docJulian Day - Kuchenliebe
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Julian Day - Kuchenliebe
Kuchenliebe Die besten Rezepte aus dem Familienbackbuch Julian Day Fotos von Steve Painter Jan Thorbecke Verlag Über den Autor Über den Fotografen Julian Day betrieb viele Jahre lang seine eigene Lebensmittelgroßhandlung im ländlichen Warwickshire. 2001 trat Meg Rivers’ Familie wegen der Übernahme der Kuchen-Versandbäckerei „Meg Rivers Cakes“ an ihn heran. In einer umgebauten Scheune in der Nähe von Shipston on Stour errichtete er eine neue Backstube und nahm die Produktion nach Originalrezepten von Meg Rivers wieder auf. Julian Day lebt in Chipping Campden, Gloucestershire, und führt das Geschäft mit der Hilfe von zweien seiner vier Töchter weiter. Steve Painter arbeitete zehn Jahre lang für den Verlag Ryland Peters & Small. Während dieser Zeit war er bei vielen der Koch- und Backbücher – einschließlich des Bestsellers „The Hummingbird Bakery Cookbook“ – für die Gestaltung, die Fotografien und die Requisiten verantwortlich. Inzwischen ist er freiberuflich tätig und lebt in der Küstenstadt Hastings, von wo aus er dieses Buch gestaltet und die Fotografien dafür angefertigt hat. Für Ryland Peters & Small hat er auch die Fotografien zu „Whoopie Pies“, „How to make Bread“ und „Gelato“ angefertigt. Aus dem Englischen übersetzt von Renate Christ A LLGEMEINE H INWEISE • Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich alle Mengen- Alle Rechte vorbehalten © der deutschen Ausgabe 2013 Jan Thorbecke Verlag der angaben in Löffeln auf gestrichene Löffel. • Rohe oder nicht vollständig durchgegarte Eier sollten Schwabenverlag AG, Ostfildern kleinen Kindern, alten Menschen, Menschen mit geschwäch- www.thorbecke.de tem Immunsystem und Schwangeren nicht zum Verzehr © der Originalausgabe mit dem Titel „Meg Rivers Home Baking“ 2012 erschienen bei Ryland Peters & Small, London angeboten werden. • Wenn für ein Rezept die geriebene Schale einer Zitrusfrucht © Text Julian Day, Design und Fotografie Ryland Peters & benötigt wird, sollten Sie unbehandelte Früchte kaufen und Small 2012 sie vor Gebrauch gründlich waschen. Behandelte Früchte schrubben Sie gründlich in warmem Wasser mit Seife und Umschlaggestaltung: Finken & Bumiller, Stuttgart Umschlagabbildungen: Steve Painter spülen Sie gut ab, bevor Sie sie verwenden. • Backöfen sollten auf die entsprechende Temperatur vor- Gedruckt in China geheizt werden. Die Rezepte in diesem Buch wurden unter ISBN 978-3-7995-0782-0 Verwendung eines herkömmlichen Backofens getestet. Wenn Sie einen Umluftherd verwenden, beachten Sie bitte die Hinweise des Herstellers zur Anpassung der Temperatur. • Die kleinen Panettone-Förmchen (ca. 70 × 50 mm), wie sie für die Mini-Meg-Rezepte verwendet werden, sind bei folgenden Online-Anbietern zu bestellen: www.bakerybits.co.uk www.beryls.com www.amazon.co.uk www.amazon.com Inhalt 7 Einführung 11 Familienkuchen 53 Kleine Kuchen 73 Brownies, Schnitten und Riegel 91 Kekse 109 Kastenkuchen und Brote 125 Tartes 142 Register 144 Dank Kümmelkuchen Vielleicht verlor dieser Kuchen durch eine Generation von Schulkindern an Beliebtheit, die ihn mit langweiligen Teegesellschaften grimmig dreinblickender Tanten in Verbindung brachten. Mag sein, dass dieser zart aromatisierte Kuchen eher etwas für den Geschmack von Erwachsenen ist, aber sein Revival ist auf jeden Fall überfällig. 