Feinkostkonserven

Feinkostkonserven
einfach und sicher produziert
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Impressum
Herausgeber:
MOGUNTIA-WERKE
Gewürzindustrie GmbH
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Rezepte:
MOGUNTIA-Fachberatung
Redaktion:
MOGUNTIA-MarketingAbteilung
Stand:
Januar 2009
Zur Beachtung:
Die Rezepturen und
Fachinformationen wurden nach
aktuellem Kenntnisstand erstellt.
Für deren Anwendung kann jedoch
keine Verantwortung übernommen
werden.
Lebensmittel sind Naturprodukte.
Die angegebenen Herstellungsund Zubereitungszeiten sind
Erfahrungswerte und dienen als
Anhaltspunkte.
2
1.
Konserventechnologie
S. 4-8
Rezepte:
2.
Suppen und Eintöpfe
- Gulaschsuppe
- Erbseneintopf mit Grünkern
- Linseneintopf “klassisch”
- Mediterraner Linseneintopf
- Französischer Gemüseeintopf
S. 10
S. 11
S. 11
S. 12
S. 12
3.
Fleischgerichte
- Schweinegeschnetzeltes
- Rindergulasch
- Kesselgulasch
- Geflügel-Frikassee
- Rinderrouladen
- Sauerbraten
- Schweinebraten in Dunkelbiersc.
- Dinner for two® Bolognese
- Variationen mit Hackbällchen
- Hirschragout “Diana”
- Wildschweingulasch “Hubertus”
S. 13
S. 13
S. 14
S. 14
S. 15
S. 15
S. 16
S. 16
S. 17
S. 18
S. 18
4.
Wurstspezialitäten
- Lyoner/Aufschnittgrundbrät
- Wiener Würstchen im Glas
- Eisbein in Aspik
- Schmalzfleisch
- ZWIEBLING®
- Delikatess-Leberwurst
- Schinkenrotwurst
- Corned beef
S. 19
S. 19
S. 20
S. 20
S. 21
S. 21
S. 22
S. 22
5.
Produktübersicht
S. 23
Inhalt
3
Technologie der Hitzekonservierung
Der F-Wert:
Wahrscheinlich der am meisten zitierte Wert, wenn es um
Konserven und deren Haltbarkeit geht.
Der F-Wert gibt die Summe aller während eines
Erhitzungsprozesses erzielten Abtötungseffekte (von
Mikroorganismen) an. Als Einheit für die Hitzebehandlung wurde
1 F gewählt. 1 F entspricht dem Abtötungseffekt, der durch 1minütige Erhitzung bei einer Temperatur von 121,1 °C erzielt
wird.
Der Z-Wert:
Der Z-Wert gibt an, um wieviel °C die Temperatur erhöht werden
muss, damit die Sterilisationszeit nur noch ein Zehntel beträgt
(bei gleichem F-Wert).
Diese Werte ermöglichen es, Sterilisationsprozesse bei
unterschiedlichen Temperaturen, Anlagen und Behältnissen zu
vergleichen. Diese Grundsätze gelten gleichermaßen für die
Sterilisation von Dosen, Gläsern und Sterildärmen. Sog.
Weichpackungen wie Därme oder auch Kunststoffschalen
müssen allerdings mit Gegendruck autoklaviert werden.
Sterilisationszeit und Temperatur:
Außer vom F-Wert hängt die Haltbarkeit einer Konserve auch
noch von anderen Bedingungen ab; die wichtigsten hierbei sind
der pH-Wert, der aW-Wert und der Gehalt an Nitrit-Pökelsalz
sowie an Sauerstoff (Eh-Wert). So erreicht man bei pH-Werten
unter 4,5 schon im offenen Kessel (Pasteurisation) eine
Vollkonserve.
Die am besten geeignete Methode um die genau richtige
Sterilisationszeit und -temperatur auszuwählen ist die „ONLINE“
F-Wert-Messung. Das hierfür eingesetzte Gerät ermöglicht es,
direkt in die Prozeßsteuerung einzugreifen und somit optimale
Sterilisationsbedingungen zu schaffen.
In der Praxis wird aber sehr häufig auf Erfahrungswerte
zurückgegriffen, bei denen man eine Zeit und Temperatur für die
Dosengröße und Inhalt vorgegeben hat. Diese Werte finden in
der Praxis häufig Anwendung, dabei wird allerdings immer davon
ausgegangen, dass einwandfreies, frisches Rohmaterial
4
verwendet wird. Grundsätzlich gilt natürlich je mehr
Mikroorganismen abgetötet werden müssen, um so länger
muss sterilisiert werden. Um eine größere Sicherheit zu
erlangen müssen Stichproben mikrobiologisch untersucht
werden. Solche Dosen werden zuerst einige Tage unter
ungünstigen Bedingungen gelagert (bebrütet) und
anschließend untersucht. Gefahren gehen bei den meisten
Konserven nur von Sporen aus.
Erfahrungswerte gibt es natürlich auch für die immer
beliebter werdenden Gläser-Konserven. Hierbei müssen
jedoch einige Besonderheiten beachtet werden:
Kopfräume sind bei Gläsern sehr wichtig, da bei den Gläsern
keine Sicken zur Verfügung stehen. Luft kann bei atmenden
Verschlüssen entweichen oder lässt sich bei Twist-Off
Verschlüssen komprimieren. Als Faustregel gilt: 6% Kopfraum
bei Gläsern.
Bestehen bisher nur Erfahrungswerte mit Dosen, so muss die
Sterilisationszeit bei Gläsern angepasst werden, da Glas
Wärme schlechter weiterleitet als Metall. (Als Faustregel kann
davon ausgegangen werden, dass ein Glas ca. 5 Minuten
länger sterilisiert werden muss als die gleich große Metalldose).
