RONDO IM PRAXISEINSATZ Lesen Sie ausgewählte Praxisberichte
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RONDO IM PRAXISEINSATZ Lesen Sie ausgewählte Praxisberichte
1913-2014 weckruf magazin 6 10 14 18 22 26 Foto: Rondo Inger Verlagsgesellschaft mbH, Luisenstr. 34, 49074 Osnabrück, PVST hen Besuc er a s uf d Sie un iba in hen münc 015 17.09.2 12.09 1 A Halle 111 d Stan 21.08.14 13:40 Sonderdruck Rondo 2015 weckruf magazin 101 Jahre DBZ Logo.indd 1 Reportage Croissomat – Wöchentliche Wickelstunde Reportage Compas HD – Neues Rollenverständnis Reportage BrotStar – Wie von Hand gewirkt Reportage Cut & Check – Einer für alle Reportage MLC & Smartline – Aller guten Dinge sind drei Reportage Industrie Passend projektiert Sonderdruck Impressum & Inhalt I Rondo Sonderdruck 2015 Interview weckruf magazin 04 Michael Becker, Geschäftsleiter RDE Reportagen INGER Verlagsgesellschaft mbH, Luisenstraße 34 (ehem. 1a), 49074 Osnabrück Postfach 1220, 49002 Osnabrück, Zentrale: 0234 915271-1 Herausgeber/ Verleger/ Geschäftsführer: Trond Patzphal Telefon: 0541 580544-57 Redaktions- anschrift: Bergstraße 81, 44791 Bochum Fax: 0234 915271-19 E-Mail: [email protected] Redaktion: Stefan Schütter (sts) Tel.: 0234 915271-71 E-Mail: [email protected] Telefax: 0541 580544-98 E-Mail: [email protected] Grafik: Antonia Bartholomäus (Leitung) Tel.: 0541 580544-40 E-Mail: bartholomaeus@ ingerverlag.de 30Verkauf & Service Rondo Deutschland Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Verlag: (Sitz der Gesellschaft) Service 06 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Impressum Sonderdruck Rondo 06Der Croissomat in der Bäckerei Titgemeyer 10Die Compas HD in der Bäckerei Kraus 14Die BrotStar in der Bäckerei Freytag 18Die Cut&Check in der Bäckerei Kettinger 22MLC und Smartline in der Bäckerei Sieberer 26Eine Industrielinie in der Sternenbäck GmbH Johanna Schöpe Tel.: 0234 915271-43 E-Mail: [email protected] Internet:www.ingerverlag.de Druckerei: Silber Druck oHG Am Waldstrauch 1, 34266 Niestetal Urheberrecht: Alle in diesem Sonderdruck erschienenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte, auch Übersetzungen, vorbehalten. Reproduktionen jeder Art bedürfen der schriftlichen Genehmigung des Verlages. Der Sonderdruck wird ganz oder in Teilen im Print oder digital vertrieben. Unter dieses Verbot fällt insbesondere die Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme in elektronische Datenbanken, Internet etc. Für unverlangt eingesandtes Bild- und Textmaterial wird keine Haftung übernommen. Namentlich gezeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Eine Gewähr für die Richtigkeit der Veröffentlichung kann trotz sorgfältiger Prüfung nicht übernommen werden. Die Redaktion behält sich vor, Zuschriften und Leserbriefe bei Veröffentlichung zu kürzen. Aus der Nennung von Markenbezeichnungen in dieser Zeitschrift können keine Rückschlüsse darauf gezogen werden, ob es sich um geschützte oder nicht geschützte Zeichen handelt. Diese Zeitschrift ist auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. 14 Copyright©2015 für alle Beiträge, sofern nicht anders angegeben, bei der INGER Verlagsgesellschaft. Nachdruck, Aufnahme in OnlineDienste, Internet und Vervielfältigungen auf Datenträgern wie CDROM, DVD-ROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher Genehmigung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Haftung übernommen. ISSN: 0342-9938 ZKZ: 1501 Es gelten die Allgemeinen Geschäftsbedingungen der INGER Verlagsgesellschaft mbH, die im Internet unter www.ingerverlag.de einzusehen sind. [2] Rondo Sonderdruck 2015 fan Schütter 2015 Foto: DBZM / Ste Gerichtsstand: Gerichtsstand ist Osnabrück. 22 Aller guten Dinge sind drei Die Bäckerei Sieberer aus dem österreichischen Filzmoos kann mit einer kombinierten Linie von Rondo, bestehend aus MLC, Smartline und Polyline, sehr flexibel und rationell ihre Klein- und Feingebäcke herstellen. Anzeige Foto: DBZM/Julia Makowka 2014 von Stefan Schütter, stv. Chefredakteur und Bäckermeister Ideen für mehr Erfolg D ieses DBZ magazin ist eine Sonderausgabe, die ausgewählte Maschinen und Anlagen von Rondo im Praxiseinsatz zeigt. Die sechs Betriebsreportagen sind Beispiele dafür, dass nicht nur in deutschen Backstuben moderne Aufarbeitungstechnik nicht mehr wegzudenken ist. Erfolgreiche Bäckereien setzen seit einigen Jahren wieder verstärkt auf die eigene Herstellung ihrer Produkte. So entziehen sie sich der Vergleichbarkeit, auch bei den Preisen, und unterstreichen ihre handwerkliche Ausrichtung. Hochwertige Kältekonzepte ermöglichen dabei die Bevorratung und chargenweise Entnahme von selbst produzierten Teiglingen ohne Qualitätsverluste. Die damit verbundene rationelle Aufarbeitung von größeren Stückzahlen ist die Voraussetzung für die Wirtschaftlichkeit der von den Kunden heute erwarteten Gebäckvielfalt. Eine Automatisierung zahlt sich dabei doppelt aus, nicht nur weil sie die Stückkosten senkt, sondern auch weil sie eine gleichmäßige Qualität sicherstellt. Diese Gleichung gilt nicht nur für die Industrie, sondern für alle Betriebsgrößen, bis hin zum kleinen Handwerksbäcker. Es ist vielleicht nicht immer gleich auf den ersten Blick ersichtlich, aber es lohnt sich in jedem Fall einmal genauer über mögliche Rationalisierungsschritte nachzudenken. Eine Erfolgsgeschichte ist hier zum Beispiel die Bäckerei Titgemeyer (siehe Reportage S. 6-9), die jeden Donnerstag ihren Wochenbedarf an Buttercroissants mit dem Croissomaten aufarbeitet und so die Herstellkosten deutlich senken konnte. Dass auch Handwerksbetriebe bei der Belieferung des LEH die Nase vorn haben können, zeigt dagegen eindrucksvoll die Bäckerei Sieberer aus Österreich (siehe Reportage S. 22-25), die dabei als erste eine Kombination aus MLC und Smartline einsetzte. Ihre Bedürfnisse – Unsere Lösungen RONDO bietet ein breites Spektrum an Lösungen zur Herstellung von Brot und Brötchen. Eine schonende Teigverarbeitung, eine hohe Gewichtsgenauigkeit und eine grosse Produktevielfalt zeichnen sie aus. Unsere Lösungen erfüllen Ihre Bedürfnisse. Eine aufschlussreiche Lektüre wünscht Ihnen Stefan Schütter Besuchen Sie RONDO auf youtube. RONDO GmbH & Co. KG, DE-57299 Burbach, Tel: +49 (0) 2736 203-0, [email protected], www.rondo-online.com Interview I Michael Becker Dough-how & more Michael Becker, Geschäftsleiter von Rondo Deutschland, erläutert die Stärken von Rondo und seine Sicht auf den deutschen Markt. von Stefan Schütter Foto: Rondo Herr Becker, Rondo hat vor über 60 Jahren mit der Konstruktion von Ausrollmaschinen begonnen und das Portfolio dann kontinuierlich erweitert. Wofür steht Rondo heute? Auch heute steht RONDO noch für die Konstruktion von Ausrollmaschinen. Aber es sind viele Dinge dazu gekommen. Seit Jahrzehnten produzieren wir hochwertige Maschinen und Anlagen zur Herstellung von Feingebäck, Brot und Brötchen, Pizzen, Croissants, Donuts und Dünnteigprodukten. RONDO verfügt über eine einzigartige Kombination aus Wissen und Erfahrung im Ausrollen und Formen von Teig. Diese Summe aus Fachwissen und jahrzehntelanger Erfahrung im Ausrollen und Formen von Teig haben wir in unserem Claim, den wir seit 2009 haben, zusammengefasst: Dough-how & more. Rondo ist weltweit tätig und hat in ausgewählten Ländern eigene Tochtergesellschaften gegründet. Was zeichnet die Rondo GmbH & Co. KG in Deutschland aus? Die RONDO GmbH & CO. KG (RDE) zeichnet sich seit Jahrzehnten dadurch aus, mit sehr großer Kundennähe die Wünsche und die Notwendigkeiten der Bäcker zu erkennen und diese Erkenntnisse mit starker Stimme in die technologische Umsetzung in der Schweiz einzubringen. RDE hat den steten Wandel der Branche immer schon wahrgenommen und sich frühzeitig den Anforderungen gestellt. Dabei vertrauen wir auf unsere erfahrenen und kompetenten Mitarbeiter, die teilweise schon seit Jahrzehnten unsere Kunden betreuen. Auch das gehört zu einer erfolgreichen Firma, denn die Kunden kaufen nicht nur RONDO, sondern bauen ein großes Vertrauen zu den Mitarbeitern auf. RDE versucht den Kunden die Philosophie der RONDO Werte vorzuleben: Kompetent, Proaktiv, Verlässlich. Stellen deutsche Bäcker andere Anforderungen an die Technik als die Kollegen in anderen Ländern? Im Grundsatz würde ich diese Frage mit einem Nein beantworten, denn jeder Kunde, der sein Geld in etwas investiert, möchte, dass sich das eingesetzte Geld auszahlt, sei es durch Rationalisierung, Qualitätssteigerung, Arbeitserleichterung oder ähnliches. Doch im Lebenszyklus einer Maschine, sprich in der Erwartungshaltung an die Maschine, an den Service Michael Becker betreut als Geschäftsleiter von Rondo Deutschland einen der wichtigsten Märkte. und was alles perfekt sein muss, da sind die Deutschen sicherlich unter den Top3 zu finden. Das sehen wir, wenn wir an die „Mutter“ (RONDO Burgdorf AG) mit „Problemen“ (Handling, Konstruktion, etwaigen Fehlern, u.a.) herantreten und diese „Probleme“ wohl nur in Deutschland existieren. Das zeigt mir dann, dass die Kunden in den anderen Ländern unkritischer sind. Mir sind die deutschen Kunden aber lieber, denn nur so können wir uns verbessern. Ohne Feedback und Anregungen erlebt eine Firma Stillstand. „Qualität honoriert der Endkunde jeden Tag an der Theke.“ Ihr Firmenmotto lautet „Dough-how & more“. Das spricht für einen umfassenden Service rund um die Technik. Welche besondere Unterstützung können die Kunden von Ihnen erwarten? RONDO bietet nicht nur den Verkauf von Maschinen an, sondern viel mehr: • Mehr Erfahrung in Teig und Technik • Mehr Innovation • Mehr Produktivität • Mehr Effizienz • Mehr Leistung • Mehr Nutzen Wir versprechen, mehr für Sie zu tun. Wir sind auch nach dem Verkauf für die Kunden da. Das ist Dough-how & more. Wo sehen Sie derzeit bei der technischen Ausstattung der Bäckereien den größten Nachholbedarf? Das ist schwer zu sagen, da jede einzelne Bäckerei für sich betrachtet werden muss und keinesfalls das Gießkannen-Prinzip gilt. Eines lässt sich jedoch deutlich feststellen: Erfolgreiche Bäcker investieren immer wieder in technische Ausstattungen, sei es aus dem RONDO Leistungsprogramm, in Ofentechnik, Kälte, Ladenbau, oder anderes. Ein entscheidender Faktor für Investitionen in die Technik ist ein ROI in akzeptabler Zeit. Ist die oft positive Kosten-Nutzen-Relation gerade von kleineren Anlagen schon ausreichend bekannt oder werden die Vorteile eher unterschätzt? Wie eben erwähnt, ist jede einzelne Investition anzuschauen. Dabei geht es nicht nur um den ROI, sondern oftmals auch um die Qualität, auch gleichbleibende Qualität der Produkte – denn diese Qualität honoriert der Endkunde jeden Tag an der Verkaufstheke. In meinen Augen gibt es keinerlei Unterschiede zwischen kleinen und großen Anlagen, entweder es rechnet sich eine Anlage oder auch nicht. Unsere Aufgabe ist es die Kunden von der Investition für ihren Betrieb zu überzeugen bzw. sie dahin zu führen, dass der Einsatz einer bestimmten Maschine/Anlage lohnenswert ist. Dieser Herausforderung versuchen wir gerecht zu werden. Welche besonderen technischen Lösungen bekommt der Kunde nur bei Rondo und bei keinem anderen Hersteller? Hier sämtliche Besonderheiten von RONDO herauszustellen würde den Rahmen dieses Interviews sprengen. Alleine bei einer – im Auge der Kunden – simplen Ausrollmaschine, gibt es besondere technische Lösungen. Oder bei der problemlosen Austragung von Mürbeteig mit Hilfe eines Teigbandformers. Hier wundern wir uns immer wieder über die staunenden Augen der Kunden, wenn sie diese Funktion das erste Mal sehen und es gar nicht fassen können, wie einfach das geht. Erwähnen möchte ich aber noch die Curl&More, mit der erstmals gefüllte Croissants mit einem TeigFüllungs-Verhältnis von 1:1 hergestellt wurden und dies nicht nur auf dem Papier. Und wenn ich mir die installierte Basis der handwerklichen Laminieranlagen (MLC) anschaue, dann stelle ich fest, dass RONDO hier den Nerv der Bäcker und der Zeit getroffen hat. „RONDO steht für Handwerk und Industrie." Welche Entwicklungen sind bei Rondo in den kommenden Jahren geplant? Besuchen Sie uns einfach auf der iba in der Halle A1 an Stand 111. Thema Strukturwandel: Viele Ihrer Mitbewerber konzentrieren sich immer mehr auf größere Betriebe und die Industrie? Wie begegnet RONDO dem Wandel in der Bäckereibranche? Ja das beobachten wir auch so. RONDO kommt historisch vom Handwerksbäcker und ist mit diesen Betrieben gewachsen. Dort haben wir heute eine Top-Kernkompetenz mit hohem Marktanteil, der in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist. Auf der anderen Seite haben wir ein Team installiert, das sich ausschließlich auf die Industrie-Kunden konzentriert. Die RONDO Strategie besagt, dass RONDO für das Handwerk, die automatisierte Produktion und die Industrie steht. Und jeder Bereich kann von den anderen profitieren. Dieser Sonderdruck füllt diese Strategie mit Leben. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen. Rondo Sonderdruck 2015 [5] Wöchentliche Wickelstunde [1] Jeden Donnerstag arbeitet die Bäckerei Titgemeyer aus Bad Essen ihre Croissant- und Minicroissant-Teiglinge für die nächsten sieben Tage ganz rationell mit einem Croissomaten von Rondo auf. von Stefan Schütter M Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 anfred Titgemeyer setzt voll auf althergebrachte Handwerksrezepte und verzichtet auf Fertigmischungen. Die Herstellung seiner Gebäcke nach alter Väter Sitte mit hauseigenen Weizen- und Roggensauerteigen, Vorteigen, Quellstücken und selbst abgerösteten Körnermischungen [2] [1] Der Croissomat SCM 50 hat eine Stundenleistung von bis zu 4.000 ungefüllten Croissants. Er arbeitet 3- bis 5-reihig bis zu 800 Teiglinge pro Reihe und Stunde auf. [2] Über die Folientastatur des Croissomaten lassen sich für einen schnellen und fehlerfreien Produktwechsel die Längen von bis zu fünf verschiedenen Teigdreiecken abspeichern. [6] Rondo Sonderdruck 2015 erfordert dabei neben Fachwissen vor allem Zeit für eine ausreichende Verquellung aller Zutaten und eine intensive Aromaentwicklung. Selbstverständlich stammen auch die Croissants aus eigener Herstellung und nicht aus dem Karton. Während der Teig aber eine möglichst lange Entwicklungszeit bekommt, hat Titgemeyer die erforderliche Arbeitszeit bei der Aufarbeitung durch eine Automatisierung der Abläufe deutlich verkürzen können. Exakt kalkuliert „Wir bieten zwei Sorten Buttercroissants an, die beide zu unseren Top 10-Gebäcken zählen. Darüber sind wir auch froh, denn mit Croissants verdient man noch Geld, wenn man sie selbst herstellt und vernünftige Preise erzielt“, erklärt der Bäckermeister. Das Buttercroissant kostet bei ihm 99 Cent und das Mini-Buttercroissant 40 Cent. „Würde ich die Buttercroissants als Teiglinge zukaufen, läge schon der Einkaufspreis bei 25 Cent pro Stück, und nur bei Palettenabnahme wäre Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Reportage I croissomat Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [5] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [4] [6] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [3] [7] [8] [3] Bei Titgemeyer steht der Croissomat ohne optionalen Kalibierer mit Teigbandpositionierer und Mehlstreuer. Er wird direkt von der Haspel mit dem aufgerollten Teigband beschickt. [4] Die Kombination aus austauschbarer Schneidewelle und elektromechanischer Guillotine mit wechselbaren Stanzmatrizen verhindert ein Verrutschen der Teigdreiecke. [5] Hinter der Schneidestation werden die Reihen der Teigdreiecke durch die Bandtaktung vereinzelt. Dabei sorgen die beiden Niederhalterollen für eine exakte Positionierung. [6] Der Drehtisch rotiert bei jeder zweiten Reihe um 180° und übergibt so alle Teigdreiecke mit der Spitze nach vorne und korrekt ausgerichtet in den Wickler. [7] Damit die Croissants optimal gewickelt werden und nicht durchrutschen, läuft das Teigband ohne Streumehl durch Croissomaten. [8] Die Wickeleinheit ist über diese drei Hebel stufenlos einstellbar. Betriebskonzept „Wir machen nicht alles mit, aber wir machen alles selbst. Daher verkaufen wir nur Originale, die es bei keinem anderen Bäcker gibt“, bringt Manfred Titgemeyer seine Philosophie auf den Punkt. Da eine gestraffte Auswahl einfach rentabler sei, umfasst sein Sortiment lediglich 100 Artikel. Zudem ist die Bäckerei sehr regional aufgestellt und nur im Umkreis von 15 km um Bad Essen herum vertreten, dort aber so bekannt, dass man so gut wie keine Werbung machen muss. Zu jeder der vier Verkaufsstellen gehört schon seit vielen Jahren ein Café. Für eine gute Auslastung der Produktion sorgt ergänzend das Liefergeschäft, das etwa 25% zum Umsatz beisteuert. Weil die Backstube gut organisiert und besetzt ist, kann sich der Chef schwerpunktmäßig um den Einkauf und die Kundenakquise kümmern. das daraus tourierte und ausgerollte Teigband so genau auf den Arbeitstisch passte. Dann wurden die einzelnen Teigdreiecke manuell mit einer Schneidewalze eingeteilt und von Hand aufgerollt. „Die Mini-Croissants haben wir zu dieser Zeit noch zugekauft, weil die handwerkliche Herstellung einfach zu aufwändig war.“ Schrittweise Rationalisierung Für einen ersten Automatisierungsschritt kaufte sich Titgemeyer zunächst einen Rondo Rondinette-Wickler, in den man die Teigdreiecke von Hand einlegen musste. Auf diese Weise wurden vier Mal wöchentlich mit vier Mitarbeitern sechs 5 kg-Teigchargen aufgearbeitet. Das Ergebnis nach einer knappen Stunde waren dann jeweils 300 große oder 900 kleine Croissantteiglinge. „Auch mit diesem Verfahren fielen allerdings immer wieder Überstunden an. Da mein Ziel aber Auf den Punkt gebracht: Mit dem Croissomaten sind die Croissants perfekt gewickelt. Damit der Teig keine Falten wirft, rollt der Wickler die Teigdreiecke eher locker auf und nicht zu fest. Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 er etwas niedriger. Bei 99 Cent Verkaufspreis könnten wir also einen Aufschlag von 300% kalkulieren. Mit einzurechnen sind dabei dann aber noch die entsprechend höheren Kosten für anfallende Retouren.“ Für die eigene Herstellung rechnet Titgemeyer für sein 90 g Buttercroissant mit 9 Cent Materialkosten, das ergibt einen Aufschlag von 1.000%. Unter Einbeziehung der aktuellen Personalkosten bleibe dann noch ein sehr rentabler Aufschlag von ca. 700% übrig. Diese Kalkulation sah aber in der Vergangenheit aufgrund eines höheren Personalkostenanteils noch ganz anders aus. Denn bei der händischen Croissantaufarbeitung ohne eine Maschine war die Chargengröße auf jeweils 4 kg Teig und 1 kg Butter begrenzt, weil Rondo Sonderdruck 2015 [7] Reportage I croissomat Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Produkt-Highlight Der Weizenteig für die Schnittbrötchen durchläuft für die optimale Geschmacksentwicklung eine 24-stündige Langzeitführung. Dass die Brötchen in den Filialen auf der Steinplatte gebacken werden, stellt Titgemeyer durch den Gebäcknamen ganz bewusst als Alleinstellungsmerkmal heraus. Ein Steinofenbrötchen kostet 0,31 Cent, als Sonderangebot gibt es eine 10-er Tüte. Personalkosten von 12% in der Backstube waren, und ich keinen zusätzlichen Mitarbeiter einstellen wollte, habe ich nach einer rationelleren technischen Lösung gesucht. Weil Feingebäcke meiner Meinung nach jedoch viel Arbeit und wenig Gewinn bedeuten, wollte ich diesen Sortimentsbereich nicht insgesamt forcieren, sondern nur eine Spezialmaschine für Croissants haben.“ Die optimale Lösung war schließlich der Croissomat SCM 50 von Rondo, die seit Mai 2010 im Einsatz ist. Um die Rüstzeiten zu minimieren, findet die komplette Wochenproduktion der Croissantteiglinge mit der Maschine seitdem immer donnerstags statt. Dann arbeiten zwei Personen insgesamt 18 doppelt so große Chargen auf, bestehend aus jeweils 9 kg Teig und 2 kg Butter. Aus jedem Teigstück entstehen dabei entweder in fünf Minuten ca. 100 große Croissants, oder in zehn Minuten ca. 315 Mini-Croissants. Nach gut zwei Stunden sind so 800 große und 3.000 kleine Croissants aufgearbeitet – und das bei nur einem Bäcker im Einsatz. Qualitätssicherndes Herstellverfahren Um bei einer Teiggröße von 162 kg für die gesamte Wochenproduktion die nötige Gleichmäßigkeit bei der Das sagt Manfred Titgemeyer [9] Croissomat: Maschine zur Herstellung von ungefüllten Croissants • • • • Bis zu 900 Stück/Reihe und Stunde 2-6reihige Produktion Kombinierbar u.a. mit Kalibrierer Mini-Croissants und andere Größen möglich Aufarbeitung sicherzustellen, wird der Croissantteig am Morgen des Vortages geknetet, dann in 9 kg Portionen verwogen, auf Euromaß ausgerollt und gegen 9 Uhr auf Blechen eingefroren. Wenn Titgemeyer dann abends den Backzettel schreibt, schiebt er den Stikken mit den Blechen vom Froster in die Kühlung, um den Teig so über Nacht langsam und schonend auf 6°C zu temperieren. Gegen 5.30 Uhr beginnt schließlich das Einziehen der Butterplatten mit je drei einfachen Touren. Wenn nach etwa anderthalb Stunden alle Teigstücke fertig sind, wird das erste Stück ausgerollt. „Wir nehmen bewusst Butter statt Margarine, weil sie einfach besser schmeckt und eine bessere Qualität bringt. Wenn die Butter genau wie der Teig auf 6 °C temperiert ist, lässt sie sich auch problemlos verarbeiten. Durch das lange Kühlen ist der Teig außerdem völlig entspannt und schnurrt nicht.“ Als im Juli 2012 die alte Ausrollmaschine durch eine computergesteuerte Kombi 3000 von Rondo, mit Ausziehtisch und Filztuch auf beiden Seiten, ersetzt wurde, führte das zu einer weiteren Qualitätssteigerung. „Nicht nur unsere Croissantteige sind jetzt immer gleichmäßig touriert und ausgerollt, ganz unabhängig vom Bediener der Maschine.“ „Der Croissomat passte einfach perfekt zu unserer Betriebsgröße. Die Maschine ist nicht störanfällig, kompakt gebaut und die Investitionssumme rechnet sich durch die eingesparte Arbeitszeit schon bei unseren Stückzahlen. Ein Schneidetisch wäre zwar deutlich preisgünstiger gewesen, aber die Fo Stanze des Croissomaten arbeitet einfach sauto: DB berer als eine Schneidewalze. ZM /Stef an Schütter 2015 Durchdachte Abläufe Seit wir die Maschine haben, ist die Croissantaufarbeitung außerdem bei den Mitarbeitern viel beliebter als früher. Bei den gefüllten Croissants oder den hauseigenen Und die Gebäckqualität hat sich verbessert, wie die im Laufe der Zeit um ca. 30% gestiegenen Verkaufszahlen zeigen.“ Schoko-Marzipan-Brötchen sind die Stückzahlen für [8] Rondo Sonderdruck 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [10] [11] [12] Die Reinigung der verfahrbaren Maschine dauert maximal 10 Minuten, denn die Aufarbeitung von Croissants ist im Vergleich zu anderen Gebäcken ohne Verschmutzung der Anlage mögEs genügt die Maschine täglich lich. Da nur sehr wenig gründlich abzufegen und die Streumehl zum Einsatz kommt, ist die Maschine zurückgebliebenen Teigreste zu entnehmen. kaum verunreinigt. Alle Maschinenteile sind zudem ohne Werkzeuge gut zugänglich und die Bänder zur Reinigung schnell demontierbar. rinnen in Leerlaufzeiten vor Ort vorbereiten. Das hat auch den Vorteil, dass es im Laden nur die normalen Croissantteiglinge gibt, die sich ganz flexibel veredeln lassen und dann lediglich einen Moment länger gebacken werden müssen.