é regra! - Sociedade da Mesa

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é regra! - Sociedade da Mesa
118
Janeiro 2013
Sociedade da Mesa
R$ 13,00
clube de vinhos
índice
04 - Seleção Mensal /
10 - Artigo Sobremesa: As Bodegas e o Aquecimento
Direção
Dario Taibo
Direção da revista
Dario Taibo
[email protected]
Editora-chefe
Paula Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Ochoa Comunicação
[email protected]
Valor da Revista R$13,00 (+ Correio)
Valor da Assinatura Anual R$109,00 (+ Correio)
20 - Drinks / 22 - Ingredientes: Gengibre
Sociedade
da Mesa
26 - Entrevista: Fred Frank /
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800-7740303
www.sociedadedamesa.com.br
34 - Um pouco de receita: Fraldinha Assada
36 - Notícias / 38 - Programa Saca-Rolha /
44 - Acessórios / 45 - Vinhos em Estoque
Redação
[email protected]
47 - Próxima Seleção Mensal
Atendimento ao cliente
[email protected]
Contato de Publicidade
[email protected]
Impressão 14.000 exemplares
16 - Diário da Bodega - A Fermentação Maloláctica
Dario Taibo
sócio-diretor
04
05
Bolívia
Argentina
Oceano Pacífico
GOUGUENHEIM 2011
Argentina
O Valle de Uco,
o último canto de Mendoza.
O Vinho na Argentina (2011)
Superfície de vinhedo: 218.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 8º
Volume de vinho produzido: 15.473.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 5º
Brasil
Chile
SELEÇÃO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Paraguai
Com o Cordón del Plata e o Cerro Tupungato
como marco, o Valle de Uco é a área mimada
de Mendoza e durante os últimos anos um
verdadeiro coletor de investidores dispostos
a construir novas bodegas em todo o país e
no exterior. Trata-se da região vitivinícola mais
alta da província de Mendoza, dada sua
proximidade com a Cordilheira dos Andes, onde
podemos encontrar vinhedos plantados a mais
de 1440 metros acima do nível do mar. Com
uma amplitude térmica ideal, seus inesgotáveis
recursos hídricos em rios, córregos e lençóis
freáticos, as propriedades de seus solos ricos
e permeáveis fazem desta terra um éden onde
as uvas amadurecem em condições próximas à
perfeição. O Valle de Uco permite criar vinhos cuja
característica principal poderia ser sintetizada em
uma única palavra: “intensidade”, que se reflete
em seus vinhos através das cores profundas e
brilhantes, de seu nariz elegante e frutado e uma
boca cheia de fruta, estrutura e personalidade.
Uruguai
Mendoza
Oceano Atlântico
O Valle de Uco tem uma terra jovem
e ainda virgem, com uma visão
clara até a Cordilheira dos Andes,
ar puro e céu claro. Este vale está
localizado a sudoeste da cidade
de Mendoza. É um vale formado
pela cordilheira frontal e pela região
das Huayquerias. Ele inclui o vale
de mesmo nome e os territórios
cultivados dos departamentos de
Tunuyán, Tupungato e San Carlos.
A altitude varia de 900m acima do
nível do mar na cidade de Tunuyán,
até 1400m em Tupungato. Seus
vinhedos, em recente e intensa
expansão, ultrapassam atualmente
10% do total dos vinhedos da
província de Mendoza.
06
Seu clima é extremo, onde os
invernos são rigorosos e os
verões com dias temperados, e
em algumas ocasiões quentes,
contrastando com noites frescas
de influência andina. A amplitude
térmica diária é de 15 a 20˚C, o
que favorece, como já explicamos
anteriormente, um ótimo
amadurecimento da uva e, portanto,
vinhos excelentes e maduros,
dotados de taninos sedosos, boa
coloração e acidez equilibrada.
Essa contribuição climática dispõe
de matéria-prima adequada para
obter vinhos destinados a uma
crianza prolongada dos tintos,
principalmente de Malbec e
brancos, da variedade Semillón,
o mais abundante no vale, onde
suas excelentes qualidades são
potencializadas ao máximo.
A uva tinta Malbec, quente,
sedutora, de tato aveludado e com
uma estrutura envolvente, parecia
ter encontrado o ambiente certo.
Uma viticultura de altura extrema,
com vinhedos acima dos mil metros.
