, die Bio-Textilien
anbieten, zum Beispiel Naturaline von
Coop. Ist die eigene Lieblingsboutique
nicht unter den Anbietern, kann sie via
bio-fair angeschrieben werden.
www.bio-fair.ch
Tat-sache Weiterbildung
vita
Sich für französische Konversation
einschreiben, einen Rhetorikkurs be­
legen oder in einen Crawl-Schwimmkurs gehen: Weiterbildung eröffnet
immer neue Perspektiven. Wie wärs
mit einer Zusatzausbildung an einer
Schweizer Bäuerinnenschule? Diese be­
rufsbegleitende Weiterbildung richtet
sich an Frauen mit oder ohne bäuer­
lichen Hintergrund, die sich mehr
Wissen über Ernährung, Selbstver­
sorgung, Reinigung, Wäscheversor­
gung oder Gartenbau aneignen wollen.
Und zum Beispiel lernen möchten,
wie man ein krankes Kalb versorgt,
einen perfekten Zopf bäckt oder sich
mit System leiden­
schaftlich um Haus
und Hof kümmert.
Tönt altmodisch,
ist aber in der heu­
tigen Zeit ziem­lich
cool.
www.landfrauen.ch
Tat-sache Fachmesse
Abfallwirtschaft und Ressourcennut­
zung – zwei Modewörter, die in aller
Munde sind. Im Ausstellungszentrum
Forum Fribourg findet vom 21. bis
24. Oktober 2009 die neue Fachmesse
Greentech statt. Dank der Teilnahme
von nationalen und internationalen
Unternehmen, Fachverbänden und
Hochschulen sowie einem dichten
Programm an Vorträgen und Workshops wird Greentech zum ersten
Think-Tank im Bereich der Indus­
trieökologie. An der Greentech werden zum Beispiel Themen behandelt
wie Feinstaub-Verschmutzung, SmogBelastung oder Abfall-Recycling. Die
technisch ausgerichtete Plattform für
nachhaltige Lösungen wird vom
Bundesamt für Umwelt, dem UVEK,
unterstützt.
www.greentech-expo.ch
3/09 coop verde - 29
vita Bio-Bier
Text
PowerGebräu
Gewusst haben
es schon unsere
Ahnen, jetzt ist es
wissenschaftlich
bestätigt: Bier ist
ein wahrer Jungbrunnen. Insbesondere, wenn
es aus der BioBrauerei kommt.
30 - coop verde 3/09
Bio-Bier:
unverfälschter
Genuss.
Fotos
V
erzückt taucht die Oberlippe in den Schaum.
Gierig inhaliert die Nase den ­würzigen Duft.
Dann – kühle, prickelnde Flüssigkeit, die Gaumen und Kehle streichelt. Ein Schluck Bier am
Feierabend ist eine wahre Wonne, der Wendepunkt des
­Tages. Der Moment, auf den man sich so freute, gerade
jetzt im Sommer. Schluck für Schluck entspannt sich die
Seele. Und das Beste daran: Der süffige Genuss ist erst
noch ­kolossal gesund.
Bier machte in den letzten Jahren eine erstaun­
liche Karriere. Lange wurde es als Suchtmittel dumpfer
Säufer verteufelt, aber inzwischen hat es sich als Liebling
der Wissenschaft etabliert. Über 3500 Studien, die in jüngerer Zeit entstanden sind, zeigen seine beeindruckend
vielseitige Wirkung. Gerstensaft verhindert Ablagerungen
in den Arterien, beeinflusst die Cholesterinwerte günstig
und wirkt gefässerweiternd. Es schützt vor Osteoporose,
Nierensteinen, Herzinfarkt und vielem anderem mehr.
«Bier erweist sich bei massvollem Genuss als ein wahrer
Jungbrunnen», fasst der Ernährungsexperte Professor
Manfred Walzl aus Graz zusammen. Entscheidend ist
dabei das Stichwort «massvoll». Konkret heisst das rund
einen halben Liter täglich. Ist es mehr, verkehrt sich der
Effekt ins Negative. Es kann – ebenso nachweislich – zu
Knochenschwund oder Krebs kommen.