“ Das ist bei Bedarf jederzeit möglich, denn in jeder Filiale steht über den Tag immer ein Blech Croissants bereit, die fertig zum Abbacken sind. Wird es nicht gebraucht, kann man sie einfach bis zum nächsten Tag in der Kühlung stehen lassen und dann in den Ofen schieben. Facts Bäckerei Titgemeyer Lindenstraße 4 49152 Bad Essen Tel.: 05472 / 2824 [email protected] www.baeckerei-titgemeyer.de Geschäftsführer:Manfred Titgemeyer Gegründet: 1834 Verkaufsstellen:4 Mitarbeiter:23 Produktion:5 Verkauf:16 Fahrer/Verwaltung: 1 / 1 Sortiment (Sorten): Brot:20 Brötchen:25 Feingebäck:14 Snacks:6 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Hygiene Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 eine automatisierte Aufarbeitung zu gering. Titgemeyer hat sich deshalb für die Konfiguration des Croissomaten ohne Kalibrierer entschieden. Zur Herstellung von herzhaften Croissants könnte er mit der Maschine jedoch eine Scheibe Salami, Kochschinken oder Käse mit einrollen, oder auch Kombinationen davon, wenn die Scheiben nicht zu dick sind. Damit ein Mitarbeiter auf dem breiten Abschnitt zwischen Guillotine und Drehtisch die Scheiben auflegen kann, ist dabei nicht einmal ein Bandstopp notwendig. „Der zusätzliche Arbeitsschritt ist mir für die gut ausgelastete Backstube aber zu zeitaufwändig, darum biete ich keine Croissants mit Käsefüllung, sondern überbackene Käsecroissants an, die die Verkäufe- Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [9] Die Croissants werden 3-reihig aufgearbeitet, die Minicroissants 5-reihig. [10] Die auf Vorrat hergestellten Croissants kommen nebeneinander liegend in den Froster und werden im Laufe der Woche nach Bedarf entnommen. [11] Die Teigdreiecke der Mini-Croissants sind 3 mm dick, haben eine 88 mm Basis und eine Höhe von 106 mm. Die 3,6 mm Teigdreiecke der Croissants sind 155 mm in der Basis und 177 mm hoch. [12] Die Croissants stammen nicht nur aus eigener Herstellung, sondern [13] [14] werden auch mehrmals täglich frisch vor Ort in den Filialen gebacken. [13] Die Kombi 3000 lässt sich mit hoch geklapptem Bänderrundwirker zum automatischen Ausrollen mit 30 speicherbaren Einstellungen einsetzen. [14] Die Langwirk- und Ausrollmaschine setzt Titgemeyer zur Brotaufarbeitung und zum Tourieren und Ausrollen von Teigen für Croissants und andere Feingebäcke ein. Preisniveau mittel, (eig. Einschätzung): Brötchen: 0,31 Euro Mischbrot 1 kg: 3,15 Euro Spezialbrot 750 g: 3,10 Euro Obstplunder: 1,45 Euro Berliner: 0,95 Euro Tasse Kaffee: 1,60 Euro Belegtes Brötchen:1,75 Euro Umsatz: k. A. Rondo Sonderdruck 2015 [9] Reportage I compas HD Neues Rollenverständnis Mit einer Compas HD von Rondo konnte die Brotmanufaktur Kraus im oberbergischen Wiehl das Tourieren von Teigen deutlich beschleunigen. Zudem kann sie mit der Maschine selbst dünne Mürbteige zuverlässig ausrollen. Foto: DBZM/ Stefan Schütter 2015 [1] Betriebskonzept [2] [1] Die Compas HD ist so robust gebaut, dass sie auch für den harten Dauereinsatz geeignet ist. [2] Der Touchscreen der Steuerung visualisiert alle Arbeitsschritte durch große, selbst erklärende Symbole. A usrollmaschinen zählen ebenso wie Kneter oder Anschlagmaschinen zur unverwüstlichen Technik in jeder Backstube. Bei erfolgreich wachsenden Betrieben geraten sie aber bisweilen an ihre Kapazitätsgrenzen. In der Produktion der Brotmanufaktur Kraus ersetzt deshalb seit dem 10.12.2014 eine leistungsfähige Compas HD von Rondo eine alte Compas 1000, die aufgrund der stetig steigenden Feingebäckmengen einfach am Leistungslimit angelangt war. „Die Compas 1000 hat 20 Jahre lang einwandfrei funktioniert, daher war es für uns naheliegend, die neue Maschine beim selben Hersteller zu kaufen“, erinnert sich Sebastian Müller, der Leiter der Feingebäck-Abteilung, und resümiert: „Weil wir schon vorher eine elektronische Ausrollmaschine genutzt haben, ist unsere gute Gebäckqualität mit der Compas HD zwar nicht noch besser geworden, die Aufarbeitung erfolgt jetzt aber deutlich schneller.“ [10] von Stefan Schütter Rondo Sonderdruck 2015 Für ihre Filialen hat die Bäckerei zwei Marken entwickelt. Die klassischen, traditionellen Fachgeschäfte firmieren unter „Bäcker Kraus“, daneben gibt es mit der „pan-pan Brotmanufaktur Kraus“ noch ein wildes, junges Lifestyle-Konzept. Der erste Standort dazu wurde 2012 in Wiehl realisiert und ist an sieben Tagen pro Woche von 6-20 Uhr geöffnet. Um dem Kunden einen Einkauf mit Erlebnischarakter zu bieten, gibt es dort neue Brotsorten, wie das ohne Mehl hergestellte, glutenfreie Pan-a-zee, die für Genuss stehen, neue Snacks, die Spaß machen, und trendige Getränke. Juniorchef Fabian Kraus, der unter anderem Koch gelernt und 2013 eine Barista-Ausbildung in Berlin gemacht hat, hat zum Beispiel ungewöhnliche Limonaden in der englischen Barszene und beim Biohersteller Proviant aus Berlin entdeckt, oder in der Region einen Händler für „Viva con Agua“ gefunden, ein Mineralwasser, das mit den Pfanderlösen Hilfsprojekte unterstützt. Für die Zubereitung des direct trade-Kaffees, der nach Vorgaben der Bäckerei geröstet wird, steht eine Siebträgermaschine bereit. Die Inneneinrichtung mit coolen Möbeln orientiert sich an individuellen Coffeeshops und stammt von einem Schreiner aus Süddeutschland, der vorwiegend Echtholz, Bambus und Stein verwendet. Damit die Kunden immer wieder etwas zu entdecken haben, gibt es jeden Monat etwas Neues, zum Beispiel ein Getränk, ein Gebäck oder kleine Extras wie Olivenöl zum Tunken, Balsamico-Essig, exklusive Schokoriegel, Brotmesser oder Schneidebretter. Darüber informiert auch eine Facebook-Seite. Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [4] [3] [6] [5] [3] Die vorgewalzten und zusammengeklappten Butterplatten schlägt Müller in die Croissantteig-Stücke ein. [4] Beim Tourieren ermöglichen Starttaster auf beiden Seiten der Hauptsäule ein effizientes Arbeiten ohne überflüssige Positionswechsel. [5] Passend zur Breite des Mürbteigbands legt Müller Dreirand-Kuchenbleche auf den Auslauftisch. [6] Anschließend rollt er die Haspel wieder ab und mit ihr noch einmal über den Mürbteig, um diesen an den Blechkanten abzutrennen. Spürbare Zeitersparnis Mit der Compas HD kann Müller nun größere Teigstücke tourieren. Jede Charge besteht nicht mehr aus 6 kg Teig plus Fett, sondern aus 8 kg Teig plus Fett, so dass er viele Gebäcke nicht mehr 2-3 Mal, sondern nur noch 1-2 Mal pro Woche auf Vorrat produzieren muss. Für die Käsestangen werden allerdings pro Charge nur 3,2 kg Teig und eine 2 kg Butterplatte touriert. Dann entspricht das entstandene, schmale Teigband genau der Länge des Arbeitstisches, auf dem das Blätterteiggebäck aufgearbeitet wird. Weil der Walzenspalt der Compas HD stufenlos zwischen 0,2 und 45 mm einstellbar ist, kann der Blätterteig mit der Maschine nun aber mit weniger Schritten als früher von einer Startstärke von 28 mm auf 9 mm ausgerollt werden. Der Teig, der zum Entspannen schon über Nacht im Kühlhaus gelegen hat, erhält dann erst eine einfache und eine doppelte Tour und am nächsten Tag nochmals eine einfache und eine doppelte Tour. Durch die hohe Ausrollgeschwindigkeit der Compas HD von 5096 cm/sec auf dem Auslaufband und die größeren Abwalzschritte benötigt Müller für 20 Blätterteigstücke dabei nur etwa 35 Minuten, um alle ein Mal einfach und doppelt zu tourieren. Auf den Punkt gebracht: Die Fotozellen des selbstreinigenden Reversiersensors werden bei jedem Teigdurchlauf automatisch mit einem kleinen Abstreifer gesäubert, um ein akkurates Ausrollergebnis sicherzustellen. Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Nicht nur das Teigband für die krOnats wickelt die automatische Haspel schonend auf, denn ihr System mit fünf Rollen verhindert das Entstehen von Zugkräften. Damit das Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Teigband nicht verklebt, steht immer ein kleines Endstück über. Die Gummigriffe der Haspel sind zudem deutlich widerstandsfähiger als Hartplastik-Griffe, die leicht brechen, wenn die Rolle zum Beispiel versehentlich herunterfällt. Die Compas HD ist mit vier einzelnen Abstreifern ausgestattet, die untereinander kombinierbar sind. Falls ein Abstreiferblatt getauscht werden muss, kann man es zudem einfach aus dem Profil ziehen. Das spart Kosten, weil das Aluminium-Profil weiter verwendet und nur der Kunst- Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 stoff-Abstreifer gewechselt wird. Durch den Verzicht auf ein Spannsystem sind die Abstreifer zudem bei so gut wie jeder Walzenstellung leicht ausbaubar. Rondo Sonderdruck 2015 [11] ProduktHighlight Ergänzend zur Ausrollmaschine gibt es bisher nur einen Wickler, den sich die Bäcker und Konditoren teilen und sowohl für Laugencroissants als auch für Croissants nutzen. Daher soll für die Croissants demnächst zusätzlich ein Croissomat von Rondo zum Einsatz kommen, damit der Wickler voll und ganz für die Laugencroissants zur Verfügung steht. „Mit dem Croissomaten, der bereits bestellt ist, brauchen wir dann für die Aufarbeitung nur noch zwei statt drei Mitarbeiter. Das ist ein weiterer Vorteil in Zeiten, in denen Fachkräfte immer schwerer zu bekommen sind.“ Croissants stehen zwei Mal wöchentlich, mittwochs und freitags, auf dem Backzettel. Beim Teig wird die Hälfte des Schüttwassers durch Scherbeneis ersetzt, damit er von der Temperatur zu den auf 5°C gekühlten Butterplatten passt, die so die optimale Konsistenz fürs Tourieren haben. Die übrig gebliebenen Reststücke des Croissantteigs sind später das ideale Ausgangsmaterial für die aus namensrechtlichen Gründen bei Kraus krOnats genannten Hybridgebäcke aus Das sagt Sebastian Müller „Die Compas HD rollt alle Teige sehr gleichmäßig aus und ich kann bisher absolut nichts Negatives über sie sagen. Mit der Maschine kann ich aber definitiv viel schneller tourieren als früher. Für 20 Stücke Croissantteig benötige ich zum Beispiel nur etwa 45 Minuten, wobei ich bei diesem Tempo das Limit erreicht habe und nicht die Maschine.“ [12] Rondo Sonderdruck 2015 Der automatische Mehler mit einstellbarer Streubreite besteht aus Edelstahl. Dank eines Schnellverschlusses ist er leicht entnehmbar. Müller entleert ihn einmal pro Woche vollständig und befüllt ihn dann wieder mit frischem Mehl. Dadurch verhindert er, dass sich die Streuwalze mit der Zeit zusetzt. Hebt man die Maschine leicht an, so klappt ein Rollrad aus und sie lässt sich zu Reinigungszwecken leicht verschieben. Donuts und Croissants. Dazu legt sie Müller zusammen und rollt sie aus. „Die krOnats aus den Reststücken blättern nicht so wild, wie es bei einem herkömmlich hergestellten Teigband der Fall wäre.“ Die in zwei Schritten von Hand ausgestochenen krOnat-Teiglinge kommen zunächst über Nacht ins Kühlhaus, am nächsten Tag lässt man sie dann etwas angehen und stellt sie wieder kalt. „Wenn die Teiglinge gut gekühlt in die Fettpfanne kommen, halten sie ihre Form besser und bräunen weniger stark.“ Die Backzeit beträgt viereinhalb Minuten auf der einen Seite, nach dem Wenden drei Minuten auf der anderen Seite und dann nach erneutem Wenden weitere 30 Sekunden zum Stabilisieren. Nach der Entnahme aus dem Fett werden die krOnats in Zimtzucker gewälzt, nach dem Auskühlen horizontal durchgeschnitten und mit Vanillecreme gefüllt. „Wenn wir keine krOnats brau2 er chen, gebe ich die Teigreste einfach portionsweise üt t ch S fan Foto: DBZM/Ste zu den nächsten Stücken Croissantteig dazu. Die Compas HD rollt dann trotzdem gleichmäßig breite Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Croissants und krOnats Für eine leichte Reinigung ist die Compas HD serienmäßig mit einer beiderseitigen Bandschnellentspannung und aufklappbaren Tischen ausgestattet. Zudem sind die Bänder abwaschbar. „Das machen wir bei Bedarf zum Feierabend, damit die Bänder dann bis zum nächsten Tag richtig trocknen können“, erklärt Müller. Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Der Feuerlaib ist ein A-Artikel bei Kraus. Das große Brot mit einem Vorteiganteil von 50% ist extra dunkel gebacken und zeichnet sich durch große „Aromaporen“ aus. Vor zehn Jahren hätte niemand so ein Brot gekauft, inzwischen gehen davon aber täglich etwa 100 Stück über die Theke, für 4,30 Euro pro kg, erklärt Juniorchef Fabian Kraus. Der Teig aus 100% Weizen wird über 24 Stunden in Wannen mit 8 kg Einwaage geführt. Dann wird er in drei Stücke geteilt und die daraus aufgearbeiteten Brote bei 290 °C heiß angebacken. Die so entstehende sehr dunkle oberste Krustenschicht des Feuerlaibs platzt später beim Schneiden der Brote ab. Besonders gut schmeckt es, wenn man eine Scheibe im Toaster warm macht und dann mit gutem Olivenöl und grobem Salz verzehrt, ganz ohne Belag aus Wurst oder Käse. Inzwischen wird die Compas HD ohne Aufpreis mit blauen Kunststoffbändern und entsprechend eingefärbten Abstreifern ausgeliefert, so dass Partikel, die sich im Laufe der Zeit eventuell gelöst haben könnten, im bearbeiteten Teig gut zu erkennen sind. Foto: DBZM/ Stefan Schütter 2015 Hygiene 01 5 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 reportage I compas hd Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [7] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [6] [8] [6] Im letzten Schritt müssen nur noch die überstehenden Ränder abgeschnitten werden und die Mürbteigböden sind fertig. [7] Für die krOnats werden die passenden Teigringe mit einem großen und einem kleinen Ausstecher manuell hergestellt. [8] Aus den Teigresten von der Croissantherstellung rollt Müller ein Teigband aus, das ideal für krOnats ist. [9] Neben Croissants und Blätterteiggebäcken stellt die Bäckerei Kraus auch Plundergebäcke, wie diese, mit der Compas HD her. Teigbänder daraus. Bei unserer alten Maschine war die Form des Teigbandes durch die Teigreste dagegen oft so uneinheitlich, dass wir die Endstücke abschneiden mussten.“ Mürbteig und mehr Den Mürbteig für die Blechkuchenböden rollt Müller auf eine Endstärke von nur 2,5 mm aus. Beim letzten Durchlauf bringt er das Teigband dann auf die Tischlänge der Maschine und bestaubt es dünn. Im nächsten Schritt haspelt er es auf und legt je nach Form und Breite des Teigbandes zwei einzelne oder auch zwei doppelte Kuchenbleche hintereinander auf das Ausrollband. Bevor der Mürbteig zu kleben beginnt, rollt er ihn anschließend schnell wieder über den Blechen ab, und abschließend noch einmal mit der Haspel darüber, um den Teig an den Blechrändern in einem Zug abzutrennen. Mit diesem rationellen Verfahren muss Müller den Mürbteig nicht erst zu einem Arbeitstisch transportieren, sondern kann ihn gleich auf der Ausrollmaschine weiter verarbeiten. „Das in der Steuerung hinterlegte Mürbteig-Programm ist einfach super, weil die Bandgeschwindigkeit dabei individuell einstellbar ist. So reißt Compas HD: Perfektes Ausrollen aller Teigarten • Automatische Breitenkontrolle • Variable Haspelgeschwindigkeit • Robuste und hygienische Bauweise (HD = heavy duty) • Spezielle Mürbeteigprogramme das Teigband nicht und es entstehen selbst bei großen Teigstücken keine Wellen am Einlauf zum Walzen[9] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 stuhl. Würden wir den Mürbteig nicht mit Margarine, sondern mit Butter herstellen, wäre er allerdings noch empfindlicher und wir müssten ihn sicher langsamer ausrollen.“ Doch auch das ist für die Compas HD kein Problem. In der Weihnachtszeit kommt sie zudem für Lebkuchen und Printen zum Einsatz. „Das sind bei uns brettharte Teige. Bei der alten Ausrollmaschine musste ich sie erst von Hand etwas flachdrücken, damit sie durchliefen. Mit der neuen Maschine muss ich nur langsam anfahren, dann funktioniert es sofort problemlos.“ Facts Kraus GmbH Am Verkehrskreuz 9 51674 Wiehl - Bomig Tel.: 02261-73033 [email protected] www.panpan-kraus.de Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Inhaber: Hanno Kraus Gegründet: 1949 Verkaufsstellen:13 Mitarbeiter:125 Produktion:20 Verkauf:99 Fahrer/Verwaltung:6 Sortiment (Sorten): Brot:22 Brötchen:10 Feingebäck:20 Snacks:10 Preisniveau durchschnittlich (eig. Einschätzung): Brötchen: 0,32 Euro Mischbrot 1 kg: 3,20 Euro Spezialbrot 750 g: 3,25 Euro Obstplunder: 1,30 Euro Berliner: 0,95 Euro Pott Kaffee: 1,70 Euro Belegtes Brötchen: 1,57 Euro Umsatz: k. A. Rondo Sonderdruck 2015 [13] Reportage I BrotStar Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Wie von Hand gewirkt [1] Seit die Bäckerei Freytag aus Grevesmühlen fast alle Brote mit der Kombination aus Abwieger 3000 und BrotStar von Rondo aufarbeitet, konnte sie das Volumen sichtbar steigern und ihre Brotqualität verbessern. von Stefan Schütter D ie Bäckerei Freytag achtet auf bestmögliche Qualität und auf rationelle Abläufe in der Produktion. Zur Brotaufarbeitung setzt sie daher schon seit einigen Jahren eine Anlage ein. Mit dem alten Modell gab es aber immer wieder Probleme, denn es war mit einer Beölung ausgestattet und der Kegelrundwirker arbeitete bei einer zu hohen Trennöl-Dosierung nicht mehr zuverlässig. Die Folgen waren Löcher in der Brotkrume und Kompromisse bei der Brotqualität. Außerdem musste ein zweiter Mitarbeiter von Zeit zu Zeit immer nachsehen, ob irgendwo Teig kleben geblieben war. Als die Anlage kaputt ging, haben sich Juniorchef Thomas Braun und sein Vater daher intensiver nach einer Alternative umgesehen und sind bei Rondo fündig geworden. „Für die BrotStar sprachen schon auf den ersten Blick das Mehl als Trennmittel und das robuste System, mit teigführenden Teilen, die sich ohne Werkzeug entnehmen und leicht reinigen lassen. Hinzu kamen außerdem noch die hohe Verarbeitungsqualität der Teige und die gute Gewichtsgenauigkeit“, erinnert sich Bäckermeister Thomas Braun. „Während unser alter Teigteiler beim Gewicht der Teigstücke nicht immer so präzise arbeitete, treten mit [14] Rondo Sonderdruck 2015 Betriebskonzept Die Bäckerei Freytag ist einer von nur noch zwei backenden Betrieben in Grevesmühlen und wurde 1958 von Theodor Freytag, dem Schwiegervater von Seniorchef Peter-Eckhard Braun gegründet. Dieser hat den Betrieb 1993 übernommen und bereits ein Jahr später eine neue, größere Produktion gebaut. Im Familienunternehmen arbeiten auch seine Frau Dagmar, eine gelernte Konditormeisterin, sowie seine beiden Kinder mit. Sohn Thomas hat erst eine Kfz-Lehre und dann seinen Bäckermeister in Hannover gemacht und Tochter Daniela ist Diplom-Betriebswirtin. Während die Männer für die Produktion zuständig sind, kümmern sich die Frauen um den Verkauf und das Büro. Der Umsatz verteilt sich jeweils zur Hälfte auf Brot und Brötchen sowie auf Kuchen und Feingebäck. TK-Teiglinge werden nicht zugekauft. Um die bestmögliche Frische zu gewährleisten, befinden sich alle Filialen in einem Umkreis von maximal 30 km um Grevesmühlen. Etwa die Hälfte der Filialen sind eigene Standorte, zu denen teilweise ein Café gehört, die andere Hälfte befinden sich in den Vorkassenzonen von Supermärkten. Außerdem gibt es ein Verkaufsmobil, mit dem die Bäckerei jeden Tag gemeinsam mit einem Fleischer und einem Gemüsehändler die kleinen Gemeinden im Umland mit frischen Lebensmitteln versorgt. [4] [5] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [3] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [2] [6] [1] Die BrotStar verarbeitet bis zu 1.200 Brote pro Stunde, mit einem Gewichtsbereich von 300 bis 1.700 g. Sie ist mit dem Rondo Abwieger 3000 und anderen Teigteilern kombinierbar. [2] Der Vorratstrichter des Rondo Abwiegers 3000 hat ein Fassungsvermögen von 70-80 kg Teig. Bei Bedarf ist aber auch ein 200 kg-Trichter für einen Hebekipper nachrüstbar. [3] Der Auslauf der BrotStar hat eine ergonomische Entnahmehöhe und verfügt über zwei links und rechts einsteckbare Saatenschalen für Mehl oder eine Dekormischung. [4] Teigteiler und BrotStar können hintereinander oder, wie bei Freytag, über Eck aufgestellt werden, ganz variabel nach den jeweiligen Platzverhältnissen. [5] Am Auslauf der BrotStar lassen sich auf beiden Seiten kleine Vorratsschalen für Mehl oder eine Dekormischung einstecken. [6] Die Steuerung ist intuitiv bedienbar. Die Einstellungen umfassen die Streumenge der Mehler, die Intensität des Wirkbalkens und die Zuschaltung des Langrollers. Ergänzend zum Bedienpanel der Mehlstreuer ermöglicht ein Fußpedal zum Ein- und Ausschalten des Teigteilers eine echte Ein-Mann-Bedienung der Brotanlage. Es befindet sich auf dem Boden am Auslauf der BrotStar. Foto: DBZM/ Stefan Schütter 2015 Die Geschwindigkeit des Volumenteilers ist stufenlos einstellbar und lässt sich ggf. für eine EinMann-Bedienung entsprechend absenken. Die portionierten Teigstücke laufen dann vom Abwieger 3000 über ein Förderband zur BrotStar. Dort gelangen sie zunächst in den Rundwirker, der aus einem mit Filz ausgeschlagenen Wirkkanal und einem Wirkbalken besteht. Der Wirkkanal ist dabei mit dem Arbeitstisch bei der manuellen Aufarbeitung vergleichbar und der Wirkbalken mit dem Handballen des Bäckers, denn er bearbeitet den Teig auf dem ca. 2 m langen, aufsteigenden Wirkweg mit bis zu 32 Schlägen und ist dabei besonders teigschonend. Das Vorgängermodell der Anlage, die Kombi von Rondo mit einem 60 cm kürzeren Wirkkanal, arbeitete dagegen mit nur 12-15 Schlägen. Je nach Teiggewicht lässt sich die Breite des Wirkkanals stufenlos verstellen. „Außerdem passen wir die Geschwindigkeit an die jeweiligen Brote Soll die BrotStar die Teiglinge nur rundwirken und nicht langrollen, kann man am Auslauf des Wirkbalkens einfach dieses Auffangblech einhängen. Die Anlage arbeitet komplett ohne Beölung und ist stattdessen mit zwei Mehlstreuern ausgestattet. Diese lassen sich unabhängig voneinander über den vom Auslauf gut erreichbaren vorderen Streuer einstellen. Foto: DBZM/ Stefan Schütter 2015 Ausgereiftes System Auf den Punkt gebracht: Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 der neuen Anlage jetzt nur noch Schwankungen von 1-2% auf, das liegt noch in einem akzeptablen Toleranzbereich.“ Rondo Sonderdruck 2015 [15] Reportage I BrotStar Aus Qualitätsgründen werden bei Freytag alle Schnittbrötchen direkt auf den Steinplatten des Etagenofens gebacken. Die aufwendigere Ofenarbeit zahle sich aus, weil die Brötchen so saftiger und weicher sind, erklärt Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Thomas Braun. Die Teiglinge werden schon am Vortag hergestellt, dann auf -2 °C Kerntemperatur gefroren, nach 2-3 Stunden in die Kühlung bei +2 °C umgesetzt und anschließend langsam auf Raumtemperatur erwärmt. Gegen 4-5 Uhr morgens sind die Brötchen dann backfertig. Die Schnittbrötchen sind angelehnt an die traditionellen Ost-Schrippen, enthalten aber ein modernes Backmittel. Sie kosten 0,33 Euro pro Stück. an. Beim Weizenbrot läuft der Rundwirker etwas schneller, beim Mischbrot dagegen etwas langsamer.“ Hinter dem Rundwirker schlägt eine Wirkschleppe dann die Teiglinge ein, bevor sie in entgegengesetzter Richtung den darunter liegenden Langroller durchlaufen, so dass ein gerader Schluss entsteht. Der Winkel der abschließenden Wirkplatte ist dabei stufenlos einstellbar. Für bauchige Teiglinge sollte ihr Winkel steiler sein und für längliche Brote etwas flacher. Flexibel einsetzbar Hygiene Die Reinigung des Abwiegers 3000 ist einfach, da er den Trichter nahezu vollständig entleert. So lassen sich die Teige von hell nach dunkel ohne Zwischenreinigung aufarbeiten. Einmal im Monat ist etwas Öl nachzufüllen, das aber nicht als Trennmittel, sondern zur Schmierung des Kolbens dient. Anschließend wird es wieder aufgefangen, gefiltert und dann in den geschlossenen Öl-Kreislauf zurückgeführt. Da beim BrotStar nur Mehl als Trennmittel zum Einsatz kommt, lassen sich alle Rückstände leicht entfernen. Außerdem sind alle zu reinigenden Teile des Rund- und Langwirkers ohne Werkzeug entnehmbar. Für die tägliche Säuberung genügt es die Maschine auszufegen und die Teigreste zu entfernen. Einmal wöchentlich werden ergänzend die Walzen ausgebaut und feucht gereinigt. Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 ProduktHighlight Durch den gekapselten Innenraum bleiben die Elektronik und die Mechanik der BrotStar immer sauber, da sie nicht mit mehl- und teigführenden Teilen der Anlage in Berührung kommen. Die Bäckerei Freytag arbeitet mit der neuen Anlage alle Brote auf, von Weizenteigen bis hin zu Roggenmischteigen. „Einzige Ausnahme ist unser 01 5 Schwarzbrot aus einem reinen Vollkornteig mit 100% Roggen. Den Teig portionieren wir zwar über den Teiler, denn das funktioniert, wenn wir die Ölzufuhr etwas weiter aufdrehen, die AufDas sagt arbeitung erfolgt aber anschließend von Thomas Braun Hand. Dabei rollen wir die Teigstücke „Wir haben in der Backstube schon nur vorsichtig lang und legen sie dann immer eine Ausrollmaschine von in Kästen.“ Rondo gehabt, da war es naheDie BrotStar hat eine Stundenleistung liegend uns bei diesem Hersteller von bis zu 1.200 Teiglingen mit einem auch nach einer Brotanlage zu Stückgewicht von 300 - 1.700 g. „Eine erkundigen. Bei der BrotStar hat 180 kg Teigcharge für 180 Mischbrote die Anlagengröße gepasst und der mit je einem kg Ausbackgewicht läuft Test der Technik in unserer eigenen Backstube war überzeugend. Auch bei uns in 20 Minuten durch. Länger 2 der Service von Rondo arbeitet schnell er darf es auch nicht dauern, weil morgens üt t ch S und zuverlässig. n a f e nur zwei Mitarbeiter da sind, um die MischFoto: DBZM/St Mit der BrotStar sind wir insgesamt sehr brote und das Schwarzbrot aufzuarbeiten.“ Alle zufrieden. Wir können nun größere Teigmengen in anderen Brotsorten stellt die Bäckerei über die kürzerer Zeit aufarbeiten und das mit einem immer gleichGärunterbrechung her und arbeitet die Teiglinge bleibenden Ergebnis. Selbst unsere Teige mit TA 173 laufen schon am Vortag auf. problemlos durch. Viele Brote haben jetzt sichtbar mehr Volumen, beim Mischbrot fällt das am deutlichsten auf. Auch „Dabei müssen die Teige eine etwas niedrigere TA die Teigoberfläche ist glatter und der Schluss schön gerade, haben, damit die Brote eine längere Gärstabilität wie bei der Aufarbeitung von Hand. Außerdem treten keine aufweisen und ein optimales Volumen entwickeln. Wirkfehler mehr auf, die früher das Trennöl verursacht hat.“ Wäre der Teig zu weich, würden die Brote in der [16] Rondo Sonderdruck 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [7] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [8] [10] [9] [7] Die Brote werden bei Freytag direkt auf Abzieher gesetzt, dort geschnitten und stehen dann im Gärwagen, bis sie in den Ofen kommen. [8] Der etwa 2 m lange Wirkbalken kann die durchlaufenden Teigstücke wie beim Wirken von Hand mehr als 30 Mal anstoßen und so in eine runde Form bringen. [9] Eine 180 kg Teigcharge für 180 Mischbrote mit je einem kg Ausbackgewicht läuft in 20 Minuten durch die Anlage. [10] Das Auslaufband des Abwiegers 3000 übergibt die Teigstücke direkt in die BrotStar. Diese verarbeitet Teige mit TAs von 155 bis 175. BrotStar: Verarbeitet Weizenmisch- und Roggenmischbrote • • • • TA bis zu 175 (teigabhängig) Rundwirken mit Wirkbalken - wie handgewirkt Genläufiges Langwirken - Perfekter Schluss Einfach Handhabung und Reinigung Kühlung außerdem breit laufen.“ Für die Zukunft planen die Brauns schon den nächsten Rationalisierungsschritt und möchten dazu ihre alten Kneter durch neue Modelle mit ausfahrbaren Kesseln ersetzen. Dann können sie den Rondo Teigteiler einfach mit einem größeren Trichter nachrüsten, und einen Hebekipper anstellen, um den Mitarbeitern die Beschickung zu erleichtern. Facts Bäckerei Freytag Langer Steinschlag 6 23936 Grevesmühlen Tel.: 03381-713617 [email protected] Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Preisniveau gesundes mittelmaß Inhaber:Peter-Eck- (eig. Einschätzung): hard Braun Brötchen: 0,33 Euro Gegründet: 1958 Mischbrot 1 kg: 2,85 Euro Verkaufsstellen:15 Spezialbrot 750 g: 2,65 Euro Mitarbeiter:58 Obstplunder: 1,40 Euro Produktion:20 Berliner: 1,05 Euro Verkauf:30 Tasse Kaffee: 1,30 Euro Fahrer/Verwaltung:8 Belegtes Brötchen: 1,40 Euro Sortiment (Sorten): Umsatz: k. A. Brot:15 Brötchen:9 Feingebäck:8 Snacks:8 Rondo Sonderdruck 2015 [17] Reportage I Cut & Check Einer für alle Die Bäckerei Kettinger aus dem baden-württembergischen Filderstadt kann mit dem Teigabwieger Cut&Check von Rondo nun alle Teige, von weich bis fest, gewichtsgenau und schonend portionieren. von Stefan Schütter Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [2] [1] Die kompakte Cut&Check stellt ein Endlos-Teigband her und formt daraus ganz nach Bedarf rechteckige Teigstücke für Brote oder Kleingebäcke. [2] Die Computersteuerung arbeitet mit einem übersichtlichen Bedienpanel und dokumentiert zur Qualitätskontrolle die einzelnen Stückgewichte der verschiedenen Teige. [18] Rondo Sonderdruck 2015 ner TA von 178. In den ersten beiden Wochen nach der Inbetriebnahme der neuen Anlage wurden die Produktionsabläufe dann so angepasst, dass eine kontinuierliche Aufarbeitung der Teige möglich ist. „Die beiden alten Maschinen liefen früher von 2 bis 8 Uhr parallel, jetzt kommen die beiden für das Kleingebäck zuständigen Mitarbeiter nicht mehr um 3 Uhr, sondern erst zweieinhalb Stunden später, weil wir nun erst das Brot und danach Seelen und anderes aufarbeiten.“ Verbesserte Qualität Dank der flexibel einsetzbaren Cut&Check konnte die Bäckerei die TA bei den Brotteigen um durch[1] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 I n der Backstube der Bäckerei Kettinger standen ursprünglich ein gravimetrischer Teigteiler für weiche Teige, wie Genetzte, Seelen oder Dinkelschrotbrote, sowie ergänzend dazu ein Volumenteiler für Brote, Croissants und andere eher feste Teige. „Da beide Maschinen schließlich in die Jahre gekommen waren und ersetzt werden mussten, haben wir 2014 als Ersatzinvestition eine Lösung gesucht, die alle Arten von Teigen aufarbeiten kann“, erklärt Geschäftsführer Jürgen Kettinger. Mit der Cut&Check von Rondo hat man schließlich die passende Anlage gefunden. Sie bewältigt alle Teige der Bäckerei problemlos, von den eher festeren Varianten für Croissants und Plunder mit einer TA von 155 bis hin zum weichen Seelenteig mit ei- Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [5] [6] [3] Über eine stabile Treppe kann der Teigteiler von Rondo direkt aus der Kunststoffwanne mit langzeitgeführten Teigen bestückt werden. [4] Bei der Bäckerei Kettinger werden die weichen Teige für Seelen oder Bierwecken über Nacht in der Kühlung gelagert und manuell in den Trichter der Cut&Check gegeben. [5] Alternativ dazu ist mit Hilfe eines bereits vorhandenen Hebekippers auch das Einfüllen von größeren Teigchargen direkt aus dem fahrbaren Knetkessel möglich. [6] Aus dem Vorratstrichter portionieren Sternwalzen einzelne Teigstränge, die ein Walzenstuhl dann schonend zu einem gleichmäßigen Endlosteigband formt. Betriebskonzept Die Bäckerei Kettinger möchte nicht unkontrolliert wachsen, sondern setzt erfolgreich auf die Qualitätsverbesserung des eigenen Sortiments und eine entsprechende Umsatzsteigerung auf bestehender Fläche. Die Zahl der Filialen, die sich für kurze Lieferwege alle im Großraum Filderstadt befinden, ist deshalb in den vergangenen neun Jahren konstant geblieben. Für ein möglichst großes und hochwertiges Frischesortiment verfügt jede Verkaufsstelle über einen eigenen Etagenofen und ein Belaugungsgerät. Ein besonders intensives Wachstum registriert Kettinger im Konditoreibereich, auch weil acht Standorte inzwischen mit kleinen Cafés ausgestattet sind. Aus Qualitätsgründen pflegt der Bäckermeister nicht nur in der Konditorei die traditionellen Herstellverfahren wie Zwei-Kessel-Massen oder die klassische Backmethode von Käsekuchen mit mehrfacher Entnahme aus dem Ofen. Das sei zwar personalaufwändig, aber von den Kunden so gewünscht. Convenience-Produkte kommen deshalb auch nur in Ausnahmefällen zum Einsatz. Um den Bekanntheitsgrad in der Region zu steigern, führt die Bäckerei regelmäßig Marketingaktionen im „großen Stil“ durch. Beispielsweise backte sie 2011 mit 160 Metern einen der längsten Stollen der Welt oder fertigte 2014 anlässlich des Jubiläums des örtlichen Polizeipräsidiums einen Streifenwagen in Originalgröße an. Das auf einem Gestell montierte und aus Sandmasse hergestellte Gebäck wurde dann stückweise verkauft und der Erlös für einen guten Zweck gespendet. Ein ähnliches Projekt mit einem essbaren Fluggerät im Maßstab 1:2 ist bereits zum 50-jährigen Bestehen der regionalen Rettungshubschrauber-Staffel geplant und wird bald umgesetzt. Auf den Punkt gebracht: Bei Kettinger ist die Cut&Check mit einem größeren Trichter ausgestattet, um sie auch per Hebekipper beschicken zu können. Der Trichter kann Teigchargen aus 100 kg Mehl problemlos aufnehmen und vermindert durch seine ausladende Form, dass der Teig dabei durch sein Eigengewicht zusammengedrückt wird. Die Anlage lässt sich durch eine einfache Hebelverstellung vom einreihigen auf den zweireihigen Betrieb umschalten und umgekehrt. Ein Messerwechsel ist dabei dank der geteilten Guillotine nicht erforderlich. Rondo Sonderdruck 2015 [19] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [4] schnittlich 2-3 TA-Punkte erhöhen. Da die Anlage schonender arbeitet als der alte Volumenteiler, zeichnen sich die gebackenen Brote durch ein größeres Volumen und eine verlängerte Frischhaltung aus. Besonders deutlich ist der Qualitätsunterschied bei den Roggenmisch- und Weizenmischbroten. „Selbst den Teig für unser Holzofenbrot, das in zwei Filialen in pelletbeheizten Öfen frisch vor Ort gebacken wird, können wir jetzt über die Cut&Check und den Kegelrundwirker laufen lassen. Früher mussten wir den Teig dagegen von Hand aufarbeiten, weil er zu weich für den Volumenteiler war.“ Auch die langzeitgeführten Bierwecken aus einer Art Seelenteig mit Kümmel werden über die Cut&Check portioniert. „Die Bierwecken sind eine Spezialität, die man nur im benachbarten Neuhausen kennt, wo es sogar ein jährliches Bierwecken-Fest gibt. Wir bieten sie nur in unseren drei Filialen in und um den Ort an.“ Zudem kommt die Anlage zur Vorportionierung von Croissant- und Plunderteigen zum Einsatz. Dazu teilt sie jeweils 1,3 kg schwere Teig- Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [3] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Produkt-Highlight Ein bei den Kunden besonders beliebtes typisches Gebäck aus der Region sind die Schwäbischen Seelen. Der weiche, langzeitgeführte Weizenteig wird über die Cut&Check schonend portioniert, so dass die während der 3-4 stündigen Teigruhe entstandenen Gärblasen wie bei der Aufarbeitung von Hand erhalten bleiben. Im Ofen mit viel Schwaden gebacken, zeichnen sich die Seelen durch eine knusprige Kruste sowie eine luftig-weiche und saftige Krume aus. Sie kosten 0,93 Euro pro Stück. stücke ab. Sieben leicht überlappend zusammengedrückte Teigstücke ergeben dann eine große 9 kg Teigplatte, in die eine 2 kg Fettplatte eingezogen wird. Eine kleine, 6,5 kg schwere Teigplatte besteht aus fünf Stücken und wird mit einer halben Fettplatte touriert. „Durch die Nutzung des Abwiegers können wir mit sehr gleichmäßigen und schön flachen Teigstücken arbeiten, die in der Kältezelle besser durchkühlen und sich später besonders gut ausrollen lassen.