Bosporus - Kochgarage

Bosporus
in der Kochgarage
Birthday am
Bosporus
Wie in Istanbul mein
neues Lebensjahr begann.
rosa Zuckerwatte und der Blauen Moschee
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Istanbul an einem Winternachmittag im Jahr 2007, das muss man
sich so vorstellen: Ich komme aus
der Blauen Moschee und werde
von einem alten türkischen Mann
erwartet, der rosa Zuckerwatte
verkauft. Ich denke an meine Zeit
als Kind. Eine kalte Brise weht vom
Bosporus herauf und macht mir
Lust auf eine heiße Tasse Yoghurt
Suppe mit etwas Hähnchen. Auf
zur Lunch Time im Salon meines
Yasmak Sultan Hotels mitten in Sultanahmet, gegenüber der Blauen
Mosche nahe der Hagia Sophia.
Ich freue mich auf den ausgestatteten Raum samt quietschenden
und knarrenden Holzwänden.
Joghurt Suppe
Man nehme ein Topf, 1 Hähnchenbrust eine kleine zerhackte Zwiebel, 1 kleines Stück gehackte Sellerie, 1/2 kleingeschnittene Zitrone,
1 Prise Thymian, 2 Loorbeerblätter,
1 kleine Zimtstange, 1/2 Teelöffel
weißen Pfefferkorn und 1 1/2 Liter
Joghurt Suppe
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Sultan Amed
Hähnchenbrühe. Die Hähchenbrühe zum Kochen bringen. Nach 5
Minuten den Herd ausschalten und
die Brühe mit dem Hähnchen 20
Minuten ziehen Lassen. Nehmen
Sie sodann die Hähnchenbrust
heraus, lassen es abkühlen und
entfernen Sie das Fleisch von dem
Knochen, indem Sie das Fleisch
in kleine Stücke zupfen. Die Brühe
wird dann durch ein Sieb gesiebt
und geben Sie die Brühe dann in
Tram In Instanbul
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einen neuen Topf. Bringen sie die
gesiebte Brühe zum Kochen und
geben Sie 120 gramm türkischen
(Tosya) Reis hinzu. Nach ca. 30
Minuten wenn die Suppe etwas
dickflüssiger geworden ist und der
Reis sich geöffnet hat geben Sie
100 g Maiskorn hinzu. Danach wird
in einer extra kleinen Schlüssel
500 g griechischen Joghurt mi 2
Teelöffel Corntarch mit etwas Wasser unterrührt, bis die Masse etwas
cremiger wird. Danach geben Sie
ein geschlagenes Ei hinzu, rühren
Sie sodann langsam mit einem
Schneebesen die Joghurtcreme mit
der Hühnerbrühe. Lassen Sie beides ca. 10 Minuten köcheln, indem
Sie jedoch nur den Kochlöffel in
einer Richtung drehen und darauf
achten, dass die Suppe nur köchelt
und nicht kocht. Als nächstes wird
eine Pfanne benötigt. Zerlassen
Sie 50 gramm Butter in der Pfanne
Kaffee Rosterei am Markt
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und geben Sie 1 EL trockene Minze
zum dünsten hinzu. Servieren Sie
die Suppe in vorgewärmte Teller.
Geben Sie zuerst 1 EL Hähnchenfleisch, ein bisschen Salz, frisch
gemahlenen Pfeffer, 1 TL von
der Butterminze drüber und zur
Dekorationszwecken bisschen
“kirzmizi Pulbiber” (rote zerhackte
Peperronises”.
Die Bilder der Blauen Moschee
Sultan Amed, Instanbul
Sultan Amed erscheinen vor
meinem inneren Auge: Stille und
Dämmerung. Tausende kleiner
Lämpchen leuchten wie Sterne
über den Köpfen der Gläubigen.
Alles ist riesig.
Wertvolle bunte Steine glänzen,
überall geschnitztes Holz und
muslimische Schriftzeichen.
Kilometerlange moquetierte Wege
machen die religöse Bühne sanft
und heimelig.