Die Erklärung für die mirakulöse Wirkung liegt
auf der Hand. Zum einen beugt regelmässiger, geringer
­Alkoholkonsum generell Herz- und Kreislaufkrankheiten
vor. Ausserdem besteht Bier aus gesundheitsstrotzenden
Zutaten. «Deren ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe finden sich direkt im Endprodukt wieder»,
­erläutert Raphael Locher, Mitinhaber der Brauerei Locher.
Das Malz etwa wird aus gekeimtem Vollkorngetreide,
meist Gerste, hergestellt – eine wahre Vitamin- und Nährstoffbombe. Beim Hopfen mit seinen ätherischen Ölen
und keimtötenden Bitterstoffen handelt es sich gar um eine
3/09 coop verde - 31
Bio-Bier
vita
Bier
enthält viel Kalium und
•wenig
Natrium
beugt
wenig Kalzium
•und viel dank
Magnesium der
Bildung von Gallen- und Nierensteinen vor
versorgt den Körper mit
löslichen Ballaststoffen,
die zu einer gesunden Darmfunktion beitragen
ist fett- und cholesterinfrei
enthält Folsäure. In einem Liter
ist etwa so viel enthalten wie in
300 Gramm Tomaten, 130 Gramm
Kartoffeln oder 1 Liter Milch.
•
Gärungsprozess:
Die hefe machts möglich.
•
•
Hopfen:
wichtige Bieringredienz.
Wichtiger bestandteil:
frisches Quellwasser.
abgefüllt:
BIERFLASCHEN auf dem Fliessband.
32 - coop verde 3/09
Holzfässer:
für die traditionelle
Bierherstellung.
Geschmackstest:
Braumeister Bürki beim Probieren.
der wichtigsten traditionellen Arzneipflanzen. Sein Inhaltsstoff Xanthohumol ist hundertmal krebshemmender als
Grüntee oder Soja. Kein Wunder, sagt Raphael Locher, galt
Bier früher als Medizin der armen Leute. Hippokrates,
Hildegard von Bingen und Paracelsus schworen darauf.
Weil das lustvollste aller Medikamente derart wichtig war,
führte es zum ersten Lebensmittelgesetz der Welt. Das
deutsche Reinheitsgebot von 1516 besagt, Bier dürfe ausschliesslich Wasser, Malz und Hopfen enthalten.
Die Familienbrauerei Locher, seit 1886 in Appenzell tätig, nimmt es mit der Reinheit besonders genau. 1996
brachte sie das erste Bio-Bier der Schweiz auf den Markt,
sozusagen als Gipfel unverfälschter Echtheit. In einem
ersten Schritt wird naturreines Malz mit Quellwasser
vermischt. Aus dem karstigen Alpsteingebiet stammend,
ist es optimal gefiltert und mineralisiert. Anschliessend
fügt Braumeister Max Bürki biologischen Hopfen bei,
später auch Hefe. Innert acht bis zehn Tagen verwandelt sie
das Malz auf natürliche Weise in Alkohol und Kohlen-­
­säure. Die traditionelle Vergärung bei niedrigen Temperaturen schont die heilenden Wirkstoffe. Dann lagert das
Jungbier einige Wochen im Keller, um seinen runden
Geschmack zu erlangen.
Braumeister Bürki beobachtet den ganzen Prozess
genau. Dieser variiert je nach Beschaffenheit der Rohstoffe
oder nach Jahreszeit. Bio-Bier ist besonders heikel: Es wird
am Schluss nicht gefiltert oder pasteurisiert, wie bei der
industriellen Produktion üblich. So gehen Hopfen und
Malz nicht verloren, ihre Wirkung bleibt erhalten. Doch
die Trübstoffe erschweren die Haltbarkeit und stellen
­Bürki vor eine grosse Herausforderung: «Der Schaum darf
nicht zusammenfallen, und auf der Zunge muss es so
richtig schön prickeln.» Es braucht viel traditionelle Braukunst, damit das Feierabendfeeling nicht getrübt wird.
Und ­damit wir aus vollem Herzen «Prost!» sagen können.
