Stef`s Rezept KW 28 La cote de boeuf (Ochsenkotelett) In der Küche

Stef’s Rezept KW 28
La cote de boeuf
(Ochsenkotelett)
In der Küche haben solltet ihr:
Olivenöl und ein richtig gute Pfanne
Grobes Meersalz
Butter und Schalotten
Zitrone, Salz und Pfeffer
Einkaufen müsstet ihr:
Pro zwei Personen:
- grünen kräftigen Salat (kein Eisberg oder Kopfsalat)
- ein Ochsenkotelett
Und dafür benötigt ihr einen richtig guten Metzger.
Wie macht man das?
Drei Mal zum gleichen Metzger gehen! Und ihn dann und wann um Rat
fragen, selbst wenn es nicht so war, einfach mal behaupten, die Steaks seien
nicht gelungen und ob er denn wüsste woran es liegen könnte? Und dann auch
mal wieder einfach vorbei gehen und von der Qualität des letzten Bratens
schwärmen, am besten, wenn noch viele andere Käufer mit in der Metzgerei
stehen! So werdet ihr innerhalb von drei Besuchen ‚Stammkunde’ und er wird
einen Teufel tun, euch irgendwas Minderwertiges zu verkaufen und ‚by the
way’, so macht einkaufen auch mehr Spaß. Ob er wirklich gut ist, stellt ihr jetzt
am Ochsenkotelett fest. Denn dieses Stück aus der hohen Rippe muss perfekt
abgehangen sein, damit es kein Flop wird. Die guten Metzger müssen erst
einmal nachschauen, ob es ‚reif’ genug ist und wird es im Zweifelsfall nicht
verkaufen, also deshalb ruhig ein paar Tage vorher anrufen oder vorbeigehen.
Mein Lieblingsmetzgerei in Düsseldorf ist ‚Schlösser’ entweder Oststraße oder
Carlsplatz. Und wen der Metzger nun ein schönes Stück für euch hat, ist es ein
richtig gutes ‚Showessen’ also ein Rezept, für Tage wo ihr Eindruck machen
wollt. Eure Liebsten bezirzen, einen neuen beeindrucken, oder mühelos
widerlegen wollt, dass ihr nicht so gut kochen könnt. Denn so ein
Ochsenkotelett sieht spektakulär aus. Und wenn ihre es gleichen Tag kauft,
nicht
mehr
in
Kühlschrank,
es
sollte
mindestens
drei
Stunden
Zimmertemperatur haben.
Was sonst noch gut wäre:
Dieses Mal nicht telefonieren, denn ein Ochsenkotelett will die ganze
Konzentration. Bisschen Musik wäre schön. Ein paar schwarze Oliven und ein
geöffnete Flasche Rotwein auf dem Küchentisch für die Atmo!
Zubereitung:
1. Alle Sachen bereitstellen, als da wären:
2. Gewaschener Salat und eine Salatsauce nach Laune (ich
schwöre auf einfach Salz und Pfeffer, frischen Zitronen oder
Limonensaft, gutes Oliven oder Arganöl, frische Kräuter, falls
die gerade rumstehen.)
Gehackte Schalotten
3. Butter
Meersalz
4. Superscharfes Fleischmesser
5. Holzbrett
6. 1. Backofen auf 160 Grad vorheizen (keine Heißluft, trocknet
zu sehr aus), einen Teller für das Fleisch hineinstellen, damit
der auch wohl temperiert ist. Bis alles auf Temperatur ist, ein
Glas Wein in Ruhe trinken.
7. 2. Die gehackten Schalotten in die Butter kneten, mit
Meersalz würzen, kalt stellen.
8. 3. Salat in eine Schüssel geben, Soße fertig daneben stellen.
9. 4. Tisch decken. Platz in der Mitte lassen für das Holzbrett mit
dem Fleisch.
5. Das Kotelett mit Küchenpapier auf beiden Seiten trocknen.
Wichtig: Zuerst NUR auf der Seite mit Meersalz würzen, die
angebraten wird und auch erst jetzt!