Bei atmenden Verschlüssen kann in der Regel ohne
Gegendruck sterilisiert werden, auch bei anderen Verschlüssen
ist die Gefahr des Platzens nicht sehr groß, wenn genug
Kopfraum vorhanden ist.
Beim Kühlen von Gläsern muss entsprechend vorsichtig
vorgegangen werden. Manche Gläser sind für einen maximalen
Temperaturunterschied von 30 °C ausgelegt, andere dagegen
sind stabil bis 60 °C Unterschied. Da langsam gekühlt wird,
muss auch der erste Teil der Kühlzeit (Temp. über 100 °C) zur FWert-Berechnung herangezogen werden, sonst kann es zur
Übersterilisation mit Qualitätseinbußen kommen. (Diese
Aussage gilt natürlich für alle Konserventypen).
Die Ursache von Dosenbombagen liegt stets in der
fehlerhaften Herstellungspraxis begründet. Erkannt wird eine
Bombage an aufgetriebenen Deckeln bzw. Böden.
Folgende Typen von Bombagen können auftreten:
Mikrobiologische Bombagen, die Dose bombiert durch die
Gasbildung von Bakterien, dies kann vor oder nach der
Sterilisation stattfinden.
Feder- oder Scheinbombagen, diese liegen vor, wenn die
Wölbung der Dose federt und beim Druck mit dem Daumen
wieder in die alte Lage zurückgeht. Dieser Fehler entsteht
meistens durch Befüllen mit zu geringem Kopfraum. Solche
Konserven sind zwar meistens noch genießbar, aber nicht
lagerfähig.
Chemische Bombagen, die Dose bombiert durch
Gasbildung, welche durch chemische Vorgänge im Füllgut
ausgelöst wird.
5
Tabelle zur Berechnung des F-Werts
°C
95,5
96
96,5
97
97,5
98
98,5
99
99,5
100
100,5
101
101,5
102
102,5
103
103,5
104
104,5
105
105,5
106
106,5
107
107,5
108
108,5
109
109,5
110
110,5
111
111,5
112
112,5
F-Wert
0,0027
0,0031
0,0035
0,0039
0,0044
0,0049
0,0055
0,0062
0,007
0,008
0,009
0,01
0,011
0,012
0,014
0,015
0,017
0,019
0,021
0,024
0,027
0,031
0,035
0,039
0,044
0,049
0,054
0,062
0,069
0,077
0,087
0,097
0,109
0,123
0,138
Minuten
Summe F-Wert Spalte I
6
F-Wert
°C
F-Wert Minuten
Spalte I
113
0,154
113,5 0,173
114
0,194
114,5 0,218
115
0,245
115,5 0,275
116
0,308
116,5 0,346
117
0,388
117,5 0,436
118
0,489
118,5 0,549
119
0,615
119,5 0,69
120
0,776
120,5 0,869
121
0,975
121,5 1,093
122
1,227
122,5 1,377
123
1,545
123,5 1,733
124
1,944
124,5 2,182
125
2,448
125,5 2,746
126
3,082
126,5 3,458
127
3,88
127,5 4,354
128
4,885
128,5 5,482
129
6,15
129,5 6,901
130
7,745
Summe F-Wert Gesamt
F-Wert
Diese Werte sind Richtwerte für Vollkonserven, für
unterschiedliche Konserventypen
In der linken Spalte befinden sich die Werte für die Abmessungen der
Dosen (z.B. 99 x 63), in der zweiten befindet sich die Füllmenge in g. In den
einzelnen Spalten sind dann die Erhitzungswerte für die unterschiedlichen
Produkte angegeben.
Bsp.: Brühwurst 99 x 33 = 115/65. Dies bedeutet, dass die benannte
Konserve 65 Minuten einer Temperatur von 115 °C ausgesetzt werden
muss, damit man eine Vollkonserve erhält. Bei den angegebenen Zeiten
handelt es sich immer um Haltezeiten, d.h., die Zeit beginnt dann, wenn die
genannte Temperatur im Autoklaven erreicht ist und endet, wenn die
Temperatur darunter abfällt.
7
8
Rezepte
9
suppe
Gulaschsuppe im Glas
Materialzusammensetzung:
20,0 kg
R II Rindfleisch, mager
7,0 kg
Paprika rot/grün/gelb
15,0 kg
Kartoffeln
50,0 kg
Wasser oder ungewürzte Brühe
Gewürze und Zutaten:
8 kg M01220 Gulaschsuppe instant CL
1 kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
für Konserven
Herstellungsempfehlung:
1. Das R II anfrieren und würfeln.
2. Paprika und Kartoffeln würfeln.
3. Knochenfond abwiegen und die
Gulaschsuppe, Soßenbinder und KONFEST®
einrühren.
4. Anschließend unter Rühren zum Kochen
bringen.
5. Danach Fleisch, Paprika und Kartoffeln
zugeben und noch einmal aufkochen lassen.
6. Die Suppe in Gläser füllen und zur
Dreiviertel- oder durch F-Wert-Kochung zur
Vollkonserve erhitzen. 400g-Gläser 70 Minuten
bei 110 °C.
Hinweis:
Die Paprika kann frisch oder gefroren
verwendet werden.
Wird die Suppe etwas schärfer gewünscht, so
können noch 1-2 g/kg M2165 FeuerLING® pur
zugegeben werden.