O único problema é que, uma vez
a cada sete anos, a natureza traz
um granizo do tamanho de bolas
de pingue-pongue, que destrói
os vinhedos. Mas para grandes
problemas, grandes remédios, e
diante da loucura meteorológica, os
mendocinos engenhosos cobriram
suas videiras com redes antigranizo,
demonstrando mais uma vez até
onde estas bodegas são capazes
de chegar para produzir uvas
excepcionais no meio do deserto de
Mendoza.
07
Tupungato está na moda
Há 6 anos fizemos nossa última
vindima em Mendoza. Ainda lembrome da parrillada de despedida aos
pés do vulcão Tupungato (6550
metros de altitude), em uma noite
fria de aproximadamente 12˚C,
que contrastava com os 32˚C que
tínhamos encontrado ao meio-dia.
Isto é amplitude térmica sim, senhor:
estas são as condições ideais para
o amadurecimento e poucas regiões
vitivinícolas são assim tão extremas
quanto onde estávamos, aos pés
dos majestosos Andes.
Este é um ambiente único, com
mais de 300 dias de sol ao ano.
Mendoza é um deserto fértil, por
isso os moradores são cientes
do valor de cada gota de água
e da necessidade de que seu
aproveitamento seja feito de forma
responsável. Assim, por toda a
província continuam usando um
sistema de irrigação por gotejamento
para qualquer plantação. As
condições naturais deste local
idílico para desenvolver vinhedos de
alta qualidade continuam atraindo
investidores.
Tupungato é uma área de beleza
natural única. Desde a antiguidade,
seus antigos e primeiros colonos,
os Huarpes, tinham admiração por
este marco soberbo, sendo eles
os que originalmente nomearam-no
“Tupun-catu”, cuja tradução passou
a significar “observador de estrelas”.
O lento processo de formação da
cordilheira andina é o responsável
por criar os solos e a violenta
topografia que marcam Tupungato
com suas encostas que, juntamente
com a vegetação desértica nativa
e seu incrível e eterno céu azul
sobre os picos nevados, alinham a
paisagem de detalhes únicos, que é
um ícone de muitas das bodegas do
entorno.
Tupungato é uma dessas áreas
vitivinícolas onde a natureza é
generosa com o vinho: a altura, seu
clima, o solo austero e a pureza
da água que desce dos Andes,
conseguem a perfeita comunhão
para criar uvas que, mais tarde, nos
darão vinhos expressivos, com uma
personalidade forte. E é por isso
que, destas terras de Tupungato,
atualmente saem alguns dos vinhos
mais famosos da Argentina.
GOUGUENHEIM VALLE ESCONDIDO
No Valle de Uco, a 70 km da cidade
de Mendoza, no pé da Cordilheira
dos Andes, está localizada esta
exclusiva Bodega Gouguenheim
Valle Escondido. Seu proprietário
e enólogo, Patrício Gouguenheim,
nascido na Argentina, filho de pais
franceses, cultiva o amor pelo vinho
desde sua infância, graças à atenção
e paixão que seus pais mostravam
diante do ritual de consumir uma taça
de vinho. Isso claramente atuou como
um catalisador para que, mais tarde,
decidisse mergulhar no mundo do
vinho.
No final dos anos 1990, seu
trabalho levou-o a Mendoza, que
estava começando a se tornar o
que é hoje, o epicentro da indústria
vitivinícola da Argentina. Naquele
momento, à beira da grande crise
de 2002, quando parecia que os
vinhos argentinos começavam a
decolar, ganhando progressivamente
prestígio internacional, foi que Patrício
descobriu uma antiga bodega no
Valle de Uco, com vários pequenos
tanques de concreto que pareciam
ideais para a produção de vinhos de
alta qualidade. E este foi o começo
de sua aventura neste mundo.
08
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Seus vinhedos
Os vinhedos estão localizados
em Tupungato, a mais de 1200
metros de altura, em uma região
de clima desértico com grande
amplitude térmica entre o dia e
a noite, que pode ultrapassar os
15˚C, e 320 dias de sol por ano,
em média. A água com a qual
as vinhas são regadas vem do
degelo da Cordilheira dos Andes
e é transportada por canais de
irrigação através de solos aluviais.
Estes são os elementos principais
que permitem um amadurecimento
lento da uva, que produzirá bagas
com cor e fruta concentradas, que
contribuem para a produção dos
vinhos com as cores, aromas e
sabores intensos, que juntamente
a alguns taninos redondos, dão
aos vinhos desta bodega uma
personalidade forte.