Am Ende des Raums wie getrafte
wären , stande im lange reihe, 25
rückende Männer am betten . Man
kommt aus der Moschee wie neu
geboren. Mit reingewaschener
Seele.
Es tut gut.
Mittwoch, 5. Februar 2007: mein
Tag, mein Geburtstag.
An diesem Mittwoch duftete
Instanbul noch süßer und klang
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Köfte mit Lammfleisch bei Ali Baba
noch romantischer als sonst.
Es war eine gute Idee, in dieser
Stadt zu feiern. Mit dieser Stadt.
Denn trotz der Kälte empfing sie
mich ganz warm. Überall warme
Farben und Aromen. Überall spürt
man die Freude am Leben, am
Vergnügen.
Stadt gelesen hatte, stimmte vom
ersten Augenblick an. Auch die
Geschichten über das Hamam, die
Gözleme am Markt, die Gewürze
beim Mısır Çarşısı und natürlich
den türkischen Kaffee bei Leb-i
Deryaam: Istanbul ist ein Luxus für
den Gaumen.
Alles, was ich jemals über die
Um eine Haydari zu machen
brauchen wir “Süzme”. Um Süzme
zu erhalten nehme man 3,5 %
HAYDARI
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fettigen 500 g türkischen Joghurt
ohne Gelatine und gebe diese in
eine Garse aus der Apotheke oder
eine Babywindel oder Stilltuch wäre
auch möglich, damit das
Wasser vom Joghurt nach und
nach Abtropfen kann. Danach wird
der Beutel mit dem Joghurt zugeknotet und für 1 Tag aufgehängt
(z. B. am Wasserhahn in der
Küche). So bekommt man dann
“Süzme”. Haydari wird öfters mit
milden roten oder grünen Pepperonis mit Süzme gemacht. Es gibt
auch die Möglichkeit Haydari mit
Fleisch, Geflügel oder Kepap anzurichten. Um Haydari zu machen
mixen Sie bitte den trockenen
Joghurt (Süzme) mit einer gehackten Knoblauchzehe, 1 TL Meersalz,
100 g fein gehacktes frisches Dill,
und eine fein gehackte lange grüne
Pepperoni ohne Samen. Beim servieren dekorieren Sie den Haydari
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mit süßem Paprikapulver und 1
gutes türkisches Olivenöl.
eine Pause einzulegen. Die Pause
hat sich wahrhaftig gelohnt.
Mein Geburtstag begann mit Allah,
der mir auf seine Art um 5 Uhr
früh Guten Morgen sagte. Nach
einer kalten und schnellen Laufstunde am Wasser und einer warmen Dusche schlendere ich zum
Topkapı Palace. Das Aroma des
frisch gebackenen “Gözleme” beim
Bäcker um die Ecke zwang mich
“Zucchini Fritters” mit Dill
Die kleinen Gemüsekroketten
ist ein Muss in jeder türkischen
“Meze” Vorspeise. Es kann auch
als Beilage für Haydari dienen (mit
einer Zitronenscheibe). Reiben Sie
150 g Zucchini grob in ein Sieb.
FRITTERS
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Lassen Sie mit etwas Salz die geriebenen Zucchini ruhen damit die
Flüssigkeit vom Zucchini leichter
rausgepresst werden kann. Mit dem
Handballen die ganze Flüssigkeit
ausdrücken, in ein Tuch geben und
erneut 5 Minuten Ruhen lassen.
In der Zwischenzeit reiben Sie 1
kleine Zwiebel, hacken Sie eine
Knoblauchzehe und mixen Sie beides mit dem bereits geschnittenen
Feta Käse mit den Fingern. Geben
Granatäpfel
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Sie in die Käsepaste 70 g fein
geschnittenen frischen Dill mit 2 EL
kleingeschnittene Petersilie und 2
Eier hinzu. Die Mischung wird dann
in die bereits getrockenen Zucchini
gegeben. 80 g Mehl und bisschen
Pfeffer aus der Mühle hinzu geben
und leicht verrühren. In eine Pfanne
das Öl zum Erhitzen bringen. Ein
Stück fritieren und dabei achten,
ob die Konsistenz von Mehl und
der Masse gut ist, d. h. ob die frit-
Tupaki Palace, Instanbul
tierten Zucchini zerfallen oder nicht.