Was soviel bedeutet wie «Gesundheit». _
Bio-BIER bei COOP: Coop führt seit 1998
Bio-Bier im Sortiment. Das Knospe-zertifizierte, aus biolo­
gischen Zutaten gebraute Naturaplan Spezialbier mit
5,2% Alkohol wird von der Brauerei Locher in Appenzell
hergestellt. Ebenfalls aus Appenzell stammt das BioWeizenbier mit 5% Alkohol. Beide Sorten sind naturtrüb.
Die Naturaplan-Linie bietet aber auch alkoholfreies Bio-Bier
in Flaschen à 0,33 l an. Hergestellt wird es in der Brauerei
Falken in Schaffhausen.
3/09 coop verde - 33
* Nur in grösseren Coop Verkaufsstellen erhältlich.
*Coop Naturaplan
Bio-Roggenschrotmehl
1 kg 3.20
*Coop Naturaplan
Bio-Senf grobkörnig
200 g 5.50
*Coop Naturaplan
Bio-Senf mit Blütenhonig
200 g 5.50
*Coop Naturaplan BioRiegel Aprikose-Mandel
3x 40 g 3.60
*Coop Naturaplan BioFrühlingsrollen mit
Gemüse, tiefgekühlt,
4x 50 g 5.50
Coop Naturaplan
Bio-Fusilli mit Emmer
400 g 2.90
Coop Naturaplan
Bio-Casarecce mit
Buchweizen
500 g 3.30
Coop Naturaplan
Bio-Weizenvollkornbrot
450 g 3.20
*Coop Naturaplan
Bio-Dinkelvollkornmehl
500 g 3.95
Coop Naturaplan
Bio-Conchiglie rigate
aus Dinkel
350 g 2.90
*Coop Naturaplan
Bio-Buchweizenvollkornmehl
500 g 3.95
Coop Naturaplan
Bio-Penne rigate
mit Amaranth
400 g 2.90
Coop Naturaplan
Bio-Penne lisce mit
Quinoa 500 g 3.30
*Coop Naturaplan BioKnoblauch Kräuter
Baguette, tiefgekühlt,
240 g 5.30
Interview
vita
Bio-Landwirtschaft, Energiesparen, bewusst
konsumieren: Alle Welt spricht von Nachhaltigkeit.
Was verstehen Sie darunter?
Verantwortung zu tragen. Eine soziale für die heutige Generation
und eine ökologische Verantwortung für künftige Generationen.
Seit wann ist die Gesellschaft für diese Themen
sensibilisiert?
In den 80er-Jahren gab es bereits eine Bio-Welle, die sich aber vor
allem in einer bestimmten, politisch motivierten Szene abspielte.
Die aktuelle Nachhaltigkeitsbewegung hatte etwa 2006 ihren Durchbruch und wird – das ist der Unterschied – nicht mehr aufhören.
«Ich kaufe einen
Apfel nicht nur,
weil er Bio ist.»
Ökostratege Jörg Reuter über nachhaltigkeit,
wirtschaftlichkeit und Lohas.
Text
Fotos
Das klingt optimistisch. Was macht Sie so sicher,
dass das Thema keine Modeerscheinung ist?
Entscheidend ist, dass ein grosser Teil der Bevölkerung darüber
nachdenkt, ein Drittel erachtet es als relevant. Und anders als in
den 80er-Jahren ist Nachhaltigkeit heute nicht mehr mit Verzicht
verbunden.
Wie meinen Sie das?
Heute sind Bio-Lebensmittel auf einem kulinarisch hohen Niveau,
Bio-Textilien dürfen stylish sein …
Bio ist also nicht das einzige Kaufargument?
Nein. Für mich war eine wesentliche Erkenntnis, dass die meisten
Konsumenten eine sogenannte Motivallianz eingehen, weshalb sie
etwas kaufen. Ich kaufe einen Apfel nicht nur, weil er Bio ist. Sondern
aus verschiedenen Gründen: Genuss, Gesundheit oder Status.