“ [7] Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Reportage I Cut & Check Kompakte Konstruktion In der Cut&Check wird der Teig zuerst über einen Sternwalzentrichter zu Strängen portioniert und dann einem Walzenstuhl zugeführt, der daraus ein egalisiertes Teigband formt. Die Anlage mit einem großen Gewichtsbereich arbeitet mit einer geteilten Guillotine, so dass für die Umstellung vom einreihigen auf den zweireihigen Betrieb keine Rüstzeiten anfallen. Für den Produktwechsel ist nur ein Programmwechsel erforderlich. Die Gewichtsgenauigkeit der einzelnen Teigstücke stellt der integrierte Checkweigher sicher, indem er die Schnittlänge der Guillotine mit Hilfe des gewogenen Ist-Gewichts genau an das Sollgewicht anpasst. Die Kalibrierung der Bandwaage ist dabei ganz einfach über das Touchdisplay der Steue- [8] rung möglich. Dazu wiegt man ein Teigstück auf einer externen Waage nach und passt den von der Cut&Check ermittelten Gewichtswert bei auftretenden Abweichungen entsprechend an. Der angestellte Fördertisch ermöglicht nicht nur eine manuelle Aufarbeitung der Teigstücke, sondern übergibt sie bei der automatisierten Aufarbeitung auch vom integrierten Transportband in den Das sagt nachfolgenden Kegelrundwirker der beGeschäftsführer stehenden Brotanlage mit ZwischengärJürgen Kettinger schrank. Die Höhe des zur Cut&Check „Die Cut&Check war die richtige Entscheidung gehörenden Fördertisches ist dazu für unseren Betrieb. Wir haben die Anlage genau auf den Einlauf des nachfolschon auf der iba 2012 zum ersten Mal gegenden Kegelrundwirkers abgestimmt. sehen und sie uns vor dem Kauf auch in einer Die Tischlänge hat Rondo exakt an die Bäckerei im Praxiseinsatz angeschaut. Da wir bestehenden Platzverhältnisse angepasst. 5 schon seit vielen Jahren mit dem Croissomaten Fot 201 o: D BZM/Stefan Schütter Damit die Teigstücke den Rundwirker provon Rondo arbeiten, konnten wir uns von der zuverblemlos durchlaufen, ist der Tisch zudem mit lässigen Technik und dem guten Service des Unternehmens bereits selbst umfassend überzeugen. Wenn zum Beispiel zwei einhängbaren Schleppnetzen ausgestattet, Ersatzteile benötigt werden, sind sie am nächsten Tag da, und die die Teigstücke einschlagen und so in eine bei Bedarf auch der Monteur.“ kompaktere Form bringen. [20] Rondo Sonderdruck 2015 Hygiene [7] Für ein einheitliches Stückgewicht der Teiglinge korrigiert das zeitgesteuerte Wiegesystem mit zwei Bandwaagen die Taktung der Guillotine bei Bedarf völlig selbsttätig. [8] Seelen werden klassischerweise von Hand mit Wasser aus dem Teig ausgebrochen. Die Portionierung über die Anlage gewährleistet aber eine deutlich höhere Gewichtsgenauigkeit. [9] Für die Aufarbeitung von Rosinenzöpfen laufen je drei Teigstücke aus der Cut&Check über den Fördertisch in den Rundwirker, der sie zu einem rundlichen Teigling formt. [10] Die Anlage kommt auch zur Vorportionierung von Croissant- und Plunderteigen zum Einsatz, die sich dann zu gleichmäßigen und flachen Teigplatten zusammenlegen lassen. Cut&Check: Verarbeitet weiche und feste Brotteige (auch sehr roggenhaltige Brote) Hohe Gewichtsgenauigkeit Schonende Teigverarbeitung Einfache Bedienung Schnelle Reinigung Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Für eine einfache Reinigung ist die Cut&Check mit getrennten Auffangwannen für Streumehl und Trennöl ausgestattet. Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 [9] • • • • Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Die Cut&Check arbeitet mit Mehl und Öl als Trennmittel. Weil die Beölung in drei einzelne Kreisläufe für den Teigtrichter, für die Bänder und für die Sternwalzen unterteilt ist, die jeweils genau dosierbar sind, entsteht jedoch kein schwer zu entfernendes Mehl-Öl-Gemisch. Dank abnehmbarer Gehäuseteile und einer speziellen Reinigungsstellung sind alle Teile der Anlage zudem gut zugänglich. Die Bänder lassen sich mit Hilfe eines Schnellverschlusses leicht ausbauen und abbürsten. Auch der Mehlstreuer ist entnehmbar und der sich vollständig entleerende Teigtrichter ist abklappbar, um die Sternwalzen säubern zu können. Für die tägliche Reinigung benötigt der zuständige Mitarbeiter ca. 30 Minuten, einmal wöchentlich findet außerdem eine etwas umfangreiche Säuberung statt, die etwa eine Stunde dauert. Insgesamt hat die erforderliche Reinigungszeit aber abgenommen, weil nun nur noch eine und nicht mehr zwei Anlagen sauber zu halten sind. [10] Facts Kettinger GmbH Heinrich-Hertz-Str. 9 70794 Filderstadt Tel.: 0711 / 77 05 82 - 30 [email protected] www.baeckerei-kettinger.de Geschäftsführer:Jürgen Kettinger Gegründet: 1953 Verkaufsstellen:13 Mitarbeiter:139 Produktion:30 Verkauf:100 Fahrer/Verwaltung:9 Sortiment (Sorten): Brot:10 Brötchen:8 Feingebäck:20 Snacks:10 Foto: DBZM/Stefan Schütter 2015 Preisniveau durchschnittlich (eig. Einschätzung): Brötchen: 0,38 Euro Mischbrot 1 kg: 2,90 Euro Spezialbrot 750 g: 3,00 Euro Obstplunder: 1,35 Euro Berliner: 1,10 Euro Tasse Kaffee: 1,35 Euro Belegtes Brötchen: 1,96 Euro Umsatz: 5-10 Mio. Euro Rondo Sonderdruck 2015 [21] Das Falten des Teigbandes wirkt bei der Spezialbrötchenherstellung wie das Zusammenschlagen des Teiges von Hand und verbessert das Gebäckvolumen. Aller guten Dinge sind drei Die Bäckerei Sieberer aus dem österreichischen Filzmoos kann mit einer kombinierten Linie von Rondo, bestehend aus MLC, Smartline und Polyline, sehr flexibel die verschiedensten Klein- und Feingebäcke rationell herstellen. von Stefan Schütter D ie Bäckerei Sieberer begann 1969 als klassische Dorfbäckerei. Da der 1.500 EinwohnerOrt Filzmoos schon zu dieser Zeit stark auf Tourismus und Wintersport ausgerichtet war, gelang es ihr schnell, zahlreiche Hotels und Handelsbetriebe im Umkreis von 25 km als Kunden zu gewinnen. Den entscheidenden Schub für das Liefergeschäft gab dann eine Anfrage der Supermarktkette Spar nach Wiener Kipferln. „Erst sollte es das Gebäck nur in ausgewählten Märkten geben, aber die Kipferl sind eingeschlagen wie eine Bombe. Für uns bedeutete das dann eine immer weiter fortschreitende Automatisierung“, erinnert sich Bäckermeister Christian Sieberer. Schrittweise Investitionen Um die Kipferl-Aufarbeitung zu rationalisieren, kaufte Sieberer 2001 zuerst einen Croissomat von Rondo. „Dann haben wir alle Teigblöcke mit einer Ausrollmaschine touriert und über den Croissomat laufen lassen. Das war aber vergleichsweise umständlich und die Qualität war nicht immer 100% gleichmäßig, sondern vom jeweiligen Bediener abhängig.“ 2008 folgte deshalb eine leistungsfähigere [22] Rondo Sonderdruck 2015 Kombination von Rondo, bestehend aus Smartline und Polyline, beschickt durch einen Smartfeeder. Als Absetzung diente ein Baguettemodul, das die Teiglinge über eine Bandnase schonend auf die Bleche legte und sie nicht abzog. Weil das Modul jedoch nicht mit dem später ergänzten Blechroboter zusammenpasste, wurde es letztlich wieder ausgetauscht. Als die täglichen Teigmengen weiterhin immer grö- Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Reportage I MLC & Smartline Das Rondo Control Concept (RCC) bietet eine Steuerung mit einheitlicher Bedienoberfläche, großem Touchscreen und einem durchgängigen Rezeptmanagement. Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 [3] Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 [2] Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 [1] [4] [1] Die gesamte Linie besteht bei Sieberer aus drei kombinierten Rondo-Anlagen. Der MLC als erster Sektion, gefolgt von einer Smartline und einer Polyline mit Absetzung (im Bild). [2] Der 3-Walzen-Teig-bandformer erzeugt sehr schonend ein gleichmäßiges Endlosteigband, das die Band-breite der Linie von 600 mm optimal ausnutzt. [3] Austauschbare Schneidewalzen trennen das Teigband in die benötigte Zahl von einzelnen Strängen. [4] Bei den Rauten-Weckerln und anderen Spezialbrötchen bringen die beiden Faltbänder die erste Spannung in das Teigband und bringen es auf das richtige Maß für den Faltvorgang. ßer wurden, ersetzte man 2014 den Smart Feeder dann kurzfristig durch das Rondo Modular Laminating Concept, kurz MLC, mit einem Teigbandformer. So konnten die Arbeitsabläufe und auch die Gebäckqualität durch besser reproduzierbare Prozesse weiter optimiert werden. Um empfindliche oder weiche Teige, wie Mürbeteig oder Ciabatta, ohne den Faltkanal der MLC über die Linie aufarbeiten zu können, ist dieser bei Bedarf verfahrbar. Wenn der Faltkanal nicht benötigt wird, lässt sich die Smart line so direkt vom Teigbandformer beschicken. Innovative Ideen Neben den obligatorischen Kaisersemmeln, die bei der Firma Sieberer den geschützten Markennamen „Goldsemmel“ tragen, versucht der Bäckermeister vorwiegend Gebäcke zu produzieren, die andere nicht haben. „So stellen wir unsere Spezialbrötchen zum Beispiel nicht rechteckig, sondern in Rautenform her, und das kommt sehr gut an. Schon im ersten Jahr haben wir 500.000 Rauten-Weckerl produziert, inzwischen liegen wir bei 5 Millionen.“ Zunächst war das Problem dabei der diagonale Dekorschnitt in den Teiglingen. Sieberer hatte zwar von Anfang an ein entsprechendes Schneidewerkzeug, dessen Messer waren aber für die Aufarbeitung im großen Stil zu kurz. Deshalb ließ er sich von einem befreundeten Monteur ein leistungsfähigeres Schneidemodul bauen und in die Linie integrieren. Schon beim Kauf des Smart Feeders hatte Sieberer zudem die Idee, nicht nur Kipferl, sondern auch die Weckerl maschinell herzustellen. Der Teig für die beliebten Rauten-Weckerl läuft beispielsweise völlig problemlos über die Linie, obwohl er eine sehr hohe TA hat. Diese kommt durch ein Quellstück mit TA 200 und den hohen Anteil an Sonnenblumenkernen zustande, die viel Wasser aufnehmen können. Durch die Zugabe von Trockeneis hat der Teig aber nach dem Kneten nur eine Teigtemperatur von 19°C und fühlt sich deshalb recht fest an. In Zukunft sollen neben Kipferln auch viele andere Feinteige, zum Beispiel für Blätterteig-Apfelstrudel, über die Linie laufen. Ein nicht ganz einfaches Gebäck, das bereits maschinell aufgearbeitet wird, ist der Nussbeugel aus einer Art fettreichen Mürbeteig. Um ein Verhältnis von wenig Teig und viel Füllung Betriebskonzept Die Bäckerei ist von Anfang an ihren ganz eigenen Weg gegangen. So war Christian Sieberers Vater beispielsweise der erste Bäcker in Österreich, der Stikkenöfen einsetzte, später der erste mit einer Semmelanlage und auch der erste mit einer Langzeitführung, die sich bis heute bewährt hat. Alle Gebäcksorten werden zudem nach selbst entwickelten Rezepturen hergestellt. Aufgrund der inzwischen benötigten großen Rohstoffmengen lässt sich Sieberer dafür teilweise standardisierte Vormischungen nach seinen Vorgaben herstellen. Diese enthalten soweit wie möglich nur österreichische Zutaten. Ein starker Brotbäcker ist Sieberer nicht, stattdessen hat seinen Schwerpunkt sehr erfolgreich auf Kleingebäck und Nischenprodukte gelegt. Rondo Sonderdruck 2015 [23] Reportage I MLC & Smartline ProduktHighlight Bei österreichischen Backwaren ist der Zusatz „Wien“ im Namen meist keine Herkunftsbezeichnung, sondern soll auf eine Premiumqualität hindeuten. So liegt auch dem briocheähnlichen Kipfelteig von Sieberer eine hochwertige Wiener Original-Rezeptur mit Eiern, Butter und Zucker zugrunde. Als die Kipferl neu ins Programm kamen, gab es nach der Teigruhe zunächst Probleme beim Wickeln über die Anlage. Als der 26-27 °C warme Teig, der nicht touriert wird, dann erst in Blöcken a) 10 kg über Nacht bei -2°C ins Kühlhaus kam, ließ er sich jedoch gut wickeln, nicht