Foodnews 02-2007

Foodnews 02-2007
In den "Foodnews" finden Sie immer wieder Aktuelles über wichtige Forschungserkenntnisse, Lebensmittelneuheiten, nützliche Ernährungstipps, Wissenswertes über unsere
Nahrungsmittelrohstoffe, wissenschaftliche Aspekte der Ernährung, exotische Ernährung, u.v.m.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Bezugsquellen:
Fleischnet Onlinemagazin für Fleisch und Wurst - B&L Medien Gesellschaft mbH & Co. KG, 40702 Hilden
Foodnews GmbH, 4151 Basel
Österreichische Gesellschaft für Ernährung, 1030 Wien
Bürger-Forum - Verbraucher News, 89309 Günzburg
Mit Tee oder Kaffee gegen Muskelschmerzen?
Laut einer aktuellen US-Studie mindert Koffein den Muskelkater nach dem Sport. Der Koffeingehalt von zwei
Tassen Tee brachte Frauen dabei sogar mehr Linderung als bekannt wirksame Mittel gegen
Muskelbeschwerden wie Aspirin. Die Schmerzintensität habe nur die Hälfte im Vergleich zu einem PlaceboMedikament betragen, berichten die Forscher im "Journal of Pain".
Die Wissenschaftler der Universität von Georgia ließen neun Studentinnen, die nicht regelmäßig Sport
trieben und selten Kaffee tranken, zunächst eine Übung absolvieren, die mäßigen Muskelkater verursachte.
Ein bis zwei Tage später nahmen die Frauen entweder Koffein oder ein Scheinpräparat ein und absolvierten
eine Stunde später Oberschenkeltraining von mittlerer oder sehr hoher Intensität. Verglichen mit dem
Placebo senkte Koffein die Muskelschmerzen bei mittelintensiver Belastung um 26 Prozent, bei sehr
intensivem Training um 48 Prozent.
Die Forscher erklären diesen Effekt im "Journal of Pain" damit, dass Koffein die körpereigenen Rezeptoren
für die Substanz Adenosin blockiert, die bei Entzündungen gebildet wird. Unklar ist, ob die Resultate auch
für Männer gelten. Zudem halten es die Forscher für möglich, dass regelmäßige Kaffeetrinker weniger stark
auf die Wirkung von Coffein reagieren.
Essen zwischen Theorie und Praxis: Zeitmangel erschwert offenbar gesunde Ernährung
Die meisten Europäer sind der Ansicht, dass sie sich gesund ernähren. Dennoch fällt es jedem dritten
Menschen schwer, die Mahlzeiten ausgewogen und abwechslungsreich zu gestalten. Der häufigste Grund
dafür sei Zeitmangel, so das Ergebnis der Eurobarometer-Umfrage zu Gesundheit und Ernährung.
Im November und Dezember 2005 wurden rund 30 000 Menschen in allen EU-Mitgliedsstaaten, Bulgarien
und Rumänien sowie Kroatien und Türkei befragt. Zwischen den einzelnen Ländern gibt es große
Unterschiede: So ist in Slowenien jeder zweite Bürger der Ansicht, dass die Auswahl und Zubereitung von
gesunden Gerichten zu viel Zeit in Anspruch nimmt. In Deutschland sind es nur 29 Prozent.
Die Malteser klagen selten über Zeitmangel, sie verspüren vorwiegend keinen Appetit auf gesunde
Lebensmittel. Mehr als ein Viertel der Teilnehmer erklärte, dass fehlende Kontrolle über die Speisen wie
etwa beim Außer-Haus-Verzehr eine ausgewogene Ernährungsweise erschwere. Dieser Grund ist
besonders für Menschen aus Luxemburg, Irland und Litauen von Bedeutung.
Jeder fünfte EU-Bürger hat laut eigener Aussage im vergangenen Jahr seine Ernährungsgewohnheiten
geändert. Vor allem Frauen hoffen, auf diese Weise ihr Gewicht zu reduzieren, andere möchten allgemein
gesund bleiben oder stellten krankheitsbedingt die Kost um. Über die Hälfte der Befragten würde nun mehr
Gemüse und Obst sowie fettärmer essen, erläutert die EU-Kommission in ihrem Bericht. Viele Menschen
trinken mehr oder bereiten die Speisen mit weniger Zucker und kalorienärmer zu. 20 Prozent wollen weniger
Fleisch essen. In Deutschland ist es sogar ein Drittel. Insgesamt lassen die Ergebnisse also auf eine
bessere Ernährungssituation hoffen.