3/09 coop verde - 37
vita Interview
Das sich verändernde Bewusstsein hat bei den
Konsumenten ein Lebensgefühl hervorgerufen,
das die Marktforscher als Lohas bezeichnen,
den Lifestyle of Health and Sustainability.
Ein Begriff, der viele ratlos macht. Was versteht
man darunter?
Lohas ist nicht, wie oft angenommen wird, eine Zielgruppe, sondern ein zielgruppen-unabhängiges, gesellschaftliches Phänomen. Aus der Suche nach Orientierung
und moralischen Werten im Konsum hat sich ein Verantwortungs-Lifestyle entwickelt. Das ist einerseits die
Verantwortung für sich selbst, indem man auf die Gesundheit achtet, das ist aber andererseits auch die Verantwortung für das Wohl der Menschheit. Das Ganze ist aber
nicht mit Verzicht verbunden, vielmehr steht Lohas für
Ästhetik und Authentizität.
Grüne Produkte werden stark umworben.
Wieso setzen die Firmen in ihrer Werbung
immer mehr auf das Thema Nachhaltigkeit?
Weil es nicht mehr anders geht. Das Rad lässt sich nicht
zurückdrehen. Die Kunden erwarten von den Unternehmen und den Marken, denen sie vertrauen, dass sie
Verantwortung für die zukünftigen Generationen über
nehmen. Ich bin davon überzeugt, dass bei den Lebensmitteln
in Zukunft Premiummarken nicht mehr funktionieren
werden ohne Bio. Das wird künftig von einem guten
Produkt erwartet. In 10 Jahren wird der Konsument ganz
selbstverständlich davon ausgehen, dass dieser Aspekt
bei dem, was er kauft, berücksichtigt wurde.
Sind Unternehmen, die auf Nachhaltigkeit
setzen, besonders menschenfreundlich, oder
haben sie einfach nur neue Marktsegmente
erschlossen?
Natürlich ist gerade der Foodbereich ein hart umkämpfter
Markt. Aber viele Unternehmen wollen tatsächlich aus
Überzeugung das Richtige tun. Dennoch: Es sind keine
Wohlfahrtsunternehmen. Sie lassen natürlich die Wirtschaftlichkeit dabei nicht aus den Augen.
Als Ökostratege beraten Sie Unternehmen in
Fragen von Nachhaltigkeit und Bio. Gibt es eine
sichere Methode, die Konsumenten an solche
Produkte heranzuführen?
Nein. Es gibt kein Konzept, das wir unseren Kunden überstülpen können. Wir belehren nicht, sondern beraten die
Unternehmen dahingehend, wie man das Gute tun kann
und trotzdem, oder gerade deswegen, wirtschaftlich bleibt.
Ihr Beruf hat Seltenheitswert. Wie wird man
Ökostrategieberater?
Studiert habe ich Agrarwirtschaft. Ursprünglich wollte
ich Biobauer werden und die Welt verbessern (lacht).
Ich arbeitete auf einigen Biobauernhöfen und erkannte,
dass es bei den Käufern wenig Wertschätzung für den
Aufwand gab, den die biologische Landwirtschaft mit
sich brachte. Dann überlegte ich mir, wie man die
Kommunikation verbessern könnte und versuchte, mein
Wissen an Firmen zu vermitteln.
Können Sie sich angesichts des derzeitigen
Bio-Booms noch vor Anfragen retten?
Das Thema Nachhaltigkeit war schon länger relevant für
Unternehmen, aber heute wird es sehr ernst genommen.
Insofern hat sich etwas verändert. Früher hörte man sich
gerne unsere Meinung an, und es passierte nichts. Heute
hören unsere Kunden sehr genau zu und handeln entsprechend. Die meisten begleiten wir seit Jahren.
Werden der Bio-Trend und die Nachhaltigkeitsbemühungen angesichts der Wirtschaftskrise
abflauen?
