Probeseiten Lexikon der Küche

Victoria
Saucen
Zitronen-
2. Demiglace, verkocht mit Portwein, Johannisbeergelee, Pfefferkrnern, Nelken und Orangenschale, passiert, mit Orangensaft und Cayenne gew"rzt (englisch).
Vierge: Siehe jungfr(uliche Sauce.
Villageoise: Siehe drfliche Sauce.
Villeroi, auch Villeroy: Deutsche Sauce, mit Tr"ffel- oder Schinkenessenz so dick
eingekocht, dass damit Fisch, Fleisch oder andere Zubereitungen nach Villeroi
mit der Sauce eingeh"llt werden knnen.
A mit Tomatenpree: Villeroi tomat-e: Einfache Villeroisauce, mit sehr dickem
und rotem Tomatenp"ree vermischt.
A mit Zwiebelpree: Villeroi Soubis-e: Villeroisauce, mit Zwiebelp"ree und
zuweilen auch gehacktem Tr"ffeln vermischt.
Vinaigrette: Essig- und 0l-Sauce: Mischung von Essig, 0l, gehacktem Kerbel,
Estragon, Petersilie, Schnittlauch und kleinen Kapern, mit Salz und Pfeffer
gew"rzt.
Vin blanc: Siehe Weißweinsauce.
Vincent: Mayonnaise, mit gr"nem Kr(uterp"ree vermischt, mit Worcestershire
Sauce gew"rzt.
au vin rouge: Siehe Rotweinsauce.
Wacholderbeer-: au geni6vre: 1. Gehackte Schinkenabschnitte und Zwiebeln in
Butter angeschwitzt, zerdr"ckte Wacholderbeeren beigegeben, mit Rotwein
aufgekocht, reduziert, mit Demiglace verkocht, passiert.
2. Klein gehackte Wildknochen, mit Mirepoix angerstet, zerdr"ckte Wacholderbeeren beigegeben, mit Rotwein eingekocht, Demiglace und Wildessenz
beigef"gt, verkocht und passiert.
Warschauer: varsovienne [vaRsovjn]: Rahmsauce, vermischt mit geriebenem
Meerrettich, gew"rzt mit Orangensaft.
Waterfish: Holl(ndische Sauce, vermischt mit Julienne von Mohrr"ben, Petersilienwurzeln und etwas geriebener Orangenschale, in Weißwein und Fond von
S"ßwasserfischen gekocht und vllig reduziert (englisch).
Weinhndler-: marchand de vin [maRSA{ dE v{]: Gehackte Schalotten mit Rotwein
fast g(nzlich reduziert, eingekocht mit Demiglace, mit Butter aufgeschlagen.
Weiße: blanche: Milch, mit Mehlbutter verdickt, gew"rzt mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft.
Weißwein-: vin blanc [v{ blA{]: 1. Fischvelout-, mit Eigelb gebunden, mit Butter
aufgeschlagen.
2. Reduktion von Fischfond und Weißwein, mit Eigelb gebunden, mit Butter
aufgeschlagen.
3. Holl(ndische Sauce mit einer Reduktion von Weißwein und Fischfond.
4. Weißwein und Fischfond, zu Glace gekocht, mit Butter aufgeschlagen.
White Onion Sauce: Siehe Zwiebelsauce, englische.
Wildbret-: venaison [vEnzO{]: 1. Pfeffersauce, vermischt mit Johannisbeergelee,
mit Sahne vervollst(ndigt.
2. Demiglace, verkocht mit Wildessenz, gew"rzt mit Cayenne, mit Butter verfeinert.
3. Das Gleiche wie Oberj(germeistersauce.
Wladimir: Gefl"gelrahmsauce, vermischt mit fl"ssiger Fleischglace.
Worcestershire: Englische W"rzsauce, industriell hergestellt und im Handel
erh(ltlich. Bestehend aus Tomatenmark, Sojabohnen, Walnuss- und Champignonextrakt, Knoblauch, Pfeffer, Portwein, Tamarinden, Sardellen, Curry, Chili, Piment, Zitronen oder Limetten, Meerrettich, Sellerie, Fleischextrakt, Ingwer, Lorbeer, Muskat, Salz, Zucker, Estragon- und Malzessig (englisch).
X#r$s: Siehe Sherrysauce.
Yorkshire: Demiglace, vermischt mit Johannisbeergelee, gew"rzt mit Zimt und
Cayenne; garniert mit Julienne von Orangenschale, in Portwein gekocht und
fast g(nzlich reduziert.
Zigeuner-: Zingara [z{gaRa]: Demiglace mit Tomatenp"ree, gew"rzt mit Cayenne,
mit Madeira abgeschmeckt; garniert mit Julienne von Schinken, Champignons,
Pkelzunge und Tr"ffeln.
Zingara: Siehe Zigeunersauce.
Zitronen-: au citron: 1. Holl(ndische Sauce, mit Zitronensaft gew"rzt, vermischt
mit geriebener Zitronenschale.
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Zitronen-
Buttermischungen
Garnelen-
2. Siehe Lemonsauce (unter Buttermischungen).
Zitronenpfeffer-: Butter schaumig ger"hrt, Eigelb zugef"gt, gew"rzt mit Safran,
Zitronensaft und Salz. Hollandaise untergezogen. Mit gr"nen Pfefferkrnern
und gehackter Petersilie vollendet. Zum Gratinieren geeignet.