10
eintöpfe
Eintopfvariationen
Suppenbasis für Eintöpfe
Materialzusammensetzung:
100 l Wasser oder ungesalzene Knochenbrühe
2,2 kg M01075 Klare Fleischbouillon CL
0,35 kg M8952 MOGUNTIA gekörnte Brühe
1,5 kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder instant
1) Erbseneintopf mit Grünkern
2) Linseneintopf, klassisch
Materialzusammensetzung:
30,0 kg Erbsen, eingeweicht
(entspricht ca.10 kg Trockengewicht)
2,0 kg Grünkern, eingeweicht
(entspricht ca. 650 g
Trockengewicht)
8,0 kg Würstchen
60,0 kg Basisbrühe
100,0 kg
Materialzusammensetzung:
19,0 kg Linsen, eingeweicht
(entspricht ca. 6 kg Trockengewicht)
11,4 kg Kartoffeln, roh in Scheiben oder
Würfel
5,7 kg Cabanossi in Scheiben
61,0 kg Basisbrühe
2,9 kg Suppengrün/Suppengemüse Tk-Ware
100,0 kg
Unser Tipp: Mit Balsam-Essig (Balsamico)
abschmecken.
Unser Tipp: Mit Rotweinessig abschmecken.
11
eintöpfe
3) Mediterraner Linseneintopf
4) Französischer Gemüseeintopf
Materialzusammensetzung:
16,0 kg Linsen
15,0 kg luftgetrocknete Mettwurst oder
Ringsalami in Scheiben
8,0 kg Zwiebelwürfel Tk-Ware
1,0 kg Staudensellerie in Scheiben
60,0 kg Basisbrühe
Brandweinessig 5%ig
E4720 Petersilie gerebelt
(ca. 0,5-1 g/kg)
E6210 Thymian gerebelt
(ca. 0,5 g/kg)
100,0 kg
Materialzusammensetzung:
5,1 kg Weiße Bohnen, eingeweicht
(entspricht ca. 3,4 kg Trockengewicht)
5,1 kg Brechbohnen, Tk-Ware in Stücken
5,1 kg Paprikawürfel, roh, Tk-Ware
5,1 kg Zucchiniwürfel, Tk-Ware
8,1 kg Kartoffelwürfel, Tk-Ware
3 kg Zwiebelwürfel, Tk-Ware
4 kg Rote Bohnen, eingeweicht
(entspricht ca. 2,7 kg Trockengewicht)
4 kg Tomatenmark, 2-fach konzentriert
60,5 kg Basisbrühe
Basilikum (ca. 0,5-1 g/kg)
100,0 kg
Zubereitungsempfehlung Basisbrühe:
Alle Zutaten in heißes (nicht kochendes) Wasser einrühren und einmal kurz aufkochen lassen.
Zubereitungsempfehlung Eintöpfe:
Die stückigen Zutaten miteinander vermischen und anteilig auf die Dosen bzw. Gläser verteilen.
Basisbrühe ggf. mit den verbliebenen würzenden Zutaten (Essig, Kraut, Tomatenmark etc.)
vermischen und die Dosen bzw. Gläser damit bis auf die gewünschte Füllmenge auffüllen.
Die Sterilisation entnehmen Sie der Sterilisationstabelle.
12
fleisch
Schweinegeschnetzeltes
Rindergulasch
Materialzusammensetzung:
50,0 kg Schweineschulter o. Knochen
40,0 kg Wasser
5,0 kg Champignons
Materialzusammensetzung:
54,0 kg Rindfleisch
40,0 kg Wasser
Gewürze und Zutaten:
120 g/kg M01211 Helle Grundsoße instant CL
30 g/kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
instant
10 g/kg M4080 Feinkost Gewürzsalz
Herstellungsempfehlung:
1. Die geschnittenen Fleischstreifen mit Grillund Braten Gewürzsalz würzen.
2. Die Helle Grundsoße in heiße Brühe
einrühren und danach mit dem MOGUNTIA
Soßenbinder abbinden - nicht aufkochen.
3. Das Fleisch, Pilze und Soße
zusammengeben und abfüllen.
4. Die Dosen verschließen und direkt
autoklavieren.
Durch eine Sterilisation bei 110 °C und einer
Haltezeit von 50 Minuten erhalten Sie eine
Dreiviertelkonserve bei einer 400 g-Dose.
(Bei Gläsern 10 Minuten länger kochen).
Hinweis:
Natürlich kann dieses Gericht auch aus
anderen Fleischteilen hergestellt werden.
Bemerkung: Material und Zutaten ergeben
zusammen ca. 100 kg.
Gewürze und Zutaten:
12 g/kg M4090 Grill-und Braten Gewürzsalz
40 g/kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
instant
130 g/kg M01162 Fix für Ungarisches Gulasch,
Powder CL
2-3 g/kg M2165 FeuerLING® pur
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
für Konserven
Herstellungsempfehlung:
1. Das angefrorene Rindfleisch würfeln und mit
Grill- und Braten Gewürzsalz würzen.
2. Knochenfond erhitzen, MOGUNTIA
Soßenbinder, Gulasch-Fix (130 g je Liter Brühe)
und FeuerLING® pur klumpenfrei einrühren und
erhitzen, bis die Soße eindickt.
3. Das gewürzte Rindfleisch in die Gläser
einwiegen (230 g).
4. Die Konserven mit der Soße auffüllen und
dann verschließen. Anschließend vakuumieren.
5. Im Autoklaven bei 114 °C 50 Minuten
(Haltezeit) mit Gegendruck (1,4-1,6 bar) garen.