195 g gesalzene Butter, weich Den Backofen auf 170 °C vorheizen. 195 g extrafeiner Zucker Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. 3 Eier Die Eier aufschlagen und in einer kleinen Schüssel mit dem Vanilleextrakt ¼ TL Vanilleextrakt und ½ Teelöffel Wasser etwas verquirlen. Portionsweise zur Schaummasse 190 g Mehl geben und jeweils mit einer Gabel gründlich untermischen, damit eine mög- 1 Msp Backpulver lichst glatte Masse entsteht. 50 g gemahlene Mandeln 2 TL Kümmelsamen 1 runde Backform mit 15 cm Durchmesser, mit Backpapier ausgekleidet 8–10 Portionen Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln mit einem Holzlöffel unterheben. Glatt rühren, anschließend die Kümmelsamen unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen 60–70 Minuten lang backen. Garprobe mit einem Holzspieß machen. Ein paar Minuten lang in der Form, anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten schmeckt der Kuchen, wenn man ihn über Nacht in einem luftdichten Behälter ruhen lässt, und er hält sich 2–3 Tage lang. Dattel-PekannussKuchen Dieser Kuchen kitzelt Ihre Geschmacksknospen allein schon durch den wunderbaren Duft, den er beim Backen verströmt. Es lohnt sich wirklich, nach frischen Medjoul-Datteln zu suchen. Man nennt sie manchmal auch die „Königin der Datteln“, und sie sind außerordentlich saftig und aromatisch. Außerdem unterstreichen sie den dezenten Geschmack des Amarettos. 300 g Mehl 2 TL Backpulver Mehl, Backpulver, Zucker und Zimt in einer großen Schüssel vermischen. 170 g dunkler Vollrohrzucker Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, anschließend unter ständigem ¼ TL gemahlener Zimt Rühren zu den trockenen Zutaten geben, dann 150 ml warmes Wasser, 80 g gesalzene Butter Milch, Amaretto und Mandelextrakt zufügen. Die Datteln unterrühren. 1 ½ EL Milch 1 ½ EL Amaretto ¼ TL Mandelextrakt 135 g Medjool-Datteln, entsteint und gehackt 40 g gehackte Pekannüsse zum Dekorieren 1 runde Backform mit 18 cm Durchmesser, mit Backpapier ausgekleidet 8 Portionen 16 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Familienkuchen Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und glatt streichen. Gleichmäßig mit den Pekannüssen bestreuen. Im Backofen ca. 50–55 Minuten lang backen. Garprobe mit einem Holzspieß machen. Ein paar Minuten lang in der Form, anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Der Kuchen schmeckt am besten am Tag seiner Zubereitung, hält sich aber in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage lang. Kaffee-Walnuss-Torte Diese unkomplizierte Torte ist in unserem Café allgemein sehr beliebt, aber besonders bei unseren männlichen Gästen. Sie ist einfach zuzubereiten, und der dezente Geschmack der Walnüsse verbindet sich mit den kräftigen Aromen des Kaffees zu einer köstlichen Torte, die genauso gut schmeckt, wie sie aussieht. 