zuletzt auch weil er ausreichend entspannt war. Die Teiglinge, deren Form nicht zu bauchig sein soll, werden direkt vor dem Einschießen dünn mit Ei eingesprüht und dann ohne Schwaden gebacken. Ein Wiener Kipferl kostet 0,80 Euro. zu erreichen, muss das Teigband sehr dünn ausgerollt werden. Derzeit laufen insgesamt schon 25-30 verschiedene Teige über die Linie von Rondo. Kombinierte Linie Die komplette Anlage setzt sich aus drei Sektionen zusammen. Die erste ist die MLC, bestehend aus einem Portioniertrichter mit Sternteiler, 3-WalzenTeigbandformer, Faltbändern, Satellitenkopf und Faltkanal. Der Portioniertrichter mit einem Fassungsvermögen von 120 kg Teig erleichtert die chargenweise Beschickung der Linie und der Teigbandformer erzeugt ein gleichmäßiges Teigband. Das Faltband mit beidseitigen Einschlagbändern bringt bei Spezialbrötchen, wie den Rauten-Weckerln, dann die erste Spannung in den Teig und diesen auf die richtige Breite für den Faltvorgang. Ein erster Satellitenkopf mit acht Walzen im Käfig reduziert anschließend die Stärke des Teigbandes, bevor es über ein Steigband zum Faltkanal transportiert und durch eine Abtafelvorrichtung gefaltet und schin- Das sagT Christian Sieberer Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 „Ich bin schon als kleiner Junge mit meinen Vater auf Bäckereiausstellungen gefahren, seitdem ist Rondo für mich einfach ein Qualitätsbegriff. Die Konfiguration der Anlage, so wie sie bei uns steht, war die erste ihrer Art. Dabei hat Rondo erfolgreich versucht meine Wünsche vollständig zu erfüllen. Seit alle Programme hinterlegt sind, läuft die Linie auch problemlos. Durch die übersichtliche und vernetzte Steuerung ist die Bedienung zudem sehr einfach. Zum guten Service gehörte eine gründliche Einweisung unserer Mitarbeiter und im Rahmen des Wartungsvertrages einmal jährlich eine Generalüberprüfung.“ [24] Rondo Sonderdruck 2015 Hygiene Durch zahlreiche große Klappen und abnehmbare Abdeckungen sind alle Elemente der Anlage gut zugänglich. Täglich wird sie über die gesamte Län- Ein spezieller Schaber erleichtert die Reinigung der ge gereinigt und die verschiedenen Auffangbleche Walzen mit Rillenprofil im 3-Walzen-Teigbandformer. entnommen und entleert. Je nach Verschmutzungsgrad wischt ein Mitarbeiter zudem die Bänder mit einem feuchten Tuch ab. Insgesamt dauert die Reinigung etwa 30 Minuten. delförmig auf ein im rechten Winkel zum ersten Teil der Linie verlaufendes Transportband gelegt wird. Durch die Faltung entsteht dabei ein Teigband mit wahlweise vier bis zehn Lagen. Bei Spezialbrötchenteigen wirkt sich das Laminieren positiv auf die Produktqualität aus. Das Falten des Teigbandes, das in seiner Wirkung dem Zusammenschlagen des Teiges von Hand entspricht, verbessert das Gebäckvolumen. Die schonende Arbeitsweise der MLC ermöglicht es zudem die Teigruhe schon vor der Aufarbeitung zu geben. Ein Zwischengär- MLC: Automatisiertes Tourieren bis zu 1 Tonne Teig/h • • • • Endausrollen von tourierten, untourierten Teigen Verarbeitung von Mürbeteig und Brötchenteige Modulares System Platzsparende Lösung (kein Schaltschrank) schrank, wie bei klassischen Brötchenanlagen oft üblich, ist deshalb nicht erforderlich. Konzipiert wurde die MLC aber ursprünglich vor allem zur Herstellung von laminierten Teigen, wie Plunder oder Blätterteig. Die einzuziehenden Fettplatten kann man dabei entweder zwischen Teigbandformer und Faltbändern manuell auflegen, oder an dieser Stelle eine automatische Fettpumpe einsetzen. Als zweite Sektion folgt bei Sieberer eine Smartline mit patentiertem Satellitenkopf mit einstellbarem Winkel, einem Querroller und zwei Kalibriereinheiten. Den dritten Teil der Anlage bildet dahinter eine Polyline mit Spreizband, Schneideeinheit und automatischer Absetzung mit Blechroboter. Die Breite des Teigbandes ist über alle Sektionen hinweg genau einstellbar. Bei einer Tagesproduktion von 7 Tonnen Teig bleiben am Ende nur etwa 15 kg Rest- Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 [5] Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Auf den Punkt gebracht: Die Mehlstreuer sind bei Bedarf gegen Saatenstreuer austauschbar, die auch gröberes Streugut bewältigen können. Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 [6] [7] Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 teig über, die Sieberer dann am kommenden Tag in die nächste Charge gibt. Die schon während der Produktion anfallenden Restteigmengen verarbeitet er direkt in den darauffolgenden Teigchargen mit. „Den Plan zum Ausbau der Linie hatte ich schon länger, aber im vergangenen Jahr passte dann auch unsere Auftragslage dazu. Bei der Konfiguration, wie sie heute bei uns steht, war es mir vor allem wichtig sie flexibel einsetzen zu können, um schnell auf den Markt reagieren zu können.“ Beim Kauf einer Anlage ist für Sieberer generell nicht die Stundenleistung entscheidend, sondern vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Die Flexibilität ist für ihn auch deshalb besonders wichtig, weil die Gebäckmengen mit dem Ende der Touristensaison schlagartig von einem Tag auf den anderen deutlich zurückgehen. „Die in Filzmoos verkauften Semmeln reduzieren sich dann zum Beispiel von 7.500 Stück auf nur noch 1.200 Stück.“ Facts Sieberer KG Filzmoos 84 5532 Filzmoos, Österreich Tel.: +43 6453 / 82020 [email protected] Homepage: www.sieberer.at Geschäftsführer:Christian Sieberer Gegründet: 1969 Verkaufsstellen:1 Mitarbeiter:31 Produktion:19 Verkauf:7 Fahrer/Verwaltung: 3 / 2 Sortiment (Sorten): Brot:12 Brötchen:15 Feingebäck:20 Snacks: 2 - 3 Foto: DBZM / Stefan Schütter 2015 Preisniveau durchschnittlich (eig. Einschätzung): Brötchen: 0,34 Euro Mischbrot 1 kg: 3,20 Euro Spezialbrot 750 g: 3,00 Euro Obstplunder: 1,80 Euro Berliner: 1,10 Euro Tasse Kaffee: 2,80 Euro Belegtes Brötchen: 2,40 Euro Umsatz:k.A. [8] [5] Ganz nach Bedarf gruppierbare Spreizbänder bringen die einzelnen Teigstränge vor der Schneidestation auf den erforderlichen Abstand. [6] Die Anlage ist um ein individuelles Zusatzmodul für die diagonalen Dekorschnitte ergänzt worden. [7] Bei der Übergabe von der Schneidestation zur Absetzung werden die fertigen Teiglinge passend zum eingestellten Belegbild vereinzelt. [8] Ein Blechroboter entnimmt die belegten Bleche und schiebt sie vollautomatisch in den bereitgestellten Stikkenwagen. Rondo Sonderdruck 2015 [25] Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Reportage I industrielinie Es ist der Anspruch von Rondo, dass schon im Teigbandformer ein Teigband geformt wird, das eine hohe Qualität der Endprodukte garantiert. Passend projektiert Bei Sternenbäck in Hechingen plante und installierte Rondo eine industrielle Anlage für Klein- und Feingebäck – genau abgestimmt auf die Platzverhältnisse in der Bäckerei. von Gregor Vogelpohl V orher arbeitete die Bäckerei Sternenbäck aus dem schwäbischen Hechingen mehr als 20 Jahre gut mit einer Laminieranlage in der klassischen U-Form mit zwei Abtafelstationen. Auf dieser wurde für die 270 Filialen des Unternehmens Klein- und Feingebäck hergestellt, anschließend tiefgefroren und nach der Auslieferung in den Fachgeschäften gebacken und verkauft. Nach dieser langen Zeit war die Anlage technisch nicht mehr auf dem neuesten Stand und auch die Beschaffung von Ersatzteilen gestaltete sich zunehmend schwieriger. „Die Linie hat wirklich sehr gut gearbeitet aber nach 20 Jahren haben wir uns entschlossen eine Ersatzinvestition vorzunehmen – letztlich auch aus Gründen der Qualität, Flexibilität und Leistung“, äußert sich Produktionsleiter Dirk Ernst zu den Gründen für den Kauf. Er erklärt weiter: „Darüberhinaus war unsere Vorgabe, die Anlage so zu projektieren, dass sie auf dem alten Platz aufgebaut werden konnte. So wollten wir größere Umbaumaßnahmen in der Produktion und am Gebäude vermeiden, die den Kostenrahmen hätten sprengen können.“ Kein einfaches Unterfangen, wo doch die geforderte, größere Produktvielfalt dazu führte, dass der Aufarbeitungsteil der Linie länger werden musste. „Bei der Ausarbeitung des Linienkonzepts machte Rondo auf uns den besten Eindruck und es schien so, dass sie unsere Vorgaben [26] Rondo Sonderdruck 2015 am Besten in die Praxis umsetzen könnten. Aus diesem Grund haben wir uns letztlich für den Schweizer Anlagenbauer entschieden“, erläutert Ernst die Entscheidung. Projektierung Eine der anspruchsvollsten Aufgaben bei der Planung war es, die neue Anlage auf dem vorhanden Platz unterzubringen und dies unter der Maßgabe Leistung, Qualität und Flexibilität zu steigern. Die Lösung, die Rondo in diesem Fall vorschlug, war die Integration einer Inline-Laminierstation auf der Linie, bei der der Teig nach der Abtafelung geradeaus weiter läuft. Diese wurde hinter dem ersten Satelliten angeordnet, der auf die Fettpumpe folgt. Mit diesem Lösungsvorschlag konnte Rondo die klassische U-Form beibehalten, die genau in die Halle passte und gleichzeitig auf der zweiten Geraden den Platz schaffen, den es braucht, das breite Produktspektrum herzustellen. „In den ersten persönlichen Gesprächen der Planungsphase war die Kommunikation mit den Mitarbeitern von Rondo sehr zielführend. So hatten wir schon bei der Projektierung ein sehr gutes Gefühl“, erinnert sich der Produktionsleiter. Hier einigte man sich unter anderem darauf, eine industrielle Astec-Linie (Advanced Sanitary Technology) zu installieren, die sich durch ein Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 [3] [1] Ein Diosna Kneter mit Bodenentleerung versorgt über ein Steigband die Rondo-Linie mit den angeforderten Teigen. [2] Über einen Drei-Walzen-Teigbandformer wird das Teigband exakt geformt und anschließend auf das Transportband abgelegt. [3] Die Installation der Fettpumpe ist notwendig, da auf der Anlage neben Klein- und Feingebäcke auch Backwaren aus Plunder- und Blätterteig produziert werden. [4] Auf der Inline-Laminierstation von Rondo wird der Teig erstmalig abgetafelt - das gibt auf der gegenüberliegenden Seite viel Raum für die flexible Aufarbeitungslinie. [5] Das Teigband wird in der Station hochgeführt, zweimal umgelenkt und anschließend abgetafelt auf das Transportband abgelegt. [4] modernes Hygienekonzept auszeichnet. Hierbei sind für die praxisgerechte Reinigung der Anlage sämtliche Geräte fahrbar und können nach der Nutzung in den Spülraum gefahren und nass gereinigt werden. Durch das einfache Entfernen der Anlagenkomponenten entsteht zusätzlich eine hervorragende Zugänglichkeit für die Reinigung und die Inspektion der Grundlinie. Rondo bot sogar die Grundlinie zusätzlich in der Ausführung für Nassreinigung an, jedoch waren hierfür die geforderten Voraussetzungen nicht gegeben. Durch die Möglichkeit der computerunterstützten und dokumentierten Reinigungsprozesse im Bedientableau der Anlage wird zudem die Auditierung des Hygienestandards nach IFS vereinfacht. Die Produktionslinie Die einzelnen Teigchargen werden in einem Diosna Kneter mit Bodenentleerung geknetet und über ein Steigband in den Portioniertrichter über dem Teigbandformer transportiert. Hier portioniert zunächst ein Sternteiler den Teig. Anschließend formt ein Dreiwalzen-Teigbandformer mit zwei genuteten und einer geschliffenen Walze ein gleichmäßiges Teigband, welches auf der Linie sofort weiter verarbeitet werden kann und qualitativ hochwertige Produkte garantiert. Für die schonende Verarbeitung der Teige und die Exaktheit des Teigbandes sorgen zudem der große Rollendurchmesser, der individuell einstellbare obere und untere Walzenspalt und die separat angetriebenen oberen und unteren Walzen. Mit diesen Parametern kann der Betrieb sich sehr gut auf die unterschiedlichen