Falls die Zucchinipaste in einem
Ganzen gebraten werden können
und nicht zerfallen stimmt die Konsistenz, falls dem nicht so ist, dann
bitte noch etwas Mehl hinzugeben.
Die frittieten Zucchinikroketten
müssen rund und goldbraun gebraten werden.
Und drinnen: ein Mosaik aus Bildern
in 100 Farben und überall Malereien.
Keine Tür, kein Fenster ohne Dekor.
Osmanischer Stil und Purismus?
Größer könnten die Gegensätze
nicht sein.
Tupaki Palace, Instanbul
HAREM
Ein herrlicher Blick über die ganze
Stadt erwartet mich draußen.
Ein paar Schritte weiter war ich dort,
wo ich sein wollte: Harem, Sultan
und Frauen.
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Ein Reichturm ohne Worte. Vergoldete, versilberte Zeit. Wer war
die Schönste, wer war die, die
Sultan glücklich machen dürfte?
Die Intrigen kann man heute noch
spüren auf jedem Korridor, durch
jede noch so dicke Mauer.
Doch in Wirklichkeit hatte nur Eine
das Sagen: des Sultans Mutter. Es
hat sich nicht viel getan in all den
Jahrhunderten – genau so wenig
wie in Italien oder Spanien: Der
Sultan Zimmern
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Sohn macht, was Mutter sagt.
Ansonsten herrschte im Harem des
Sultans eine strenge Hierarchie.
Nach der Mutter folgten die Prinzessinnen osmanischen Geblüts
(Sultana), dann kam die erste
Hauptfrau und Mutter der Kinder
des Sultans.
Bei all den verführerischen Frauen
frage ich mich: Gehört nicht auch
das Zubereiten von feinen Mahlzeiten zu den höchsten Künsten
“Kecicang” Torch Ginger Flowers
der Verführung? Wäre die Kunst
des Kochens nicht den Stand
einer Prinzessin wert? Das einzig
wichtige bei Prinzessinen war, dass
sie auf eine schöne Art dünn sein
mussten. Das war alles.
Meine Führung durch den Palast
hat mir Appetit gemacht. Appetit
zum Beispiel auf Fleischbällchen,
genannt „Köfte“ von Ali Baba
Köftecisi, denen ein legendärer Ruf
vorauseilt. Köftecisi hat ein witziges
Restaurant mitten auf dem StadtMarkt. Vier Tische.
KÖFTE
500 g Rinderhackfleisch, 1 Ei,
1 handvoll Semmelbrösel, 1 EL
gehackte Petersilie, 1 TL Salz,
etwas Pfeffer, sehr sehr fein
gehackte Zwiebel, nach Wunsch
eine Zehe Knoblauch. Die Zutaten
Feinkost Laden, Instanbul
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in eine Schüssel geben und gut
vermengen. ca. 1/2 Stunde die
vermengten Zutaten Ruhen lassen. Anschließend die Hände nass
machen die Hackfleischmasse
zu kleinen Bällchen Formen und
fritieren.
Viele Männer. Es war nicht eindeutig, ob ich mich als Frau alleine
in dieser Männerzone bewegen
konnte, aber die Lust auf diesen
türkischen Geheimtipp war stärker
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als alle Bedenken. Mein Instinkt
gab mir recht: Die Fleischbällchen
mit piyaz (in Olivenöl gegarte, getrocknete Bohnen als Beilage - ein
einziger heißer Traum.
Die 12 Männer dagegen blieben
super cool. Keiner von ihnen hat
mich angeschaut, erst recht keiner
hat mich angemacht. So konnte ich
an einem kleinen Plastiktisch mein
Mittagsessen genießen und mein
Nachmittagsprogramm planen.