Nein – denn diese These geht davon aus, dass es vor der
Krise eine automatische Mehrzahlungsbereitschaft für
nachhaltige Produkte gab. Und die gibt es nicht. Es kommt
immer auf die Qualität des einzelnen Produkts an. Wenn
Bio-Produkte die tatsächlichen Bedürfnisse der Kunden
ernst nehmen und Nachhaltigkeitsbemühungen verstehbar
und relevant sind, dann mache ich mir keine Sorgen um
die Zahlungsbereitschaft – auch nicht in Krisenzeiten. Im
Gegenteil, die aktuelle Wirtschaftskrise spielt dem Thema
Nachhaltigkeit in die Arme. _
5023 t
VITA
Bio-Äpfel ergeben
5000000 l
Bio-Most*
Jörg reuter (40), ökostratege
studierte Agrarwirtschaft. Vor und während des Studiums arbeitete er auf Biobauernhöfen in Deutschland und Frankreich.
ab 1998 war er Marketingleiter eines Bioanbauver­bandes. Seit 2002 ist er Mitinhaber von ÖkoStrategieBeratung. Anfang 2009 gründete er die Grüne-KöpfeStrategieberatung . Das Unternehmen versteht sich als
Vorausdenker, Ideenschmiede und Wegbereiter für eine
erfolgreiche Erschliessung von Öko-Märkten . Reuter ist
verheiratet, hat vier Kinder und lebt in Berlin.
*Schweizer Jahresproduktion
38 - coop verde 3/09
Statistik
Quelle: Bio Suisse
Fotos: Ona Pinkus Styling: Karin Aregger 3/09 coop verde - 39
Naturaline
Mode
Schal
schwarz, steingrau, rot
100% Bio-Baumwolle
39.00
Strickkleid
schwarz, steingrau
100% Bio-Baumwolle
89.00
Einfach
bestrickend
Klare Farben, legere Schnitte,
angenehme Materialien:
Die neue Naturaline
Strickmode wird locker
übereinander getragen.
Fotos
Mütze in diversen Farben
(schwarz, offwhite, cyclamen)
50% Bio-Baumwolle
50% Merino
39.90
Strickmantel
steingrau, schwarz
100% Bio-Baumwolle
99.00
Shirt diverse Farben
95% Bio-Baumwolle
5% Elasthan
34.00
Leggings
schwarz, steingrau
95% Bio-Baumwolle
5% Elasthan
29.00
Styling
3/09 coop verde - 41
Naturaline
Mode
Stricktunika
mit Wasserfallkragen
rot, steingrau, schwarz
100% Bio-Baumwolle
69.00
Leggings
schwarz, steingrau
95% Bio-Baumwolle
5% Elasthan
29.00
Strickjacke
mit Schalkragen
natural, schwarz
100% Bio-Baumwolle
89.00
42 - coop verde 3/09
3/09 coop verde - 43
Strickjacke
blau, schwarz, weiss
100% Bio-Baumwolle
79.00
Schal
schwarz, steingrau, rot
100% Bio-Baumwolle
39.00
Top
diverse Farben
95% Bio-Baumwolle
5% Elasthan
24.00
44 - coop verde 3/09
Model: Louise Adkins/Selectmodels Hair & Make-up: Davide Asquini/Style Council Assistentin: Monika Spisak/Style Council Produktion: Mel Sinha Alle gezeigten Textilien gibt es bei Coop City.
Mode Naturaline
Für einen Einkauf, der weniger Spuren hinterlässt.
Was immer Sie einkaufen, es hinterlässt Spuren. Aber müssen sie gleich so zerstörerisch sein wie der
Kahlschlag der letzten grossen Wälder unserer Erde? Wäre es nicht schön, wenn unsere Spuren wieder und
wieder zuwachsen könnten? Mit frischen Bäumen, die Holz liefern für kommende Generationen und erst
noch das Klima schützen?
Bei Coop ist das kein Traum, sondern eine Realität. Im Unternehmen genauso wie in unserem
Angebot. Sie möchten zuhause und im Geschäft die Umwelt schützen? Wählen Sie aus. Unter unserem
Label Oecoplan finden Sie Holz und Holzprodukte mit dem FSC-Gütesiegel für nachhaltige Waldnutzung.
Ein wachsendes Angebot von Artikeln aus Recycling-Papier. Und kein Tropenholz ohne FSC-Zertifikat.