1 EL Instantkaffeepulver Füllung 200 g Mehl 1 EL Instantkaffeepulver 1 TL Backpulver 150 g gesalzene Butter, weich 170 g gesalzene Butter, weich 300 g Puderzucker 150 g extrafeiner Zucker 3 Eier 55 g gemahlene Mandeln 100 g gehackte Walnüsse und 12 Walnusshälften zum Dekorieren 1 tiefe runde Backform mit 18 cm Durchmesser, mit Backpapier ausgekleidet 8–10 Portionen Den Backofen auf 170 °C vorheizen. In einer Tasse das Kaffeepulver mit 2 Esslöffeln kochenden Wassers vermischen und glatt rühren. Mehl und Backpulver sieben. Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig rühren. Die Eier einzeln gut unterschlagen. Kaffee, Mehl, Mandeln und Walnüsse unterrühren. Alles gut vermischen, aber nicht zu viel rühren. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, glatt streichen und im Backofen auf mittlerer Schiene 55–60 Minuten lang backen. Garprobe mit einem Holzspieß machen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Den Backofen angeschaltet lassen. Die Walnusshälfte auf einem Backblech auf der untersten Schiene 10 Minuten lang rösten. Abkühlen lassen. Für die Füllung das Kaffeepulver mit 2 Esslöffeln kochenden Wassers in einer Rührschüssel vermischen und glatt rühren. Abkühlen lassen, Butter und Zucker hinzufügen und alles zu einer leichten, cremigen Masse schlagen. Den abgekühlten Kuchen aus der Form nehmen und quer halbieren. Die Hälfte der Füllung auf die Schnittfläche der unteren Kuchenhälfte streichen, dann beide Hälften zusammensetzen. Die restliche Füllung auf der Oberseite der Torte verstreichen und mit den gerösteten Walnusshälften dekorieren. In einem luftdichten Behälter hält sich die Torte 4–5 Tage lang. 30 Familienkuchen Parkin-Schnitten 85 g Weizenmehl 85 g mittelfeines Hafermehl (oder gemahlene Haferflocken) 40 g dunkler Vollrohrzucker 1 TL gemahlener Ingwer ¼ TL geriebene Muskatnuss ½ TL Natron 65 g gesalzene Butter 60 g heller Mais- oder Zuckerrübensirup 65 g Melasse/dunkler Zuckerrübensirup Bei unserer Version des „Yorkshire Parkin“ wird die Hälfte des dunklen Sirups durch hellen Sirup ersetzt. Dadurch wird der Kuchen heller und schmeckt süßer. Da er mit der Zeit immer köstlicher wird, bereitet man ihn am besten eine Woche im Voraus zu. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Weizenmehl, Hafermehl, Zucker, Gewürze und Natron in einer großen Schüssel so lange mit den Fingerspitzen vermischen, bis alle Zutaten, gründlich miteinander vermengt sind. Butter, Sirup und Melasse in einem Topf bei milder Hitze so lange 1 Ei, leicht verquirlt erwärmen, bis sich alles verflüssigt hat. 1 quadratische Backform (18 × 18 cm), mit Backpapier ausgekleidet taten gießen und alles unter schnellem Rühren zu einer glatten Masse 9 Schnitten 45 Minuten lang backen, bis sich der Kuchen elastisch anfühlt. Sirup, Ei und 65 ml warmes Wasser langsam zu den trockenen Zuverarbeiten. Die Masse in die vorbereitete