Die Frage war nur: Mehr Kultur
anschauen oder mehr dem Genuss
hingeben?
Letzteres fand ich die wesentlich
bessere Idee. Ich fragte einen
älteren Herrn im Restaurant nach
dem schönsten Homan.
Mit vollem Magen wollte ich nicht
an dieser „Körper Oase“ ankommen. Also spazierte ich weiter
durch den Markt. Kunstvoll aufgetürmte Berge von Datteln, Honig
und Harisa. dazu Tausend und
ein Gewürz und lange Reihen mit
Käse in Salzlauge, Pepperoni in
allen Größen und Grüntönen und
Schärfegraden.
Irgendwo am Endes der kunterbunten Geschäftsstraße: das
staatliche, typisch türkische
Hamam. Nicht das luxuriöse 5
Sterne-Hotel-.Hamam - ich wollte
die original Version erleben.
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Das Bild am Eingang werde ich
nicht zu schnell vergessen. Es
war wie im Paradies: Frauen in
allen Größen und Altersklassen,
alle nur mit blauen Tüchern und
der türkischen Sprache ausgestattet. Authentischer hätte meine
Geburtstags-Zeremonie nicht sein.
können.
Auch ich bekam ein blauen Tuch
überreicht und machte mich erst
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einmal auf den Weg damit. Aber
wohin? 1000 Türen waren vor mir
und ich hatte keine Ahnung, welche
sich zuerst öffnen sollte. Direkt zum
Massage? Dampfbad? Dusche?
Die Einteilung des Hamam in
ein Kalt-, ein lauwarmes und
ein Schwitzbad folgt der antiken
Tradition, wie sie in den großen
römischen Thermenanlagen der
Kaiserzeit perfektioniert wurde.
Waschbrunnen spenden sowohl
kaltes als auch warmes Wasser.
Nach islamischer Tradition gehört
zu einer gründlichen Reinigung das
dreimalige Einseifen und Abspülen
des ganzen Körpers und eine Haarwäsche mit Shampoo.
In der Mitte des Heißbades sah ich
eine etwas erhöhte Steinplatte, die
mit der Heizungsanlage des Bades
verbunden war. Auf diesem Göbek
Tasi („Nabelstein“) lässt man sich
zum Schwitzen nieder. Hier erfolgt
auch die Prozedur, die viele als den
Höhepunkt eines Badebesuches
erleben: Die Badefrau reibt mit
einem groben Badehandschuh die
letzten Hautschuppen vom Körper.
Danach ein derart heftiges Hin und
her Kneten, Drücken und Massieren. Kurz: Ich fühlte mich bei
Hanka wie eine Portion Gözleme
„Yufka“ Teig.
Gibt es eine schönere Art, seinen
Geburtstag zu feiern?
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Gözleme mit Pastirma
Um Gözleme selber zu machen
kann man im türkischen Feinkostgeschäft Yufka - Teig (Fertigteig)
kaufen die bereits dreieckig ausgeschnitten sind. Für die Füllung
benötigt man Pastirma (= trockenes
Rindfleisch mit einer Gewürzmantel aus Chilie, Tomatenmark,
Knoblauch und Paprikapulver). Für
4 Gözleme Teig brauchen wir 100
g fein gehackte Pastirma, 200 g
zerbröselten türkischen Ziegenkäse
(in einer Blechdose in Salzwasser
eingelegt, auch beim türkischen
Feinkostladen erhältlich) 1 EL
GÖZLEME
trockene Minze, 1 EL geriebene
Zitronenschale, 2 EL türkisches
Olivenöl. Um die Gözleme zu
füllen nimmt man 1 dreieckigen
vorgefertigten Teig, bringt die in
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4 geteilte Füllung in der Mitte des
Teigs an, pinselt die drei Kanten
mit etwas Butter, alle Ecken mittig
zusammenführen und komplett verschließen, so dass es ein Dreieck
bildet. Nach Wunsch kann man
Gözleme fritieren oder backen bis
sie schön goldbraun werden.
