Recette pRoposée paR RESTAURANT LE BOTZA Damien
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Recette pRoposée paR RESTAURANT LE BOTZA Damien
Recette proposée par Restaurant le Botza Damien Germanier Zone Industrielle 3 CH – 1963 Vétroz Cédric Flaction Cave des Cailles Avenue de la Gare, 4 CH – 1955 Saint-Pierre-de-Clages [email protected] www.flaction.ch [email protected] www.damiengermanier.ch T : +41 (0)27 346 13 01 Crédits photo Jean-Claude Roh Photographe www.jcroh.ch Graphisme Ozalid Technopôle 1 3960 Sierre www.ozalid-design.ch [email protected] T : +41 (0)27 455 50 64 Vorspreis Flaction : Fendant Sion Tartar von rotem Thunfisch und gelben Peperoni auf rosa Grapefruit-Granita Für 4 Personen • 200 gr. Frischer roter Thunfisch • 2 rosa Grapefruit • 1 gelbe Peperoni • Olivenöl • Salz, Pfeffer, Sherry-Essig Für die Granita Thunfisch Den Saft einer Grapefruit auspressen, die zweite Frucht zur Garnitur reservieren. Den Saft auf einem Teller zum Durchfrieren in den Tiefkühler stellen. Einmal gefroren, mit einer Gabel grob durchrühren und beiseite stellen. Die Schale der Grapefruit abreiben und die Frucht-Filets herausnehmen. Den Thun in nicht zu feine Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Pfeffer und GrapefruitSchale Würzen. Vor dem Servieren salzen und ein wenig von Grapefruitsaft dazugeben. Peperoni Anrichten Auf Aluminiumfolie mit einem Tropfen Olivenöl 20 Minuten braten. Abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Anschliessend in sehr kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl und einem Schuss Essig Würzen. Auf einem ansprechenden, runden Teller in die Mitte das Tartar geben, eine dünne Lage der Peperoni-Zubereitung darauf verteilen und in letzter Minute, ein wenig von der Grapefruit-Granita. Mit den Stücken, bzw. Filets von der Grapefruit ausgarnieren. 1. Gang Flaction : Païen Gebratener Saibling an Vanille von Madagascar, Couscous von grüner Zitrone und Bouchot-Muschel Für 4 Personen • • • • • • • • 2 Saibling-Filets à 200 gr. 1 Vanilleschote 1 dl Fischfond 1 dl Rahm 35% 100 gr. Couscous 2 grüne Zitronen 300 gr. Bouchot-Muschel Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Weisswein sauce Fertigungstellung Die Vanilleschote längs aufschlitzen und die Körner in den Fischfond streichen, aufkochen. Den Rahm hinzugeben. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Ein Stück Butter (1 Suppenlöffel) dazugeben und mit einem kleinen Schwingbesen aufschlagen. Eine kleine Pfanne erhitzen und die Muscheln und 1 dl Weisswein Zugeben. Zudecken und kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Beiseite stellen. Den Muschelsud abgiessen, ein nussgrosses Stück Butter hinzufügen und aufkochen. Den gequollenen Couscous beigeben. Mischen, würzen und die Zitronenfilets hinzugeben. couscous 1 dl leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Couscous hinzufügen. Zugedeckt 20 Minuten aufquellen lassen. Zitronenschale abreiben und die Filets herausnehmen. Die Saiblingfilets in zwei Hälften schneiden. Die Hautseite des Fisches mehlen und in eine Bratpfanne mit Öl geben. Die Hautseite nach unten in die Pfanne, und die Fleischseite würzen. Auf kleinem Feuer 3 Minuten braten. Im letzte Moment wenden und servieren. Den Couscous anrichten, den Fisch darauf drappieren un mit Zitronenschale garnieren. Einige geöffnete Muscheln in der Schale darumherum verteilen und mit einer Spur heisser Sauce nappieren. 