Bedeutung von Mandeln für die Regulation des Blutzuckerspiegels
Studie bestätigt: Verzehr von Mandeln reguliert den Blutzuckerspiegel und senkt dadurch das Risiko für
Diabetes und Erkrankungen der Herzkranzgefäße
Eine kürzlich im British Journal of Nutrition veröffentlichte Studie geht davon aus, dass Mandeln bei der
Vermeidung von Glukosepeaks nach dem Genuss kohlenhydratreicher Lebensmittel, die den
Blutzuckerspiegel erhöhen, eine Rolle spielen könnten. Außerdem könne durch den Verzehr von Mandeln
oxidativer Stress vermieden werden.
„Wir haben herausgefunden, dass der Genuss von Mandeln die glykämische Antwort und die Insulinantwort
des Körpers beim Verzehr einer kohlenhydratreichen Mahlzeit stark abschwächt“, so Co-Autor Dr. Cyril
Kendall von der Universität Toronto. Kendall weiter: „Es war bereits bekannt, dass Mandeln das LDLCholesterin senken und eine Vielzahl wichtiger Nährstoffe enthalten. Diese neue Studie zeigt nun, dass die
Aufnahme von Mandeln in den Speiseplan bei der Kontrolle der Blutzuckerwerte helfen, der Entstehung von
Erkrankungen wie Diabetes entgegenwirken kann und sich zudem positiv auf das Herz auswirkt.“
Dr. Anthony Leeds, Senior Lecturer für Ernährung am Londoner King’s College, dazu: „Diese Studie zeigt,
dass Mandeln zusätzlich zur Drosselung der Blutzucker- und Insulinantworten auch den oxidativen Stress
verringern. Dies liefert ein weiteres Argument für die Aufnahme von Mandeln in den Speiseplan – und zwar
das ganze Jahr hindurch und nicht nur zur Weihnachtszeit. Diabetiker könnten ebenso profitieren, wenn sie
regelmäßig und in Maßen Mandeln zu sich nähmen.“
Dies bestätigt auch Prof. Dr. med Hans-Konrad Biesalski, Leiter des Instituts für Biologische Chemie und
Ernährungswissenschaften an der Universität Stuttgart Hohenheim: „Die kanadische Studie zeigt, dass
Mandeln gegen oxidativen Stress schützen können. Der Grund für diesen Schutzeffekt ist der hohe Anteil
von Vitamin E in Mandeln. Neben pflanzlichen Ölen sind Mandeln die beste und reichste Quelle an Vitamin
E, von dem wir wissen, dass es die Vorbeugung koronarer Herzerkrankungen unterstützen kann.“
Raffinierte Kohlenhydrate wie Weißbrot – heute wichtiger Bestandteil vieler Speisepläne – können die
Blutzuckerwerte im Körper deutlich erhöhen und dadurch gefährliche freie Radikale im Blutkreislauf
freisetzen. Dies kann zu einer Schädigung der Zellen führen und damit die Entwicklung von Herzkrankheiten
und Diabetes begünstigen.
Erkrankungen der Herzkranzgefäße sind die häufigste Todesursache in Großbritannien. Über 110.000
Menschen sterben dort jährlich daran und die Zahl der Herzkranken wächst stetig. Mit diesen Daten im
Hinterkopf sind Erkenntnisse über kleine aber feine Änderungen am Lebensstil, die große Auswirkungen auf
die Gesundheit haben, besonders willkommen.
Studiendesign
Forscher setzten gesunden Männern und Frauen vier unterschiedliche Testmahlzeiten vor, die jeweils 50
Gramm Kohlenhydrate enthielten. Die Kontrollmahlzeit bestand aus Weißbrot, die zweite Mahlzeit aus
Weißbrot und 60 Gramm Mandeln. Die dritte Mahlzeit bestand aus Parboiled-Reis, die vierte aus InstantKartoffelpüree.