TEE
Tee und Gewürze
Aber die Antwort auf meine wichtigste Frage stand noch aus: Wie
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kochen die Frauen am Bosporus?
Ich war zum ersten Mal in Istanbul
und hatte keine Ahnung, wie ich
Kontakt zu den Frauen aufnehmen
sollte. Etwas mitten auf der Strasse
oder auf dem Basar? Von Vielen
sah man nur die Augen hinter den
schwarzen Tüchern – da konnte
man höchstens das Alter erahnen,
mehr nicht.
Ich entschied mich für den Basar.
Mein erster Stopp: Asri Tursucusu
an der Grenze zwischen Cihangir und Çukurcuma. Der ältesten
Gurkenmacher der Stadt heißt
Vahdettin Celikli, ist heute 90 Jahre
alt und berteibt seinen Laden
seit 1938. Rund 25 verschiedene
Sorten sauer eingelegten Gemüses
warten in großen Glastöpfen auf
Kundschaft.
Der nächste Laden war Köse Bufe.
Hier gibt es die besten
Peperoni der Stadt. Daneben
frisches Gemüse, ein paar Meter
weiter “Özlem” mit tausenden
duftender bunter Blumen. Gibt es
in Istanbul so viele Gelegenheiten
zum Blumenschenken?
Nebenan der Metzger, noch eins
weiter der Fischhändler. Und mitten
auf dem Markt dann: schon wieder
das Paradies.
Komisch - alles, was man in der
Türkei braucht, scheint es dort in
Massen zu geben: Teppiche, Tee,
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Kaffee, kandierte Früchte, scharfes
Harisa, duftenden Zimt, wunderbare Stoffe, vergoldete Hausschuhe. Und überall die kitschige
rosa Zuckerwatte.
Zwischen glitzernden Schmuck-,
Stoff-, und Antiquitäten-Ständen
tänzelten Männer mit mit kleinen
Silbertabletts herum und spendierten ihren Kollegen Tee aus
goldverzierten Gläsern.
Und dann: Ein kleines Schild an
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einer Türe. Mehr nicht. Mein Abenteuer begann.
Egal, was da in Arabischen Buchstaben geschrieben sein mochte
- ich verstand nur eins: Das Aroma,
das aus den Ritzen der Tür hervorströmte, war eine Verheißung. Zunächst sah es nach einem
verwunschenen und vergessenen
Palast aus, in dem irgendwann eine
reiche und berühmte Familie gelebt
haben musste. Ein Sultan, eine
Prinzessin – wer weiß. Die Türgrife
waren jedenfalls aus Gold und
typisch osmanisch. Durch die karamelfarbenen Fensterscheibden sah ich jemand an
einem alten Herd beim Kochen
stehen. Natürlich klingelte ich. Eine
Frau im Abahia kam an die Türe.
Mit einer einzigen Handbewegung
lud sie mich rein, hereinzukommen. Was ich dann erlebte, war wie
ein süßer Traum. Der Geruch aus
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Honig und Butter war so einladend
wie die Berge von bunt bestickten
Kissen auf dem Sofa.
5 oder 6 Teekannen dampften
und pfiffen vor sich hin. Ein
Stillleben voller unterschiedlicher
Speisen war auf einem Holztisch
angerichtet. Von Lamm Kebab mit
Sumac Dressing bis Hähnchen
Eintopf mit Sucuk. Feta Käse bis
hin zu Baklava und viel süßem,
dekoratives Gebäck. Hähncheneintopf mit Dateln,
Bulgur und Sucuk.
In der türkischen Küche gibt es
eine Art zu kochen, die sich Güvec
nennt. Der Name kommt von dem
Tontopf (wie eine Römerschmortopf) das hier verwendet wird. Das
ist die gleiche Art wie in Marokko
die Tahina bearbeitet wird. Auf
dem Land in Anatolien werden die
Eintöpfe in diesem Topf auf einer
Feuerstelle bearbeitet. Hier können wir den Römertopf auch in den
Backofen, der 280 Grad beheizbar
ist, kochen. Heizen Sie 60 gramm
Butter mit 1 EL Olivenöl und dünsten Sie 2 rote Zwiebel die in dicke
Scheiben geschnitten werden.
