Plano de Ataque HB VI

Plano de Ataque - Habilidades Básicas VI
Preparo das Receitas: Consommé básico, sopa clara de legumes, sopa de cebola
Ingredientes
Tomate Débora
Carne moída (patinho)
Clara de ovo
Fundo escuro bovino
Cebola
Sachet d'epices
Cenoura
Sal refinado
Pimenta reino preta
Salsão
Alho poró
Azeite de Oliva
Fundo claro ave
Batata
Manteiga clarificada
Calvados (ou cognac )
Fundo clarif. carne
Baguete
Queijo Gruyére
Consommé
85 g
250 g
03 unid.
1.200 ml
1/2 unid.+ 63g
01 unid
42 g
Q.B.g
Q.B.g
32 g
Sopa Legumes
50 g
01 unid.
50 g
Q.B.g
Q.B.g
50 g
50 g
10 g
600 ml
100 g
Sopa Cebola
500g
01 unid.
Q.B.g
Q.B.g
20 g
30 ml
750 ml
02 fatias
30g
TOTAL
85 g
250 g
03 unid.
1.200 ml
613 g+1/2 unid
03 unid.
92 g
Q.B.g
Q.B.g
82 g
50 g
10 g
600 ml
100 g
20 g
30 ml
750 ml
02 fatias
30 g
Utensílios:
Faca de Chef, faca de legumes, tábua, descascador legumes, sautese, bowl , espátula, panela média,
luva de forno colher, fouet, peneira, filme plástico, étamine , barbante, chinois, prato de sopa
Modo de preparo do Consommé :
1. Fazer a mise en place
2. Branquear a cenoura e reservar
3. Misturar a carne moída, as claras, o mirepoix e o tomate concassé
4. Colocar o fundo escuro e carnes gelado e a mistura anterior em uma panela. Mexer.
5. Levar ao fogo médio, até formar um filtro na superfície
6. Acrescentar a cebola brulé e o sachet d'epices , cozinhando em simmer
7. Cozinhar por 30 a 40 minutos, coar em étamine e temperar com sal e pimenta
Modo de preparo Sopa clara de legumes:
1. Fazer a mise en place
2. Levar uma panela a fogo médio, acrescentando o azeite e os legumes para suar
3. Suar por alguns minutos e acrescentar o fundo claro de aves
4. Acrescentar o sachet d'epices e temperar com sal e pimenta
5. Cozinhar em simmer por 30 a 40 minutos, escumando sempre
6. Remover o sachet e ajustar os temperos
Modo de preparo da Sopa de Cebola:
1. Fazer a mise en place
2. Cortar a cebola em Julienne levá-la a uma panela com manteiga
3. Caramelizar a cebola
4. Flambar com Calvados ou Cognac e acrescentar o fundo clarificado de carne
5.Acrescentar o sachet d'epices e cozinhar por 15 minutos em fogo baixo
6. Retirar o sachet , temperar com sal e pimenta
7. Colocar em recipiente refratário, colocar o pão e o queijo ralado e levar ao forno para gratinar