Zouaven: zouave [zwav]: Tomatierte Demiglace, gew"rzt mit Knoblauch und Senf,
vermischt mit gehacktem Estragon.
Zwiebel-, braune: oignons D brun: 1. Gehackte, in Butter gebr(unte Zwiebeln, mit
Weißwein eingekocht, verkocht mit Demiglace, gew"rzt mit Salz, Essig,
Zucker und Senf, passiert.
2. Demiglace, vermischt mit Zwiebelp"ree, gew"rzt mit Paprika, mit Butter
verfeinert.
A englische: White Onion Sauce [wait Onjnsos]: Zwiebelscheiben, in Milch mit
Salz, Pfeffer und Muskat gekocht, abgegossen; B-chamelsauce mit einem Teil
Milch verkocht und mit den Zwiebelscheiben vermischt (englisch).
A weiße: Soubise: Zwiebelscheiben, in Butter ged"nstet, mit B-chamelsauce verkocht, durchgestrichen, vervollst(ndigt mit Sahne, gew"rzt mit Cayenne.
A Wiener: oignons D la viennoise: Gehackte Zwiebeln und wenig Knoblauch in
Schmalz gebr(unt, mit Mehl best(ubt, gleichfalls gebr(unt, mit Rinderbr"he
verkocht, mit Salz, Zucker und Essig gew"rzt (sterreichisch).
Buttermischungen
(Beurre compos-s)
Buttermischungen werden eingeteilt in feste, kremige (sofort verarbeitet) und fl"ssige. Unter schaumig ger"hrte Butter werden die entsprechenden Zutaten gemischt,
evtl. passiert, dann portioniert, geformt und bei festen Buttermischungen gek"hlt.
F"r fl"ssige Buttermischungen wird Butter erhitzt, passiert und mit evtl.
geschmacksbestimmenden Zutaten erg(nzt.
Bercy: Beurre Bercy: Feine Schalotten in Weißwein ged"nstet, reduziert, abgek"hlt, pochierte Rindermarkscheiben oder -w"rfel zugegeben. Mit gehackter
Petersilie, frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Zitrone gew"rzt. Unter schaumige Butter gemengt.
Beurre ma(tre d’h*tel: Siehe W"rzbutter.
Beurre noir: Siehe dunkelbraune Butter.
Braune: Beurre noisette: Zerlassene Butter hell bis dunkel gebr(unt. Ggf. auch mit
wenig Zitrone oder Essig abgeschmeckt.
Br+sel-: Polnische: Beurre polonais: Semmelbrsel oder Panierbrot in Butter
gebr(unt, gesalzen.
Burgunder: Siehe Schneckenbutter.
Caf#-de-Paris-: Beurre caf- de Paris: Schaumig ger"hrte Butter vermischt mit
P"ree von Tomaten, Sardellen, Kapern, Senf, Kr(utern, Paprika, Cognac,
Madeira, ggf. abgerundet mit Worcestershire Sauce und Zitrone. Fblich ist es
auch, Schalotten, Knoblauch, etwas Curry und Paprika mitzuverwenden.
Chivry-: Beurre Chivry: Vermischt mit fein gehackten oder p"rierten Kr(utern, wie
Estragon, Kerbel, Kresse, Petersilie und Schnittlauch. Evtl. auch Schalotten,
diese ggf. kurz blanchiert, danach abgek"hlt und ausgedr"ckt. Abgeschmeckt
mit weißem Pfeffer, Salz, Zitrone, Worcestershire Sauce.
Colbert-: Beurre Colbert: Schaumig ger"hrte Butter vermischt mit Kr(utern (Petersilie, Estragon). Abgeschmeckt mit Fleischglace, Zitrone, Pfeffer und Salz.
Curry-: Vermischt mit Curry, abgeschmeckt mit Salz und Zitrone, dann gut k"hlen.
Einfache: Siehe pikante Buttermischung.
Danielibutter: Beurre Danieli: Weiche Butter mit Eigelb schaumig ger"hrt. Fein
gehackte Schalotten, Krabben- und Peperoniw"rfelchen in Butter ged"nstet und
ausgek"hlt. Sardellenfilets fein gehackt. Alle Zutaten vermengt, mit Salz und
Pfeffer gew"rzt. Zu grillierten Krusten- und Weichtieren.
Dill-: Vermischt mit gehacktem Dill. Abgeschmeckt mit Salz, Zitrone und Pfeffer.
Dunkelbraune: Beurre noir: Zerlassene Butter dunkelbraun gebr(unt, mit Essig
abgelscht. Evtl. mit Petersilie und Kapern vervollst(ndigt.
Estragon-: Vermischt mit blanchierten, p"rierten Estragonbl(ttern. Gew"rzt mit
Zitrone und Salz.
Flmische: Flamand: Vermischt mit fein gehackter Petersilie. Gew"rzt mit Zitrone
und Salz.
Fleischextrakt-: Fleischglace-: Siehe Colbertbutter.
Garnelen-: Beurre de Crevette: Vermischt mit Garnelenp"ree, gew"rzt mit Zitrone
und Salz.
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