Teigarten, von Plunder- über Blätterteig Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 [1] [2] [5] bis hin zu Brötchenteig, einstellen und erhält so bei allen Produkten die gewünschte hohe Qualität. Alle Einstellungen können im übrigen in der Steuerung unter dem jeweiligen Gebäck gespeichert werden, so dass eine hohe Gleichmäßigkeit bei den Backwaren gewährleistet ist und ein Produktwechsel schnell durchgeführt werden kann. Keine Laminieranlage ohne Fettpumpe. Rondo setzt dabei auf ein System, welches das Fett während des gesamten Austragungsprozesses so wenig wie möglich erwärmt. Die Fettblöcke werden mit einem Pneumatikzylinder kontinuierlich der Monopumpe zugeführt. Diese presst das Fett durch ein Leitungsrohr zur Fettdüse, von der es entsprechend der eingestellten Fettstärke auf das darunter laufende Teigband ausgetragen wird. Aus der großdimensionierten Bauweise und der Kombination von Pneumatikzylinder und Monopumpe resultiert eine geringe Fetterwärmung. Das Fett wird mittels angetriebener Faltbänder eingeschlagen und es folgt der erste Satellit, der das Teigband schonend auf die gewünschte Stärke reduziert. Die Satellitenköpfe mit ihren 16 Walzen haben, nach Angaben des Her- Industrielinie: Flexible Verarbeitung aller Teigarten •S atellit mit 16 Walzen und 2 Unterwalzen für ein perfektes Teigband (patentiert) • Feingebäcklinie mit fahrbarem Schneckeneinroller auf Joch • Hygenisches Design • Modernste Kaskadensteuerung Rondo Sonderdruck 2015 [27] Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 [6] Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Reportage I Industrielinie [7] [8] [6] Der Satellit von Rondo mit seinen 16 Rollen hat einen Durchmesser von einem halben Meter. Die Rollen arbeiten gegen zwei Unterrollen und walzen das Teigband so schonend ab. [7] Am Ende der ersten Gerade wird das Teigband bereits zum zweiten Mal abgetafelt. [8] Die gewünschten Lagen im Gebäck lassen sich über die Geschwindigkeit der Faltstationen regeln. Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 stellers, die größten Außendurchmesser. Stelle verschafft Rondo nach der zweiten Dadurch ergibt sich während des Ab90 Grad Umlenkung den nötigen Raum, walzprozesses ein einzigartig flacher um im Bereich der ProduktaufarbeiAngriffswinkel und damit ein geringer tung die benötigten Zusatzgeräte und Energieeintrag in den Teig. Je nach Zubehöre auf der Linie zu platzieren. Position innerhalb der Laminieranlage Bevor es soweit ist, sorgen weitere Sainstalliert Rondo Satellitensysteme mit telliten, Querroller und Kalibrierer dafür, einer oder zwei Unterwalzen. So setzt dass das Teigband schonend auf die der Schweizer Anlagenbauer nach der gewünschte Endstärke und Breite geLagenbildung in der zweiten Sektion bracht wird. Aktuell stellt Sternenbäck Produktionsleiter von Sternenden patentierten Satellitenkopf mit zwei bäck in Hechingen, Dirk Ernst: circa 30 unterschiedliche Produkte auf „Wir verarbeiten auf der Rondo Unterwalzen ein, der das Teigband beder Linie her. Dies erfordert verschiedeAnlage bis zu 1.000 Kilogramm sonders schonend in zwei Schritten abne Zusatzgeräte und Zubehöre, welche walzt. Auf den ersten Satellitenkopf folgt Teig in der Stunde.“ die gesamte Bandbreite der Backwaren die Inline-Laminierstation. Hier wird abdecken. So unter anderem die Besaadas Teigband das erste Mal laminiert, so dass vier bis tungsanlage für die Körnerbrötchen oder der Rondozehn Lagen entstehen. Im Gegensatz zu den klassifiller, ein universell einsetzbares Füllgerät, welches schen Lösungen in der U-Form wird das Teigband nach Bedarf an verschiedenen Stellen der Linie platnicht um 90 Grad umgelenkt, sondern läuft nach dem ziert werden kann. Oder entsprechende Faltschuhe Laminiervorgang geradeaus weiter. Für die Brötchenund Einroller, um die Range der Feingebäcke herzuherstellung – hier wird der Teig nur einmal laminiert stellen – hier kommt auch das Streugerät für Rosinen – ist die Station zusätzlich mit einem Bypass ausgerüzum Einsatz. Die mitlaufende Guillotine, die beim stet. Der Einbau der Inline-Laminierstation an dieser Schneiden in Laufrichtung mitfährt. teilt die einzelnen Teigstränge in Stücke und bietet zwei wesentliche Vorteile. Zum einen wird ein Stauen des Teiges beim Schneiden vermieden, was die Produktqualität erhöht Technik • Industrielle Astec-Linie und zum anderen ist kein Bandstopp notwendig. Für • Linienbreite 700/900 Millimeter die Herstellung der Spezialbrötchen wird hinter der • Dreiwalzen-Teigbandformer Guillotine eine Besaatungseinheit in die Linie gefah• Fettpumpe und Einschlagstation ren, die Brötchen auf beiden Seiten besaaten kann. • Satellitenköpfe mit ein oder zwei Walzen Die Brötchen laufen durch ein Wasserbad, werden • Inline-Laminierstation geflippt und anschließend bestreut. Dieser Vorgang • 90 Grad Laminierstation kann nach Bedarf anschließend ein zweites Mal • Querwalzwerk • Kalibrierer durchgeführt werden, um auch die Unterseite der • Rondofiller Brötchen zu besaaten. Die Beschickung der Einheit • Zubehöre und fahrbare Zusatzgeräte mit Saaten erfolgt automatisch und auch an die Rück• Mitlaufende Guillotine führung der teuren Saaten und Körner in die Besaa• Fahrbare Besaatungseinheit tungseinheit hat Rondo gedacht. [28] Rondo Sonderdruck 2015 [12] Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 [10] [11] [9] Die zweite Umlenkung in der U-Form bringt das Teigband auf die zweite Gerade, wo die weitere Aufarbeitung erfolgt. [10] Das Teigband wird in einzelne Stränge längsgeschnitten, die nun auf dem fahrbaren Spreiztisch voneinander getrennt und anschließend mit der fahrbaren Guillotine quergeschnitten werden. [11] In der Bestreustation können die Teiglinge von beiden Seiten mit den gewünschten Körnern und Saaten bestreut werden. [12] Die Linie musste aus Platzgründen in der klassischen U-Form geplant und installiert werden – doch erst mit der Inline-Laminierstation konnten auch alle Anforderungen an die Flexibilität erfüllt werden. [13] Alle Zusatzgeräte von Rondo, wie hier der Rondofiller, sind fahrbar, um einen schnellen Produktwechsel und eine einfache Reinigung zu gewährleisten. Fazit In der Phase der Projektierung ist Rondo mit einem durchdachten Konzept auf die Bedürfnisse von Sternenbäck eingegangen und konnte so den Auftrag über die neue Laminieranlage mit Aufarbeitungslinie gewinnen. Die Einbindung der Inline-Laminieranlage brachte nicht nur den nötigen Platz auf der Aufarbeitungslinie, um das breite Produktprogramm herzustellen, sondern ersparte dem schwäbischen Bäcker zudem aufwendige Umbaumaßnahmen in der Bäckerei, die mit erheblichen Kosten und Veränderungen verbunden gewesen wären. „Aktuell produzieren wir an zwei bis drei Tagen in der Woche in Doppelschicht die Backwaren für unsere Filialen auf der Rondo Linie. Das Programm von circa sechs Artikeln am Tag legt unsere Produktionsplanung fest. Der Wechsel auf ein anderes Produkt gestaltet sich dabei einfach, da die Zubehöre und Zusatzgeräte fahrbar und einfach zu reinigen sind“, erklärt Ernst den Ablauf an der Linie. Er fügt an: „Bewusst haben wir uns im Vorfeld zudem für zwei Bedienpanels entschieden. Einmal, um das Ausfallrisiko zu minimieren und zum zweiten, um mögliche Änderungen im Programm sofort auch visuell verfolgen zu können.“ Die Anlage selbst bietet noch Potential. Nicht nur von der Auslastung unter der Woche, sondern auch von der Leistung der Linie selbst. Zurzeit verarbeitet Sternenbäck circa eine Tonne Brötchenteig oder jeweils 500 Kilogramm Plunder- oder Blätterteig in der Stunde. Hier ist nicht die Laminierlinie der limitierende Faktor, sondern der nachgelagerte Froster. Auf jeden Fall noch genügend Luft nach oben – wenn die Rondo Linie auch 20 Jahre bei Sternenbäck arbeiten soll, sicher eine gute unternehmerische Entscheidung. Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 [9] [13] Facts Foto: BT / Gregor Vogelpohl 2015 Sternenbäck GmbH Brunnenstraße 4-6 72379 Hechingen Tel.: +43 7471 / 93230 info@sternenbäck.at www.sternenbäck.at Geschäftsführer:Gerhard Bumüller jun. Gegründet: 1766 Prokurist: Peter Gfrörer Mitinhaberin und Finanzen: Beate Roser Mitinhaber und Marketing: Albert Bumüller jun. Produktionsstandorte: 4 Mitarbeiter:1.800 Fachgeschäfte:270 Zertifikate: IFS Rondo Sonderdruck 2015 [29] Rondo deutschland 2 7 7 2 7 7 6 7 7 77 17 7 Mit vier Verkäufern und 12 Service-Mitarbeitern im aussendienst ist die RONDO GmbH & Co. KG deutschlandweit immer nah an ihren Kunden und im Notfall zeitnah bei Ihnen. 5 3 7 2 7 1 Organisation RONDO in Deutschland (RDE) Die Tochtergesellschaft der RONDO AG in der Schweiz (Hauptsitz) die RONDO GmbH & Co. KG ist eine Vertriebs- und Servicegesellschaft mit Sitz in Burbach. Es ist zu Beginn der Sechziger Jahre die erste Tochtergesellschaft gewesen, die von Gustav A. Seewer gegründet wurde. Seitdem hat sich der Markt und auch die Organisation stets verändert und RDE hat sich diesen Herausforderungen immer gestellt und erfolgreich gemeistert. Unser erfahrenes Verkaufsteam unterstützt Sie in allen Fragen bezüglich neuen RONDO-Maschinen und Anlagen. Unser Service Team gewährleistet die Unterstützung, die Sie erwarten können und dürfen, wenn Sie Ihr Vertrauen in RONDO setzen. Wir betreuen aus Deutschland heraus auch die österreichischen Kunden und den Handwerksbereich in den Niederlanden. Heute zählt die Organisation 30 Mitarbeiter, die für die Kunden in folgenden Bereichen aktiv sind: [30] Rondo Sonderdruck 2015 4 Verkauf: 12 5 Mitarbeiter plus Geschäftsführung im Außendienst 1 Mitarbeiterin im Innendienst 1 Projektleiter 3 Anwendungsberater 2 (u.a. Einarbeitung der Maschinen/Anlagen) 1 Mitarbeiter, der die Maschinen sicher zu den Kunden bringt Service: 16 12 inkl. Serviceleitung im Außendienst vor Ort 4 Mitarbeiter/innen im Innendienst Kaufmännische Abteilung: 2 Mitarbeiter/in Grafik: Inger Jederzeit schnell vor Ort Foto: Rondo Ralf Döring Schleswig-Holstein, Niedersachsen (Postleitzahlengebiete 20, 21, 22,23, 24, 25, 29, 38, 39), Hamburg, Hessen, Rheinland Pfalz und Saarland Foto: Rondo 3 Harald Nürnberger Mecklenburg-Vorpommern, Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen 5 Mobil: +49 171 430 45 55 E-Mail: harald.nuernberger@ de.rondo-online.com 4 Roland Knorr Bayern und BadenWürttemberg, Österreich Mobil : +49 172 271 63 98 E-Mail: roland.knorr@de. rondo-online.com Service – Fakten • Mehr als 4.000 Maschinen/Anlagen jährlich in der Wartung • 95% der Standard-Ersatzteile haben unsere Techniker im Auto • 98% der Störfälle werden innerhalb von 24 h erledigt 7 Foto: Rondo Foto: Rondo Mobil: +49 171 776 40 90 E-Mail: [email protected] 6 Matthias Petry Nordrhein-Westfalen, Bremen und Niedersachsen (Postleitzahlen 26, 27, 28, 32, 33) Mobil: +49 172 271 63 81 E-Mail: matthias.petry@ de.rondo-online.com Die Homepage erscheint seit kurzem im neuen Design. Rondo Deutschland: RONDO GmbH & Co. KG Hoorwaldstraße 44 57299 Burbach | Deutschland Telefon: +49 2736 203 120 Fax: +49 2736 203 130 E-Mail [email protected] Hauptsitz: RONDO Burgdorf AG Heimiswilstrasse 42 3400 Burgdorf | Schweiz Telefon: +41 34 420 81 11 Fax: +41 34 420 81 99 Homepage E-Mail [email protected] Rondo Sonderdruck 2015 [31] Sehen Sie die RONDO-Maschinen auf Youtube. Unsere Qualität – Ihr Erfolg RONDO steht für Qualität: Für Qualität bei Beratung und Service. Für Qualität der Maschinen und Anlagen. Und für Qualität bei Installation und Schulung. Von unserem Streben nach Qualität profitieren auch Sie. Unsere Qualität bildet die Basis für Ihren Erfolg. www.rondo-online.com RONDO GmbH & Co. KG, DE-57299 Burbach, Tel: +49 (0) 2736 203-0, Fax: +49 (0) 2736 203-130, [email protected]