Backform gießen und im Backofen Wenn die Backform ausreichend abgekühlt ist, den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen. In 9 Quadrate schneiden, diese in Frischhaltefolie wickeln und in einen luftdichten Behälter legen. Vor dem Servieren an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) 24 Stunden oder länger aufbewahren. Wenn Sie lange genug widerstehen können, wird der Kuchen mit der Zeit immer köstlicher! In einem luftdichten Behälter hält er sich bis zu 2 Wochen lang. Shortbread Diese knusprigen, buttrigen und leicht zuzubereitenden Plätzchen sind sehr beliebt. In Megs Shortbread gehören Maisstärke für eine cremigere Konsistenz und Reismehl für mehr Biss. Das Gebäck schmeckt ausgezeichnet zu einer Tasse Tee oder Kaffee, gibt aber auch – mit Schlagsahne und frischen Erdbeeren gefüllt – ein traumhaftes sommerliches Dessert ab. 165 g gesalzene Butter, fest, aber nicht hart 1 runder Plätzchenausstecher mit 5 cm Durchmesser 85 g extrafeiner Zucker 1 Backblech, mit Backpapier ausgelegt 200 g Mehl 5 TL Speise-/Maisstärke 35 g Reismehl 20 Stück 1 Pr Salz Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Mehl, Stärke und Reismehl in eine andere Schüssel sieben. Ein Viertel der Mehlmischung unter die Schaummasse rühren. Ein zweites Viertel hinzufügen und mit den Fingern untermischen. Die restliche Mehlmischung hinzufügen und wieder mit den Fingern untermischen. Behutsam zu einer geschmeidigen Teigkugel kneten. Alternativ kann man auch alles in einer Küchenmaschine verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen (für das Erdbeer-Dessert den Teig etwas dünner ausrollen). Kreise ausstechen und mit jeweils 4 cm Abstand auf das vorbereitete Backblech legen. Teigreste zusammenkneten, ausrollen und Kreise ausstechen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Im Backofen 20 Minuten lang backen, bis die Unterseiten der Plätzchen goldgelb sind und sie sich an der Oberseite fast fest anfühlen. Aus dem Backofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen und fest werden lassen. In einem luftdichten Behälter halten sich die Plätzchen 7–10 Tage lang, im Tiefkühlfach bis zu 2 Monate. 96 Kekse Register a Ahornsirup Schokoladen-PekannussTarte mit Ahornsirup 135 Amaretti 102 Amaretto Dattel-Pekannuss-Kuchen 16 Ampeltörtchen 64 Ananas, kandierte Festtagskuchen 49 Äpfel Christmas Pudding 45 Tarte Tatin 131 Aprikosen Aprikosen-Nuss-Brot 114 Aprikosen-OrangenKuchen vom Blech 84 Festtagskuchen 49 b Bakewell-Schnitten 76 Bananen Bananen-Walnuss-Brot 120 Karottenkuchen 111 Banbury-Küchlein 68 Bara Brith 112 Birnentarte 132 Biskuittorte „Victoria“ 26 Blaubeeren Mini-Megs mit Blaubeeren und Himbeeren 66 Brownies Brownies mit Ingwer und Orange 79 Schokoladen-WalnussBrownies 75 c Christmas Pudding 45 Crostata, Feigen-Marsala140 d Datteln Dattel-Nuss-Brot 114 Dattel-Pekannuss-Kuchen 16 Dundee-Kuchen 12 e Einfache Scones 57 f Familienkuchen 11–51 142 Register Biskuittorte „Victoria“ 26 Dattel-Pekannuss-Kuchen 16 Dundee-Kuchen 12 Festtagskuchen 49 