13
fleisch
Kesselgulasch
Konserve
Materialzusammensetzung:
3,5 kg Rindfleisch, gewürfelt
2,25 kg Kartoffeln, gewürfelt
2,25 kg Leipziger Allerlei
Speiseöl
Geflügel-Frikassee
(Würzfleisch)
Konserve
Materialzusammensetzung:
5,75 kg Putenbrust, gewürfelt
Speiseöl
Gewürze und Zutaten:
20 g/kg M4090 Grill- und Braten Gewürzsalz
Gewürze und Zutaten:
16 g/kg M4080 Feinkost-Gewürzsalz
Für die Soße:
1,75 kg Wasser oder ungewürzte Brühe
150 g M4350 SOSSALL® Braune Soße
instant
75 g M4380 SOSSALL® Tomaten Soße
instant
20-30 g M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
instant
Für die Sosse:
3,7 kg Wasser oder ungewürzte Brühe
440 g M01211 Helle Grundsoße instant CL
110 g M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
instant
Herstellungsempfehlung:
1. Das Rindfleisch mit Grill- und Braten
Gewürzsalz würzen und in etwas Speiseöl
anbraten.
2. Mit dem Gemüse vermischen und anteilig
in Gläser oder Dosen füllen
(Verhältnis Einwaage zu Soße 4:1).
3. Das Wasser/Brühe erhitzen, SOSSALL®
Braune Soße und SOSSALL® Tomaten Soße
einrühren und aufkochen lassen.
4. Den MOGUNTIA Soßenbinder in die
heiße, aber nicht mehr kochende Soße
einrühren.
5. Die Gläser oder Dosen mit der Soße
auffüllen.
6. Anschließend kochen oder autoklavieren
(siehe Tabelle auf Seite 7).
14
Herstellungsempfehlung:
1. Das Putenfleisch mit Feinkost-Gewürzsalz
würzen und anteilig in die Gläser füllen
(Verhältnis Fleisch/Gemüse zu Soße 6:4).
2. Wasser erhitzen, Helle Grundsoße
einrühren und Soßenbinder einrühren und
eindicken lassen.
3. Die Gläser mit der Soße auffüllen und
verschließen.
4. Anschließend kochen oder autoklavieren
(siehe Tabelle auf Seite 7).
Hinweis:
Auf Wunsch kann ein Teil des Putenfleisches
durch Erbsen und Möhren ausgetauscht
werden.
fleisch
Rouladen
Sauerbraten im Glas
Materialzusammensetzung:
50,0 kg Rouladen
43,5 kg Wasser
100 g Senf
100 g Bauchspeck
100 g Gewürzgurken in Streifen
93,8 kg
Materialzusammensetzung:
10,0 kg Rinderbug
7,5 l Wasser
Gewürze und Zutaten:
130 g/kg M4350 SOSSALL® Braune Soße
instant
15 g/kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
instant
12 g/kg M3980 Zwiebel-Pfeffer DekorGewürzsalz oder
M4090 Grill- und Braten Gewürzsalz
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
für Konserven
Herstellungsempfehlung:
1. Dünne Rouladen (120-130 g) aus typischen
Stücken schneiden. Beachten Sie, dass kleine
Rouladen hergestellt werden sollen.
2. Anschließend mit Zwiebel-Pfeffer DekorGewürzsalz oder Grill- und Braten Gewürzsalz
würzen, mit Senf, Speck und Gurkenstreifen
füllen, rollen und mit einem Bindfaden fixieren.
3. Jeweils zwei Rouladen in ein Glas geben.
4. Die SOSSALL® Braune Soße und den
Soßenbinder in das mind. 80 °C heiße Wasser
einrühren.
5. Die Gläser mit der Soße auffüllen (geht auch
ohne Anbraten der Rouladen).
6. Die Gläser verschließen, vakuumieren (0,8
bar) und anschließend sterilisieren.
Gläser: 70 Minuten bei 110 °C, bei 0,8 bar
Gegendruck auf 1,4 bis 1,6 einstellen. Beim
Abkühlen Druckschwankungen vermeiden. Sie
erhalten durch diese Sterilisation eine
Dreiviertelkonserve.
Gewürze und Zutaten:
50,0 g/kg M4790 Sauerbraten Einlegewürzer
40,0 g/kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
instant
130,0 g/kg M4350 SOSSALL® Braune Soße
instant
2,0 g/kg 80%-ige Essigessenz
Herstellungsempfehlung:
1. Die Rinderbugstücke mind. 3 Tage lang in
einer Sauberbratenbeize (hergestellt aus dem
Sauberbraten Einlegewürzer und Wasser)
einlegen. Der Sauerbraten kann auch mit bis zu
25% Sauerbratenbeize gespritzt werden.
Danach das Fleisch aus der Lake nehmen und
kurz außen anbraten.
2. Das Fleisch im Dampf auf eine KT von ca. 58
°C brühen, etwas auskühlen lassen und in
Scheiben schneiden.
3. Die SOSSALL® Braune Soße und den
MOGUNTIA Soßenbinder in die 7,5 l Wasser +
2,5 l Sauerbratenbeize (3 Teile Wasser : 1 Teil
Sauerbratenbeize) einrühren und bis zum
Eindicken erhitzen. Dann die Essigessenz
einrühren.
4. Das Fleisch in die Gläser (60%) einwiegen
und Soße dazugeben.
5. Die Gläser verschließen, Vakuum ziehen und
direkt autoklavieren.
Durch eine 55-minütige Sterilisation bei 110 °C
erhalten Sie eine Dreiviertelkonserve.
15
fleisch
Schweinebraten in Dunkelbiersoße
DINNER FOR TWO Bolognese Fix
Materialzusammensetzung:
94,0 kg Schweinenacken
92,0 kg Wasser
100 l braune Soße
Materialzusammensetzung:
20,0 kg R II Rindfleisch mager
8,0 kg S II Schweinefleisch mager
60,0 kg Wasser
88,0 kg
Gewürze und Zutaten:
®
10 g/kg M7651 ZärterLING Power
20 g/kg M3860 Schweinsbraten Gewürzsalz
12 kg M4350 SOSSALL® Braune Soße
instant
1l
Dunkelbier
30 g M9101 Kümmel gemahlen
Gewürze und Zutaten:
120 g/kg M4772 DINNER FOR TWO®
Bolognese Fix
Herstellungsempfehlung:
1. Aus ZärterLING® Power und 6 kg Wasser
eine Lake herstellen, den Schweinenacken
damit spritzen und 90 Minuten bei 9 U/Min, 1 °C
und unter vollem Vakuum tumbeln.