Coop engagiert sich umfassend für Nachhaltigkeit, Ökologie und Ethik. Seit 1989 mit Oecoplan. Seit
1993 mit Naturaplan für Bio ohne Kompromisse und mit Naturaline für Textilien aus fair gehandelter
Bio-Baumwolle. Und der Coop Fonds für Nachhaltigkeit investiert seit 2003 regelmässig in ökologische und
soziale Projekte, 12 Mio. Franken sind es dieses Jahr. Zum Beispiel für nachhaltigen Sojaanbau zum
Tropenwaldschutz in Südamerika. So gehen wir Schritt für Schritt auf einem grüneren Weg. Und lernen
laufend dazu. Danke, dass Sie uns dabei helfen.
www.coop.ch/nachhaltigkeit
Für die einzige Welt,
die wir haben.
3/09
3/09 coop verde - 45
Meine Welt
Norbert Traxler
(53) Leiter Technik
Strickerei Traxler, Bichelsee
Text
«Bei mir ist kein Tag wie der andere.
Weil ich ‹Mädchen für alles› bin in unserem
40-Mann-Familienbetrieb, verantwortlich
für den Entwurf unserer Modelle am
Computer, aber auch für die Technik. Das
ist zeitaufwendig und erfordert Flexibilität.
Morgens kurz nach sieben geht es los.
Zuerst schaue ich in der Strickerei nach dem
Rechten. Das ist unsere Produktionshalle
mit ihren hohen Fenstern, in der über 30 Strickmaschinen
stehen. Ein knappes Dutzend Leute arbeitet dort in einem
Zweischichtbetrieb von 4.30 Uhr bis 2.30 Uhr.
Prunkstücke der Geräte sind unsere CompleteMaschinen. Diese Wunderwerke der Technik werden mit
Garnrollen, den Konen, bestückt und spucken am Ende
fertige Textilien aus: Pullover, Jacken und Mäntel, ganz
ohne Naht. Ein solches Kleidungsstück zu stricken, dauert
zwischen dreiviertel und eineinhalb Stunden. Wir sind die
einzigen in der Schweiz, die das machen. Darauf sind wir
sehr stolz. Zwischendurch sitze ich dann am Computer.
Am Bildschirm entwerfe ich zusammen mit zwei Kollegen
unsere Stricktextilien. Eine anspruchsvolle Arbeit. Um
einen Prototyp zu erstellen, brauche ich einen ganzen Tag.
Und einen weiteren, um ihn zu vollenden. Mehrmals am
Tag werde ich dann, wenn technische Probleme auftauchen, wieder in die Strickerei gerufen. Seit 1995 arbeiten
46 - coop verde 3/09 Illustration: Alexis Seile
wir im Bereich Bio-Baumwolle mit Coop zusammen. Die
Bio-Baumwolle stellte uns aufgrund ihrer anderen
Verarbeitungseigenschaften zu Beginn vor grosse Herausforderungen. Inzwischen sind diese Textilien denen aus
herkömmlicher Baumwolle in ihren Eigenschaften ebenbürtig. Natürlich stricken wir auch die CO2-neutralen
Pullover, die Naturaline im Herbst auf den Markt bringt.
Für uns in Bichelsee ist Nachhaltigkeit im Herstellungsprozess ein grosses Anliegen. Bei der Produktion
wollen wir fossile Energie sparen und durch erneuerbare
ersetzen. Aus diesem Grund haben wir das gesamte Dach
neu isoliert, und 2010 werden wir an eine Fernwärmeheizung
angeschlossen. Momentan diskutieren wir auch, ob wir auf
dem Flachdach eine Fotovoltaik-Anlage installieren. Im
Jahr 2006 erhielten wir für unseren Einsatz für Nachhaltigkeit
den Coop Natura-Preis. Und im September wird unser
Betrieb 100 Jahre alt! Das gibt ein grosses Fest.» _
FÜR FASHION
&FAIRNESS
TRENDS AUS BIOLOGISCHER BAUMWOLLE UND FAIREM HANDEL. WWW.COOP.CH/NATURALINE