Lombo de badejo em crosta de camarão e molho bouillabaisse

Lombodebadejoemcrostadecamarãoemolhobouillabaisse
Ingredientes:
Umbadejodeaproximadamente3kg
Cascasecabeçasde40camarões
03cenourascortadaemcubos
02alhosporós(aspartesbrancasfatiadas)
01erva-docefatiada
02cebolascortadaemcubos
04dentesdealhopicados
02tomatescortadosemcubos
01batatainglesacortadaemcubos
02colheresdesobremesadeaçafrão
Azeite
02coposdevinhobranco
1ramodetomilho
01ramodecoentro
300gdemanteiga
10unidadesdebeijudetapioca
Salepimentadoreinoquebaste
Preparo:
Limpeopeixeretirandosomenteasescamas,mantendoapeleedescartandoas
vísceras.
Reserveacabeça,oraboeaespinha.
Separeosfilesecorte-osempeçasde130geguardeemrefrigeração.
Molhobouillabaisse:
Numacaçarola,disponhaumfiodeazeiteerefogue01cebolaatéficartransparente,
adicioneemseguidaacenoura,01alhoporó,½erva-docee03dentesdealho.Assim
queofundodapanelacomeçaracoraracrescente01colherdeaçafrãodaterra.
Douremaisumpoucoeemseguidadespeje01copodevinhobranco.Mexaaté
deglaçareevaporaroálcool.
Adicioneacabeça,aespinhadopeixeabatatae01ramodecoentro.Cubracomágua
edeixeferveratéquetudoestejacozido.
Coeolíquido.Comamão,retireosossos.Devolvaosdemaisingredientesaocaldo,
temperecomsalepimentaebatatudonoliquificador.
Peneirenovamentee,senecessário,retorneaofogoparareduzir.
Crostadecamarão:
Separeascabeçasdascascasdocorpodoscamarões.
Disponhaascascasemassadeiraeleveaoforno(120ºC)porcercade1:30até
estejamcompletamentesecas.
Leve-asaoprocessadorparatransformá-lasempó.Passeopóporpeneirabemfina.
Numacaçarola,disponhaumfiodeazeiteerefogue01cebolaatéficartransparente,
adicioneemseguidaacenoura,01alhoporó,½erva-docee03dentesdealho.
Acrescenteascabeçasdecamarão.Assimqueofundodapanelacomeçaracorar
acrescente01colherdeaçafrãodaterra.Douremaisumpoucoeemseguidadespeje
01copodevinhobranco.Mexaatédeglaçareevaporaroálcool.Junteamanteigae
deixetudoferveratéquesereduza.
Coeamanteigaedescarteorestante.
Passeobeijupeloprocessadoratétransformá-loempequeninosflocos.
Numafrigideira,disponhaosflocosdebeiju,afarinhadecamarãoeamanteigade
camarão.Mexaatéhomogeneizar.Temperecomsaldepimenta.Reserve.
Peixe:
Tempereoslombosdepeixecomsalepimentadoreino.
Emfrigideiraantiaderentequente,despejeumfiodeazeite.Acomodeumaumos
lombosdepeixecomapelevoltadaparabaixoedeixedourar(semmexer)por05
minutos.
Emseguidaleveaoforno(250ºC)comapelevoltadaparacimaporcercade10
minutosatéqueestejacozido.
Montagemdoprato.
Disponhaolombocomapelevoltadaparacima.Cubracomacrostadecamarãoe
despejeaoladoomolhobouilabaisse.