2. Gang Flaction : Gamay Gebratenes Kalbsfilet mit schwarzen Oliven. Kaviar von Auberginen und Bonbon von Ratatouille. Für 4 Personens • • • • • • • • • • 400 gr. Kalbsfilet 100 gr. Schwarze Oliven 100 gr. Olivenöl 2 Auberginen 2 Zucchini 1 gelbe Peperoni, 1 rote, 1 grüne 1 dl Tomatensauce 2 Blätter Blätterteig 1 Ei Salz, Pfeffer, Öl ratatouille Das Kalbfleisch Die Zucchini, die Peperoni und ½ Aubergine fein schneiden. Alles in wenig Olivenöl anziehen lassen. Salzen, pfeffern. Nach eigenem Geschmack würzen (Knoblauch, Kräuter…) die Tomatensauce hinzufügen und 15 Minuten auf kleinem Feuer Köcheln lassen. Auf einem Sieb abkühlen lassen. Der gewonnene Saft dient zur Sauce. Die Oliven mit dem Olivenöl derart mixen, um eine Paste zu erhalten. Die Kalbsfilets salzen und rundum anbräunen. Mit der Olivenpaste bestreichen und bei 180° 10 Minuten im vorgeheitzen Ofen braten. Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen. Fertigstellen Kaviar von Auberginen Die Auberginen längs zerteilen. 1 Stunde im Ofen bei 160° mit ein wenig Olivenöl und etwas Salz auf der fleischigen Seite rösten. Aus dem Ofen nehmen und schälen, das Fruchtfleisch grob zerkleinern. In einer Pfanne beiseite stellen. Die Blätterteigblätter in zwei Teile schneiden, in die Mitte einen Löffel der Ratatouille geben, Zylinderförmig aufrollen und die Ränder mit Eigelb zukleben. In der Pfanne oder Friteuse ausbraten. Die Aubergine erhitzen. Das Kalbfleisch auf Aubergine gefällig anrichten, das Ratatouillebonbon daneben und den aufgefangenen Saft der Ratatouille darüberträufeln. 3. Gang Flaction : Merlot Wildente an roten, eingedickten Trockenfrüchten und Sherry-Essig, Merlot-Risotto. Für 4 Personen • • • • • • • • • • • • 2 Wildenten à 1 kg (oder kleine Enten) 200 gr getrocknete, eingelegte Bigarreaux-Kirschen 1 Suppenlöffel Zucker 1 dl Sherry Essig 1 dl brauner Fond 200 gr. Risottoreis carnaroli 1 Schalotte 5 dl Merlot 100 gr. Parmesankäse reggiano 2 dl Gemüsebouillon 300 gr. Kleines Bio-Gemüse (weisse Rübchen, Karotten, Lauch…) Butter, Salz, Pfeffer, Öl, Olivenöl. risotto Die Schalotte klein hacken und in einem nussgrossen Stück Butter anziehe lassen, den Reis beifügen und einen Moment weiter anschwitzen. Den Risotto mit dem Rotwein und der Bouillon nach und nach aufgiessen. Sobald fertig gegart, bei der Seite stellen. Nach Geschmack mit Parmesan und einem Spritzer Olivenöl abrunden. Die Konsistenz sollte beim Servieren leicht cremig sein. Sauce In einem nussgrossem Stück Butter den Zucker schmelzen, die eingesottenen, getrockneten Kirschen hinzufügen und 5 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Mit dem Essig ablöschen. Die Kirschen herausnehmen und bei Seite stellen. Den Braten-Fond dem gewonnenen Saft beifügen. Zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit einem Stückchen utter abrunden. Würzen. Gemüse In Salzwasser knackig kochen und dann in einem Spritzer Olivenöl anbraten. Ente Anrichten Buttern und salzen, anschliessend rund herum in heissem Öl anbraten. Bei ca. 180° im vorgeheizten Ofen weiterbraten. Warmhalten. Die Ente zerteilen, mit einigen Kirschen garnieren und mit einem Saucenstreifen nappieren.