Dazu geben Sie 1 Knoblauchzehe,
die in dünnen Scheiben geschnitten
sind, 2 rote Paprikas in Scheiben
schneiden und hinzugeben, 2 lange
grüne Chilis die in dünne Ringe
SUCUK
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geschnitten sind (ohne Samen).
Dünste Sie diese mit 1 TL Kreuzkümmelpulver, 1 TL Zimtpulver.
Geben Sie 150 g halbierte Cocktailtomaten, 60 g Bulgur (türksicher
Reis), 350 ml Hähnchenbrühe,
1 Zimtstange, 2 Sternanis, 1 EL
Thymian (frisch oder trocken) hinzu
und bringen Sie diese zum Kochen.
Reduzieren Sie anschließend die
Hitze und lassen Sie den Inhalt
noch 5 Minuten köcheln. In der
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Zwischenzeit vierteln Sie das Hähnchen, salzen und pfeffern diese
und fritieren Sie diese extra in einer
Pfanne, bis sie goldbraun werden.
Geben Sie in die Pfanne mit dem
Hähnchen 60 gramm in Scheiben
geschnittene Sucuk (türkische
würzige Knoblauwurst) und braten
Sie diese, bis sie auf beiden Seiten
goldbraun gebraten sind. Die frittierten Hähnchen und Sucuk nun in
den Römertopf hinzugeben und ca.
Amed Strand
8 halbierte Datteln ohne Kern beifügen. Kontrollieren Sie jetzt Salz und
Pfeffer und lassen Sie diese in dem
bereits vorgeheizten Backofen 20
Minuten kochen.
Kurz: Eine kulinarische Sensation
– wunderschön anzusehen und
herrlich duftend. Was dann folgte,
war mein bis dahin schönster Mittagssnack in meinem ganzen Leben. Ich war wirklich glücklich, dass
ich so frech und neugierig war und
an der verwitterten Türe klopfte.
Dieses Haus wollte ich eigentlich
nie mehr verlassen. Vergaß alles
um mich herum – sogar den Lärm
der Großstadt, das Gewusel des
Basars, die feuchte Kälte, die vom
Bosporus heraufzog.
Obwohl er mich schon längst in
seinen Bann gezogen hatte.
Ein letztes Mal vor meiner Abreise
wollte ich ihn fotografieren. Im
Sonnenuntergang, der sich golden,
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aber auch blau oder Lila spiegelte.
Dann gab es nur noch einen einzigen Wunsch vor meiner Anreise:
Derbischen Tanz sehen! Gut aussehende Männer in langen weißen
Röcken, die sie bei wilder Musik mit
jeder Drehung hochfliegen lassen.
BÖREK
Fliegende Röcke – die erinnerten
mich an den herumwirbelnden
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weißen Teig von Hanka beim Börek
Zubereiten.
Börek
1 1/2 Kilo Mehl, bisschen Salz,
etwas Wasser in eine Schüssel geben. Der Teig wird so lange geknetet, bis er Blasen wirft. Ein Tuch
drüber legen und 10 - 15 Minuten
Ruhen lassen. Den Teig ausrollen
öl drüber lgeben, iegen lassen und
ausziehen. Ganz vorsichtig mit
den Händen unter den Teig gehen und
langsam ausziehen. Den Teig dann
mit zerlaufener Butter bespritzen. Die
Hachfleischsoße: Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten, Hackfleisch
dazugeben und mit Salz, Pfeffer und
Brühwürfel abschmecken. An die Seiten
eine Spur Hackfleisch drauflegen und
anrollen. Auf den Blech tun und bei 200
Grad goldbraun backen.
Reiben Sie grob, rohe Karotten und
dünsten Sie kurz im Butter.
Fein gehackte frische Knoblauch
dazu geben. Mischen und mit
türkische Joghurt und lauwarm
Börek servieren.
Selam. Graciela