2. Mit dem Schweinsbraten Gewürzsalz würzen
und im Kombidämpfer oder in der Anlage bei
130 °C und 60% rel. Feuchte auf 75% KT
braten. Den Bratensaft auffangen.
3. 86 kg Wasser mit dem Bratensaft, dem
Dunkelbier und dem Kümmel erhitzen.
SOSSALL® Braune Soße einrühren und
aufkochen lassen. Eventuell mit MOGUNTIA
Soßenbinder auf die gewünschte Konsistenz
bringen.
4. Braten und Soße zügig auf 30 °C
herunterkühlen, portionieren und nach Wunsch
mit Beilage verpacken.
16
®
Herstellungsempfehlung:
1. Über Nacht aus Bratknochen einen
Knochenfond im Kessel oder Autoklav wie folgt
herstellen: Gerät mit zwei Drittel Knochen füllen
und mit kaltem klarem Wasser füllen. Pro Liter
Wasser 3 g Kochsalz zugeben. Aufkochen
lassen und Eiweiß und Fett abschöpfen. Gerät
schließen und mit 85 °C 12 h ziehen lassen.
2. Das Rind- und Schweinefleisch durch die
3-mm-Scheibe wolfen.
3. Die gesiebte Brühe in den Kutter geben und
das DINNER FOR TWO® Bolognese Fix
klumpenfrei einkuttern. Danach die Masse
mindestens 3 Minuten quellen lassen.
4. Dann das gewolfte rohe Fleisch mit dem
Mischgang gut einmischen.
5. Die Masse in den Füller geben und in Gläser
füllen, mit 0,8 bar vakuumieren.
6. Gläser: 60 Minuten (Haltezeit) bei 110 °C
entsteht eine Dreiviertelkonserve, bei F-Wert
Kochung eine Vollkonserve. Bei kleineren
Chargen Fixprodukt und Hackfleisch mit Mixer
einrühren.
hackfleisch
Hackbällchenvariationen
Frikadellenmasse Basisrezeptur
Materialzusammensetzung:
5,0 kg Schweinehackfleisch, 3 mm gewolft
®
0,5 kg M4435 FRIKELLE Hackfleisch-Mix CL
1,5 kg Wasser
7,0 kg
1) Hackbällchen in Tomatensauce
Materialzusammensetzung:
7,0 kg Frikadellenmasse
Für die Soße:
5 l Wasser oder ungewürzte Brühe
1,1 kg M01025 CUISINOR® Tomatensauce, pastös
2) Hackbällchen “Toskana”
3) Königsberger Klopse
Materialzusammensetzung:
7,0 kg Frikadellenmasse
40 g M3601 Andalusia Dekor Präparat mit
Würzung
Materialzusammensetzung:
7,0 kg Frikadellenmasse
Für die Soße:
4,3 kg Wasser oder ungewürzte Brühe
0,6 kg M4380 SOSSALL® Tomatensoße
instant
0,5 kg Tomatenmark, 2-fach konzentriert
0,5 kg Letscho oder Ajvar
Für die Soße:
4,6 kg Wasser oder ungewürzte Brühe
0,4 kg Weißwein
0,65 kg M01211 Helle Grundsoße instant CL
0,07 kg M05266 MOGUNTIA Soßenbinder
0,15 kg Kapern aus dem Glas
Herstellungsempfehlung:
1. FRIKELLE® mit Wasser anrühren und mit dem gut gekühlten Hackfleisch vermengen.
2. Eventuell noch würzende Zutaten untermengen, zu ca. 44 g schweren Bällchen formen
und in leichtem Salzwasser 5 Minuten blanchieren.
3. Für die Soße SOSSALL® in die heiße Brühe/Wasser einrühren und zusammen mit den
restlichen Zutaten aufkochen.
4. Je 5 Hackfleischbällchen (220 g) in Gläser oder Dosen füllen und mit der Soße (180 g)
auffüllen.
5. Die Gläser bzw. Dosen bei 106 °C 82 Minuten kochen.
17
wild
Hirschragout “Diana”
Wildschweingulasch
“Hubertus”
Materialzusammensetzung:
2500 g Hirschragout
500 g Zwiebeln
2500 g braune Soße, hergestellt aus
2,2 l Wasser mit 300 g M4350
SOSSALL® Braune Soße instant
400 g Rotwein
17 g Tafelmeerrettich
180 g Preiselbeeren
7 g Senf, mittelscharf
Materialzusammensetzung:
2500 g Wildschweinragout
500 g Zwiebeln
2500 g braune Soße, hergestellt aus
2,2 l Wasser mit
300 g M4350 SOSSALL® Braune
Soße instant
400 g Rotwein
460 g Champignons
16 g Tafelmeerrettich
80 g Honig
18 g Senf, mittelscharf
Gewürze und Zutaten:
6 g M2520 FINAX® FRIOSAFE®
Thüringer Rotwurst Gew. Präp.
15 g M4630 KONFEST® Stabilisator für
Konserven
17 g M4090 Grill- und Braten Gewürzsalz
Gewürze und Zutaten:
18 g M2340 ZWIEBLING® FRIOSAFE®
Kräuter-Zwiebelleberwurst
5 g M4630 KONFEST® Stabilisator für
Konserven
35 g M4090 Grill- und Braten Gewürzsalz
Herstellungsempfehlung:
1. Das Ragout in etwas Öl anbraten, mit Grill- und Braten Gewürzsalz abwürzen und aus dem
Bräter nehmen.