10. 6. Pfanne auf den Herd höchste Stufe, Olivenöl rein. Und jetzt
kommt der erste wichtige Tipp: Öl (tun wir ja sonst nicht aber
dieses Mal schon) bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch in das
Öl legen.
11. Nun kommt es ein wenig auf die Pfanne an, denn
unterschiedliche Materialien erhitzen unterschiedlich stark.
Mindestens 3 und max 5 Minuten das Fleisch nur angucken,
nicht berühren! Auch nicht so ein wenig hin und her
schieben! Stellt euch ruhig einen Wecker auf 3 Minuten, denn
wenn man davor steht, erscheinen die einem endlos lang.
Aber das ist wichtig, damit das Fleisch eine ordentliche Kruste
bekommt. Trinkt einen Schluck Rotwein dazwischen, das hilft.
12. 7. Sind die 3 bis 5 Minuten um. Die noch ungebratene Seite
salzen, Fleisch rumdrehen. Kruste bestaunen, Timer stellen,
zugucken, Wein trinken.
13. 8. Sind die 3 bis 5 Minuten um, Teller aus dem Ofen nehmen
und das Fleisch aus der Pfanne heben, wenden, sodass quasi
die zuletzt gebratene Seite oben liegt.
14. 9. Ab in den Ofen, Tür zu! Timer auf 15 Minuten stellen.
15. 10. Wer mag, kann jetzt auch Brot aufbacken, ein paar Oliven
naschen, ein halbes Gläschen Wein trinken und die Gäste
schon mal an den Tisch locken.
16. 11. Nach fünfzehn Minuten das Fleisch bitte einmal im Ofen
drehen und je nach Anzahl der Gäste, jetzt die Teller mit in
den Ofen, damit die vorgewärmt sind. Timer auf 10 Minuten.
17. 12. Nach den 10 Minuten, Ofen aus, Ofentür halb auf. Timer
auf 5 Minuten.
18. 13. Salat anmachen (also Soße unterheben), auf den Tisch,
ebenso Wein und Wasser und Brot und jetzt auch die Gäste.
Die Schalottenbutter aus dem Kühlschrank nehmen und
ebenfalls auf den Tisch. Ein kleines Behältnis mit grobem
Meersalz auf das Holzbrett. Teller aus dem Ofen (Vorsicht,
nicht verbrennen) auf den Tisch. Fleischermesser bereit legen.
19. 14. Kotelett aus dem Ofen (wer will kann es natürlich auch
auf dem warmen Teller schneiden und servieren) oder eben
auf das Holzbrett, auf den Tisch und leicht schräg
anschneiden, nicht zu dünn.
Ein wahrlich spektakuläres Essen auch für Nichtkönner. Die Gäste und ihr selbst
könnt das geschnittene Fleisch entweder mit Salz bestreuen oder mit der
Schalottenbutter essen, was einem O…, nein ist sag es nicht, gleichkommt. Die
kühle Butter schmilzt unter dem Gaumen, während die Zunge von dem
lauwarmen aromatischen puren Fleisch gekitzelt wird und jedes einzelne
Kauen zu einer neues Vereinigung der simplen Geschmacksspiele sich steigert.
Hier und da ein Blatt Salat zum neutralisieren und wieder von vorn….
Sollte wieder erwarten trotzdem der ganze Fleischsaft ausgelaufen sein und ihr
habt nichts falsch gemacht, wäre jetzt der Zeitpunkt einen Mord am Metzger zu
planen.
Noch einmal:
Fleisch hat Zimmertemperatur. Erst kurz vor dem Braten salzen! Öl beim
Rauchpunkt! Nix hin und her schieben oder Pfannerütteln, Geduld, Geduld,
Geduld. Ofen (keine Heißluft) 160 Grad, Fleisch einmal wenden im Ofen, damit
sich der Fleischsaft gut verteilen kann. Ruhezeit am Ende einhalten!
Dann sieht es so aus:
Bon Appetit