Haselnuss-SchokoladenKuchen 19 Ingwerkuchen 28 Kaffee-Walnuss-Torte 30 Kirschkuchen 34 Kümmelkuchen 15 Mango-Maracuja-Roulade 22 Panforte 50 Sankt-Clemens-Kuchen 20 Schokoladen-HaselnussTorte 38 Schokoladenkuchen 33 Simnel Cake 40 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Zitronenkuchen 24 Zitronen-Polenta-Kuchen 37 Feigen Feigen-Marsala-Crostata 140 Panforte 50 Felsenkekse 54 Festtagskuchen 49 Flapjacks 81 Florentiner 106 Früchtebrot 119 Früchtekuchen Aprikosen-Nuss-Brot 114 Bara Brith 112 Dattel-Pekannuss-Kuchen 16 Dundee-Kuchen 12 Festtagskuchen 49 Karottenkuchen 111 Simnel Cake 40 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Früchtescones 57 h Haferflocken Flapjacks 81 Maggies Müsliriegel 82 Parkin-Schnitten 88 Haselnüsse Haselnuss-SchokoladenKuchen 19 Panforte 50 Schokoladen-HaselnussTorte 38 Himbeeren Mini-Megs mit Blaubeeren und Himbeeren 66 Hokey-Pokey-Plätzchen 95 i Ingwer Brownies mit Ingwer und Orange 79 Christmas Pudding 45 Ingwerkekse 105 Ingwerkuchen 28 Parkin-Schnitten 88 Weizenfreier Früchtekuchen 44 k Kaffee-Walnuss-Torte 30 kandierte Orangen- und Zitronenscheiben 20 Karamell Tarte Tatin 131 Karottenkuchen 111 Kekse Amaretti 102 Florentiner 106 Hokey-Pokey-Plätzchen 95 Ingwerkekse 105 Macadamianussplätzchen 99 Schokoladentaler 100 Shortbread 96 Zitronentaler 92 Kirschen, kandierte Festtagskuchen 49 Florentiner 106 Kirschkuchen 34 Schokoladen-KeksSchnitten 87 Simnel Cake 40 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Kleine Kuchen 53–71 Ampeltörtchen 64 Banbury-Küchlein 68 Einfache und Früchtescones 57 Felsenkekse 54 Madeleines 60 Meringen 62 Mini-Megs mit Blaubeeren und Himbeeren 66 Schmetterlingstörtchen 71 Schokoladen-PekannussMuffins 58 Konfitüre Ampeltörtchen 64 Korinthen Banbury-Küchlein 68 Bara Brith 112 Christmas Pudding 45 Dundee-Kuchen 12 Felsenkekse 54 Simnel Cake 40 Stollen 122 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Kuchen Banbury-Küchlein 68 Dattel-Pekannuss-Kuchen 16 Dundee-Kuchen 12 Felsenkekse 54 Festtagskuchen 49 Haselnuss-SchokoladenKuchen 19 Ingwerkuchen 28 Karottenkuchen 111 Kirschkuchen 34 Kümmelkuchen 15 Lavendelkuchen 116 Madeleines 60 Mango-Maracuja-Roulade 22 Mini-Megs mit Blaubeeren und Himbeeren 66 Panforte 50 Sankt-Clemens-Kuchen 20 Schmetterlingstörtchen 71 Schokoladenkuchen 33 Schokoladen-PekannussMuffins 58 Simnel Cake 40 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Zitronenkuchen 24 Zitronen-Polenta-Kuchen 37 Kümmelkuchen 15 l Lavendelkuchen 116 m Macadamianussplätzchen 99 Madeleines 60 Maggies Müsliriegel 82 Mandeln Amaretti 102 Aprikosen-Nuss-Brot 114 Bakewell-Schnitten 76 Birnentarte 132 Dundee-Kuchen 12 Florentiner 106 Kirschkuchen 34 Lavendelkuchen 116 Macadamianussplätzchen 99 Mandelmürbteig 127 Panforte 50 Stollen 122 Zitronen-Polenta-Kuchen 37 Mango-Maracuja-Roulade 22 Maracuja Mango-Maracuja-Roulade 22 Marmelade Sankt-Clemens-Kuchen 20 Marsala Feigen-Marsala-Crostata 140 Marzipan Simnel Cake 40 Stollen 122 Mascarpone Karottenkuchen 111 Rhabarber-MascarponeTarte 136 Meringen 62 Mini-Megs