2. Die Zwiebeln im gleichen Bräter anbraten, Meerrettich und Preiselbeeren, Senf und ggf.
Honig kurz mit anrösten und mit Rotwein ablöschen.
3. Restliche Gewürze und Fleisch zugeben und das Ganze im Backofen bei 130 °C ca. 90
Minuten weichschmoren.
4. Zum Schluss eventuell verbleibende Zutaten (Champignons) zugeben und ggf. mit etwas Gin
abschmecken.
Hinweis:
Für die Herstellung in Därmen oder Konserven wird das angebratene (für Därme schon etwas
vorgeschmorte) Fleisch zugewogen und mit der Soße aufgefüllt.
Weiterbehandeln der Därme/Konserven wie gewohnt (z.B. Därme Kal. 60, 65 Minuten bei 85 °C
Kesseltemperatur).
18
brühwurst
Wiener Würstchen im Glas
Lyoner/Aufschnittgrundbrät
Materialzusammensetzung:
29,0 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch
15,0 kg R III Rindfleisch mager
10,0 kg S VI Schweinebacken o. Schwarte
24,0 kg S IX Fettabschnitte
22,0 kg Eis
100,0 kg
Materialzusammensetzung:
10,0 kg R III Bullen- u. Rinderverarb. mager
35,0 kg S III
10,0 kg Schweinebacken
25,0 kg Speck/Fettabschnitte
20,0 kg Eis
100,0 kg
Gewürze und Zutaten:
6-7 g/kg M1560 Wiener Würstchen
FRIOSAFE®
6 g/kg M7285 MEISTERMIX® P excellent
5 g/kg M7720 OPTIPRALL® forte
®
2 g/kg M3101 AROSTAR extra clean
18-19 g/kg Nitritpökelsalz
Gewürze und Zutaten:
18 g/kg Nitritpökelsalz
5 g/kg M1050 AROMAL® Aufschnitt
5 g/kg M7270 MEISTERMIX® P power
0,5 g/kg M7530 GLUTESSA® sensor
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
Herstellungsempfehlung:
1. Vor dem Kuttern können das Fleisch und das
Fett gewolft werden. Magerfleisch zusammen mit
allen Zutaten kurz trocken ankuttern. Zwei Drittel
der Schüttung zugeben und bei hoher
Messergeschwindigkeit bis zu einer Temperatur
von +4° C kuttern.
2. Die Backen und das Fettmaterial, ebenso das
restliche Eis hinzufügen und bis zu einer
Temperatur von ca. 10 °C kuttern. Anschließend
langsam entlüften bis zu einer
Kutterendtemperatur von maximal 12 °C. Das
Brät locker in die Därme füllen.
3. Die Würstchen in der Anlage bei 55 °C 20
Minuten röten, bei 56 °C 15 Minuten trocknen,
bei 75-80 °C ca. 15 Minuten räuchern,
anschließend bei fallender Temperatur bis zu
einem Gewichtsverlust von 20-30% trocknen.
Nachdem die Abtrocknung erreicht ist (am
besten am nächsten Tag) werden die Würstchen
in die Gläser gefüllt und mit der vorbereiteten
Lake aufgegossen und verschlossen. Das
Würstchen-Lake-Verhältnis sollte zu diesem
Zeitpunkt ungefähr 1:1 betragen.
4. Korimat auf 100 °C vorheizen. Dann die
Gläser in den Kocher geben. Sterilisation: Bei
110 °C, bei Kaliber 20/22 6-8 Minuten Haltezeit.
Gegendruck verhindert Platzer (bei 70 °C auf 1,8
bis 2 bar).
5. Während der Abkühlphase darf der Druck
nicht schwanken (bis auf ca. + 30 °C absenken).
Herstellungsempfehlung:
1. Das Magerfleisch R III und S III zusammen
mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern.
2. Zwei Drittel Eis zugeben und bis zu einer
Temperatur von 4 °C kuttern.
3. Die Schweinebacken und den Speck,
ebenso das restliche Eis zugeben und bis zu
einer Temperatur von ca. 11 °C kuttern.
4. Anschließend entlüften, die
Kutterendtemperatur beträt max. 12 °C.
5. Füllen und Brühen wie gewohnt.
19
wurst/eisbein
Schmalzfleisch
Eisbein in Aspik
Materialzusammensetzung:
55,0 kg S V Wammen
20,0 kg Schweinebacken
10,0 kg S II
10,0 kg Schweineflomen
5,0 kg Schwarten, gekocht
100,0 kg
Materialzusammensetzung:
60,0 kg Eisbein
10,0 kg Schweineschulter
10,0 kg Eis
20,0 kg Aspiklösung gewürzt
100,0 kg
Gewürze und Zutaten:
15 g/kg Kochsalz
5 g/kg M1020 MUNTOKJO® Schinkenwurst
0,5 g/kg M7500 GLUTESSALIN®
Bemerkung:
Die Backen können auch durch Schweinebauch
ersetzt werden.
Herstellungsempfehlung:
1. Die Schwarten kernig vorkochen, abkühlen
lassen und durch die 2-mm-Scheibe wolfen.
2. Das S II durch die 4-mm-Scheibe wolfen.
3. Das fette Material, das gewolfte Fleisch, die
vorbereiteten Schwarten, sowie alle Zutaten
vermischen und durch die 8-mm-Scheibe
wolfen.
4. Das Ganze gut vermengen.
5. Alles in Gläser oder Dosen füllen, 85 Minuten
(Haltezeit) bei 110 °C sterilisieren.
6. Anschließend im Wasserbad abkühlen; durch
diesen Prozess erhalten Sie eine
Dreiviertelkonserve.