Die aus Reis und Kartoffelpüree bestehenden Mahlzeiten wurden der Mandel-Mahlzeit durch Zugabe von
Fett (Butter) und Eiweiß (mittelalter Cheddar-Käse) im Fett-, Eiweiß- und Energiegehalt angeglichen. Die
Testpersonen nahmen die Mahlzeiten an fünf unterschiedlichen Testterminen zu sich und bekamen im
Anschluss zur Messung des Glukose-, Insulin- und Antioxidantien-Spiegels Blut abgenommen.
Bei den Testpersonen, welche die Mandel- und Reis-Mahlzeiten zu sich genommen hatten, konnten dabei
deutlich geringere Steigerungen der Blutzuckerwerte nachgewiesen werden. Außerdem wiesen die
Blutproben dieser Gruppe die geringste Schädigung durch freie Radikale auf. Die Studie könnte
Auswirkungen auf Gewichtsmanagement und Herzgesundheit haben, weil hohe Blutzuckerwerte häufig ein
Hungergefühl auslösen, das die Betroffenen mehr essen lässt, als sie sollten.
Eine Handvoll Mandeln (ca. 30 Gramm) hat 160 Kalorien und ist ein exzellenter Vitamin-E- und Magnesiumsowie ein guter Protein- und Ballaststoff-Lieferant. Außerdem liefern Mandeln Kalium, Kalzium, Phosphor,
Eisen und die für die Herzgesundheit wichtigen ungesättigten Fettsäuren.
Veröffentlichendes Medium: The Journal of Nutrition, 1. Dezember 2006.
Keimfrei in der Mikrowelle
Studie: Die Öfen können Spülschwämme und Putzlappen sterilisieren
Mikrowellenherde können die Hygiene im Haushalt verbessern: Schon zwei Minuten in einem solchen Ofen
töten 99 Prozent aller Keime in Spülschwämmen, Küchenhandtüchern und Putzlappen ab, haben
amerikanische Forscher gezeigt. Diese Textilien gehören zu den am stärksten mit Bakterien und zum Teil
auch Viren belasteten Utensilien im Haushalt und können unter anderem Salmonellen oder andere Erreger
von Lebensmittelvergiftungen enthalten. Eine Behandlung in der Mikrowelle kann daher das Risiko, sich mit
solchen Keimen zu infizieren, deutlich senken, berichten Gabriel Bitton und seine Kollegen.
Um die Effektivität eines Mikrowellenofens beim Sterilisieren zu testen, tränkten die Wissenschaftler Spülund Scheuerschwämme in Wasser, das eine ganze Reihe verschiedener Mikroben enthielt. Dazu gehörten
fast alle klassischen Erreger von Lebensmittelvergiftungen, wie Fäkalbakterien wie E. coli, Viren, einzellige
Parasiten und Sporen des Bakteriums Bacillus cereus. Dieser Mikroorganismus kann beispielsweise in Reis
oder in Milchprodukten vorkommen, wobei seine Sporen extrem widerstandsfähig gegen
Sterilisationsmaßnahmen sind. Die unappetitlichen Textilien wurden in einer handelsüblichen Mikrowelle
erhitzt und dann ausgewrungen. Abschließend bestimmten die Forscher, wieviele Keime das
herausgelaufene Wasser noch enthielt und verglichen die Werte mit denen unbehandelter
Kontrollschwämme.
Schon zwei Minuten Behandlung auf höchster Leistungsstufe reichten aus, um 99 Prozent aller Keime
abzutöten oder zu inaktivieren. Lediglich die Bakteriensporen mussten vier Minuten lang erhitzt werden,
zeigte die Auswertung. Tödlich für die Mikroben ist dabei nach Angaben von Studienleiter Bitton nicht die
Strahlung in der Mikrowelle, sondern die Hitze. Er empfiehlt, nach dem Abwischen von potenziell
kontaminierten Oberflächen, etwa nach dem Schneiden von rohem Fleisch, Schwämme oder Tücher in
nassem Zustand in die Mikrowelle zu geben – schließlich funktioniere das Gerät, indem es Wassermoleküle
zum Schwingen anregt. Vorsicht ist allerdings bei metallhaltigen Schwämmen oder Scheuerpads geboten:
Daran können elektrische Entladungen entstehen, die den Mikrowellenofen beschädigen.