mit Blaubeeren und Himbeeren 66 Muffins, SchokoladenPekannuss- 58 Mürbteigarten Mandelmürbteig 127 Mürbteig 126 Müsliriegel 82 n Nüsse Aprikosen-Nuss-Brot siehe auch Mandeln, Walnüsse etc. 114 o Orangeat Christmas Pudding 45 Dundee-Kuchen 12 Felsenkekse 54 Festtagskuchen 49 Florentiner 106 Panforte 50 Simnel Cake 40 Stollen 122 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Orangen Aprikosen-OrangenKuchen vom Blech 84 Brownies mit Ingwer und Orange 79 kandierte Orangenscheiben 20 Mini-Megs mit Blaubeeren und Himbeeren 66 Sankt-Clemens-Kuchen 20 Schmetterlingstörtchen 71 p Panforte 50 Paranüsse Festtagskuchen 49 Parkin-Schnitten 88 Pekannüsse Dattel-Pekannuss-Kuchen 16 Festtagskuchen 49 Früchtebrot 119 Schokoladen-KeksSchnitten 87 Schokoladen-PekannussMuffins 58 Schokoladen-PekannussTarte mit Ahornsirup 135 Pistazien Panforte 50 Polenta Zitronen-Polenta-Kuchen 37 r Rhabarber-MascarponeTarte 136 Riegel Flapjacks 81 Maggies Müsliriegel 82 Rosinen Banbury-Küchlein 68 Christmas Pudding 45 Stollen 122 Roulade, Mango-Maracuja22 s Sankt-Clemens-Kuchen 20 Schmetterlingstörtchen 71 Schnitten Aprikosen-OrangenKuchen vom Blech 84 Bakewell-Schnitten 76 Brownies mit Ingwer und Orange 79 Flapjacks 81 Parkin-Schnitten 88 Schokoladen-KeksSchnitten 87 Schokolade Brownies mit Ingwer und Orange 79 Florentiner 106 Haselnuss-SchokoladenKuchen 19 Schokoladen-WalnussBrownies 75 Schokoladen-HaselnussTorte 38 Schokoladen-Keks-Schnitten 87 Schokoladenkuchen 33 Schokoladen-PekannussMuffins 58 Schokoladen-PekannussTarte mit Ahornsirup 135 Schokoladentaler 100 Scones, Einfache und Früchte- 57 Shortbread 96 Simnel Cake 40 Sirup-Tarte 139 Stollen 122 Sultaninen/goldene Rosinen Aprikosen-Nuss-Brot 114 Bara Brith 112 Christmas Pudding 45 Dundee-Kuchen 12 Felsenkekse 54 Festtagskuchen 49 Florentiner 106 Früchtebrot 119 Früchtescones 57 Karottenkuchen 111 Schokoladen-KeksSchnitten 87 Simnel Cake 40 Weizenfreier Früchtekuchen 44 t Talg Christmas Pudding 45 Tartes 123–141 Birnentarte 132 Feigen-Marsala-Crostata 140 Rhabarber-MascarponeTarte 136 Schokoladen-PekannussTarte mit Ahornsirup 135 Sirup-Tarte 139 Tarte au Citron 128 Tarte Tatin 131 Tee Bara Brith 112 Teekuchen Aprikosen-Nuss-Brot 114 Bananen-Walnuss-Brot 120 Bara Brith 112 Dattel-Nuss-Brot 114 Früchtebrot 119 Lavendelkuchen 116 Stollen 122 Torten Biskuittorte „Victoria“ 26 Kaffee-Walnuss-Torte 30 Schokoladen-HaselnussTorte 38 Trockenfrüchte Banbury-Küchlein 68 Christmas Pudding 45 Felsenkekse 54 Maggies Müsliriegel 82 siehe auch Früchtekuchen w Walnüsse Bananen-Walnuss-Brot 120 Christmas Pudding 45 Kaffee-Walnuss-Torte 30 Karottenkuchen 111 Schokoladen-WalnussBrownies 75 Wein Feigen-Marsala-Crostata 140 Weizenfreier Früchtekuchen 44 z Zitronat Christmas Pudding 45 Dundee-Kuchen 12 Felsenkekse 54 Festtagskuchen 49 Florentiner 106 Panforte 50 Simnel Cake 40 Stollen 122 Weizenfreier Früchtekuchen 44 Zitronen kandierte Zitronenscheiben 20 Sankt-Clemens-Kuchen 20 Tarte au Citron 128 Zitronenkuchen 24 Zitronen-Polenta-Kuchen 37 Zitronentaler 92 Register 143