Gewürze und Zutaten:
18 g/kg Nitrit-Pökelsalz
5 g/kg M7800 PÖKELFIT® P duo
Meisterschinken Pökelhilfe
flüssig
3,5 kg M2660 SülzLING® Komplettwürzung
Herstellungsempfehlung:
1. Die entbeinten, knorpelfreien Eisbeine mit
dem PÖKELFIT® P duo, dem Eis und allen
anderen Zutaten außer dem Würzaspik eine
Stunde unter Vakuum tumbeln.
2. Das Fleisch zum Durchröten über Nacht ins
Kühlhaus stellen.
3. Danach die Stücke in Gläser einfüllen, auf
das Gewicht und eine einigermaßen
gleichmäßige Verteilung der Fleischteile achten.
4. Die gewürzte Aspiklösung (16,5 l Wasser und
3,5 kg SülzLING® Komplettwürzung) herstellen,
durch Einrühren des Aspiks in 90 °C heißes
Wasser.
5. Die Gläser mit der Aspiklösung übergießen.
6. 3-5 weiße Pfefferkörner darüber streuen.
7. Die Gläser verschließen, vakuumieren und
bei 120 °C 70 Minuten lang die Temperatur
halten.
8. Anschließend abkühlen.
Sie erhalten bei F-Wert-Kochung eine
Vollkonserve.
Hinweis:
Der Mindestanteil an Fleisch beträgt 50%.
Durch die Angabe der Fleischeinwaage auf
dem Etikett ist die prozentuale Auslobung des
wertbestimmenden Anteils Fleisch in der
Zutatenliste nicht erforderlich.
20
kochwurst
ZWIEBLING
Delikatess-Leberwurst
Materialzusammensetzung:
20,0 kg Nackenspeck
20,0 kg S V Wammen
20,0 kg Schweinemasken
25,0 kg Schweineleber
15,0 kg Zwiebeln
100,0 kg
Materialzusammensetzung:
23,0 kg Schweineleber
37,0 kg S III
10,0 kg S V Wammen
30,0 kg Speck
100,0 kg
®
Gewürze und Zutaten:
18 g/kg M2341 ZWIEBLING® ohne Glutamat
3 g/kg M7750 OPTIMIX® Leberwurst
Emulgator
2 g/kg M7480 LEBERFIT®
1 g/kg M7420 FARBFEST® verstärkt
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
18 g/kg Nitritpökelsalz
Bemerkung:
Bitte kein zusätzliches Fremdwasser durch
Kesselbrühe einbringen.
Herstellungsempfehlung:
1. Die Leber von Gallengängen befreien. Die
Schweineköpfe abkochen, evt. vorher pökeln
(Salz berücksichtigen).
2. Den Nackenspeck und die Schweinegriffe
brühen (KT 65 °C). Zwiebeln anbrühen und
abseihen.
3. Das gesamte Material, OPTIMIX® und die
Zwiebeln durch die 3-mm-Scheibe wolfen.
Gewürze, Salz und alle MOGUNTIA-Zutaten
gut untermengen.
4. In die vorbereiteten Dosen füllen.
5. Verschließen und direkt autoklavieren, bei
110 °C 65 Minuten halten und direkt abkühlen.
6. Wenn Dosen gleichen Ausmaßes benutzt
werden, kann die Haltezeit um ca. 5 Minuten
verringert werden.
7. Bei dieser Herstellungstechnologie handelt
es sich um eine Dreiviertelkonserve.
Gewürze und Zutaten:
5 g/kg M2320 EXCELLA® FRIOSAFE®
5 g/kg M7750 OPTIMIX® Leberwurstemulgator
2 g/kg M7480 LEBERFIT®
1 g/kg M7440 FARBFEST® extra stark
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
17 g/kg Nitrit-Pökelsalz
Bemerkung:
Schweineleber ohne Gallengänge;
Wammen mit anhaftendem Magerfleisch.
Herstellungsempfehlung:
1. Am Vortag das Schweinefleisch mit einer
10%-igen Lake 10% aufspritzen und über Nacht
darin stehen lassen. Am Tag der Herstellung
das Fleisch brühen.
2. Die gekühlte Leber in den Kutter geben und
zusammen mit LEBERFIT® und FARBFEST®
kuttern bis 12 °C erreicht sind. Das noch
verbleibende Nitritpökelsalz (d.h. pro kg Leber
17 g und pro kg gepökeltem Fleisch 7 g)
zugeben, gut feinkuttern und danach aus dem
Kutter nehmen.
3. Das Schweinefleisch heiß in den Kutter
geben, OPTIMIX® mit der heißen fettfreien
Brühe vermischen und ebenfalls in den Kutter
geben. Material bis zum gewünschten
Feinheitsgrad kuttern, Fett zugeben und zu
Ende kuttern.
4. Die Leberzugabe und abschließende
Emulgierung muss bei Temperaturen unter 50
°C stattfinden. Nach der Leber wird das Gewürz
hinzugefügt. Die Kutterendtemperatur sollte ca.
35-40 °C betragen.
5. Unmittelbar nach der Herstellung füllen und
bei 107 °C und einer Haltezeit von 65 Minuten
zur Dreiviertelkonserve sterilisieren.
21
kochwurst
Schinkenrotwurst
Corned beef
Materialzusammensetzung:
40,0 kg Schweineschulter gepökelt
20,0 kg Schweinebäuche gepökelt
5,0 kg Schweineleber
35,0 kg Blut-Schwartenbrei
100,0 kg
Materialzusammensetzung:
75,0 kg R II
25,0 kg Aspiklösung gewürzt
100,0 kg
Gewürze und Zutaten:
7 g/kg M2570 Blut- und Rotwurst hellrot
2 g/kg M3070 ZWIEBLAN® Frischzwiebel Aroma
0,5 g/kg M7520 GLUTESSA®
Geschmacksveredler
1 g/kg M7420 FARBFEST® verstärkt
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
Bemerkung:
Bäuche und Schultern kernig brühen.