Gabriel Bitton (University of Florida, Gainesville) et al.: Journal of Environmental Health
Honig ist nichts für Babys
Im ersten Lebensjahr sollten Kinder keinen Bienenhonig bekommen. Er kann bestimmte Bakterien enthalten,
der Babys schwer erkranken lässt, warnt die Techniker Krankenkasse Niedersachsen in Hannover.
Der Erreger mit dem Namen Clostridium botulinum siedele sich im Darm des Kindes an und bilde ein
lebensgefährliches Gift. Ältere Kinder und Erwachsene seien nicht gefährdet, weil ihre Darmflora stabiler ist.
Von Honig in Fertigprodukten gehe keine Gefahr aus, da dieser ausreichend erhitzt worden ist.
Ist BSE doch eine Viruserkrankung?
Virusähnliche Strukturen in BSE-infizierten Gehirnproben deuten darauf hin, dass die Prionenkrankheit durch
Viren verursacht werden könnte. Wissenschaftler der Yale Medical School in New Haven (USA) fanden in
Hirnproben von infizierten Tieren immer wieder gewisse Partikel, die kein Prionenmaterial enthielten,
aufgrund der elektronenmikroskopischen Untersuchung aber auf Viren schliessen liessen. Diese Strukturen
fanden sich ausschliesslich in Zellproben, die auch die krankhaft veränderte Prionen enthielten.
Die Autoren der Studie schliessen daraus, dass Krankheiten, die auf fehlerhafte Prionen zurückzuführen
sind, wie BSE bei den Rindern, Traberkrankheit bei den Schafen und Creutzfeld-Jakob beim Menschen
letztlich durch Viren verursacht werden könnten.
Quelle: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS)
Prionen-Protein in Milch
Prionen-Protein, das im Zusammenhang mit übertragbaren Hirnkrankheiten wie BSE und Creutzfeld-Jacobs
steht, wurde nun auch in Milch gefunden. Eine höchst beunruhigende Erkenntnis!
Wissenschaftler der Firma Alicon AG, Schlieren (CH), die auf die Analyse von Prionen spezialisiert ist, haben
in Zusammenarbeit mit In- und ausländischen Universitäten in Milch Prionenprotein gefunden. Krankhaft
veränderte Prionen gelten als Ursache für Hirnkrankheiten wie BSE bei den Rindern, Traberkrankheit bei
den Schafen und Creutzfeld-Jakob beim Menschen.
Prionen finden sich hauptsächlich im zentralen Nervensystem, zu dem auch das Hirn gehört. Die Anzeichen
häufen sich jedoch, dass auch Körperflüssigkeiten wie Blut und Urin Prionen enthalten können und dass
somit die Verbreitung der Krankheit auch über das Blut erfolgen könnte. Allerdings sind die Konzentrationen
extrem niedrig, so dass der Nachweis und damit die Verfolgung des Infektionsweges sehr schwierig ist.
Dass nun Prionenprotein auch in Milch vorhanden ist, ist eine sehr beunruhigende Erkenntnis. Denn wenn
(gesunde) Prionen normale Bestandteile dieses wichtigen Nahrungsmittels sind, so liegt der Schluss nahe,
dass bei kranken Tieren auch die krankhaft veränderte Form dieses Proteins in die Milch gelangen kann. Die
Veränderung der Prionenform ist die Ursache dieser Krankheiten (siehe auch hier) und man ist bis heute
davon ausgegangen, dass die Verbreitung der Seuche durch die Verfütterung von Tiermehl von kranken
Tieren erfolgt ist.
Der Nachweis von Prionen in Milch stellt eine technisch nicht einfache Aufgabe dar. Einerseits ist die
Konzentration extrem niedrig. Sie wird mit 200 Picogramm pro ml Kuhmilch angegeben (ein Picogramm
entspricht einem Gramm geteilt durch eine Eins mit 12 Nullen). Es handelt sich bei einer
Gesamtproteinkonzentration von 5 mg/ml um eine verschwindend kleine Menge. Zusätzlich erschwert wird
der Nachweis auch durch den relativ hohen Fettanteil der Milch. Die Firma Alicon AG hat ein spezielles Harz
entwickelt, mit dem Prionen selektiv aus einer Flüssigkeiten herausgefischt werden können.
Mit diesem Verfahren konnte nun in verschiedenen Milchproben Prionen-Proteine nachgewiesen werden,
unter anderem auch in Milch aus dem Supermarkt.