Herstellungsempfehlung:
1. Die grobe Einlage (Schultern und Bäuche) mit
einer 10%-igen PÖKELFIT® Lake spritzen
(Einspritzmenge 10-15%) und über Nacht stehen
lassen.
2. Anschließend brühen, würfeln und fettfrei
abbrühen (KT 58 °C).
3. Die vorgesalzene Leber anbrühen, würfeln und
untermischen.
4. Alle Zutaten werden zu dem Einlagematerial
gegeben und untergemischt.
5. Daraufhin mit dem heißen Blut-Schwartenbrei
vermengen (mit ca. 6 g/kg NPS abschmecken)
und sofort füllen.
6. Kurz vor dem Verschließen mit einer 10-15%igen FARBFEST® Lösung (0,5 l Wasser mit 60 g
FARBFEST® vermischen) besprühen (verhindert
eine schwarze Oberfläche) und direkt
verschließen.
7. Bei 110 °C und einer Haltezeit von 65 Minuten
zur Vollkonserve sterilisieren und abkühlen.
22
Gewürze und Zutaten:
4 g/kg M1020 MUNTOKJO® FRIOSAFE®
1 g/kg M3060 KNOBLAN® Knoblauch-Aroma
4 g/kg M4630 KONFEST® Stabilisator
40 g/l M7100 PÖKELFIT® aromatic
4 g/kg M8850 MOGUNTIA Aspikpulver Gold
6 g/kg Nitritpökelsalz
Bemerkung:
MOGUNTIA Aspikpulver Gold mit 280 Bloom
(Artikel-Nr. M8850).
Herstellungsempfehlung:
1. Das Rindfleisch mit einer 10%-igen
PÖKELFIT® Lake spritzen, 24 Stunden
durchröten lassen und danach das Fleisch
durchbrühen.
2. Das gekochte Rindfleisch heiß bis zur
gewünschten Körnung im Kutter zerkleinern.
3. MOGUNTIA Aspikpulver Gold in 21 kg
Kochbrühe auflösen, 10 Minuten quellen lassen
und mit dem noch heißen Rindfleisch
vermengen.
4. Zutaten beigeben, mit dem Salz
abschmecken und nochmals gut vermengen
und direkt in die Glaser füllen.
5. Die Gläser verschließen und direkt bei 110
°C und einer Haltezeit von 70 Minuten
autoklavieren. Auch diese Konserve gilt als
Dreiviertelkonserve.
übersicht
Art.-Nr.
Bezeichnung
Art.-Nr.
Bezeichnung
M01025
CUISINOR® Tomatensauce,
pastös
Klare Fleischbouillon CL
Fix für Ungarisches Gulasch,
Powder CL
Helle Grundsoße instant CL
Gulaschsuppe instant CL
Moguntia Sossenbinder Instant
MUNTOKJO® FRIOSAFE®
Schinkenwurst
AROMAL® FRIOSAFE®
Aufschnittgewürz
Wiener Würstchen
FRIOSAFE® Gewürz-Präparat
FeuerLING® pur
Der feurige Würzer
EXCELLA® FRIOSAFE®
Delikatess- und Kalbs.
ZWIEBLING® FRIOSAFE®
Kräuter-Zwiebelleberwurst
ZWIEBLING® KräuterZwiebelleberw. o. Glutamat
FINAX® Rotwurst mit Majoran
FRIOSAFE®
Blut- u. Rotwurst hellrot
Präparat m. Würzung
SülzLING® Komplettwürzung
KNOBLAN® Knoblauch Aroma
ZWIEBLAN® Frischzwiebel
Aroma
®
AROSTAR extra clean CL
Geschmacksveredler
Andalusia Dekor Präparat mit
Würzung
Schweinsbraten Gewürzsalz
Zwiebel-Pfeffer Dekor
Gewürzsalz CL
Feinkost-Gewürzsalz
Grill- und Braten Gewürzsalz
SOSSALL® Braune Soße
instant
M4380
SOSSALL® Tomaten Soße
instant
FRIKELLE® Hackfleisch-Mix CL
KONFEST® Stabilisator
f. Konserven
DINNER FOR TWO®
Bolognese Fix Präp. m. W.
Sauerbraten Einlegewürzer
CL
PÖKELFIT® una aromatic
Pökelh. fl. extra
MEISTERMIX® PE Power
Kombi.-Khm
MEISTERMIX® P excellent
Kombi.-Kutterhilfsmittel
FARBFEST® verstärkt
Umrötungshilfe
FARBFEST® extra stark
Umrötungshilfe
LEBERFIT® Entbitterer
GLUTESSALIN®
Geschmacksveredler
GLUTESSA®
Geschmacksveredler
GLUTESSA® sensor
Geschmacksveredler
ZartLING® Power
OPTIPRALL® forte
Brühwurst Emulgator
OPTIMIX® Leberwurst
Emulgator
PÖKELFIT® P duo
Meisterschinken Pökelhilfe
MOGUNTIA Aspikpulver
Gold
Gekörnte Brühe CL
Kümmel, gemahlen
CleanTec®
Petersilie
M01075
M01162
M01211
M01220
M05266
M1020
M1050
M1560
M2165
M2320
M2340
M2341
M2520
M2570
M2660
M3060
M3070
M3101
M3601
M3860
M3980
M4080
M4090
M4350
M4435
M4630
M4772
M4790
M7100
M7270
M7285
M7420
M7440
M7480
M7500
M7520
M7530
M7651
M7720
M7750
M7800
M8850
M8952
M9101
M9230
23