- Localização: Tupungato, Valle de
Uco, Mendoza
o Extensão: 42 ha
o Elevação: 1200 m
o Idade dos vinhedos: 18
anos (enxertados sobre mudas
americanas) e 21 anos (não
enxertados)
o Sistema de condução: espaldeira
o Sistema de irrigação: por
gotejamento
o Densidade: 2666 plantas/ha
o Tipo de solo: franco-arenoso
o Variedades: Malbec, Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir,
Sauvignon Blanc
GOUGUENHEIM 2011
A Bodega
Com uma capacidade em tanques
de concreto de 1.500.000 litros,
a construção inicial da bodega
data de 1950. Após sua aquisição
e renovação, combina a mais
recente tecnologia na recepção
da vindima: equipamentos de frio
com as antigas prensas verticais
ainda utilizadas. A construção em
diferentes níveis permite que a maior
parte dos movimentos do vinho seja
por gravidade. Desde sua criação,
Gouguenheim tem sido uma bodega
exclusiva para exportação, o que a
obrigou a manter altos padrões de
qualidade.
Estaciones del Valle Malbec 2011
Região: Mendoza, Argentina
Patrício Gouguenheim, enólogo e
proprietário da bodega, apresenta
este Malbec que, com certeza,
vai se adaptar a todos os gostos.
Devemos felicitá-lopor fazer vinhos
que, sem ser simples, são dos
mais acessíveis. Vinhos dos quais
a maior virtude não é outra além
da degustação fácil, onde, depois
de consumir a primeira taça, você
estará pensando se há ou não uma
segunda garrafa na cozinha.
Uva: Malbec
Gouguenheim Estaciones del Valle
Malbec 2011 é um vinho de estilo
moderno, mas com uma “fineza
clássica” que dá muito sentido a
este rico vinho, sem dúvida mais um
daqueles vinhos que está fora dos
tópicos, um Malbec realmente para
desfrutar.
A vindima foi feita manualmente
durante o mês de abril. Depois da
sua chegada à bodega, foi realizada
uma maceração pré-fermentativa
a frio, durante cinco dias, a fim de
preservar todo o potencial aromático
das bagas. A fermentação alcoólica
foi controlada entre 25˚ e 28˚C,
prolongando sua estadia depois da
fermentação durante 15 dias nos
tanques. A fim de não perder este
componente frutado deste Malbec,
complementa-se com uma crianza
durante 4 meses em carvalho, 40%
francês e 60% americano, que traz
nuances que enriquecem o caldo.
Cata: O vinho apresenta uma bonita
cor cereja, limpo e coberto. A primeira
impressão com a taça parada no
nariz é chocante, mas a verdadeira
surpresa vem depois de oxigenar um
pouco o vinho: no começo parece
uma mistura perfeita de aromas de
frutas vermelhas com notas sutis de
madeira procedentes da crianza em
barril com um final levemente tostado.
Na boca é amplo, doce, com um
tanino envolvente que acompanha
a passagem pela boca. A madeira
é mais presente que no nariz, mas
não atrapalha. Sem dúvida, alguns
meses a mais na garrafa vão ajudar a
arredondar, mas sua fluência na boca
torna-o fácil de beber e, portanto,
pronto para degustar assim que abrir
a caixa.
Harmonização: Talvez seja um daqueles
vinhos para consumo diário, que pode
acompanhar qualquer prato sem se
destacar ou sobrepor, mas estando
em terras de Mendoza, só se pode
imaginar este vinho delicioso com uma
boa parrillada, precedida por umas
deliciosas empanadillas de carne. É
um vinho que agradará a todos.
Temperatura: Degustar a uma
temperatura entre 17 e 18˚C.
Guarda: Está perfeito para consumo,
evoluirá nos próximos dois anos
e pode ser guardado, em boas
condições, por quatro anos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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REVISTA SOBREMESA
Autor: J.M. Peiró
Imagens: Antonio de Benito
AS BODEGAS E
O AQUECIMENTO
O aumento da temperatura na Terra está causando consequências
inesperadas para o setor do vinho, e exige novas medidas a bodegueiros e
viticultores, que procuram seu espaço diante de um cenário de mudança.
Pedro Aibar, alma mater de Viñas
del Vero (D.O. Somontano) até
dois anos atrás e agora diretor
técnico da Bodegas El Coto,
disse a este repórter, há alguns
meses, que as uvas Tempranillo
nunca tinham amadurecido tão
bem quanto agora na Rioja Alta e
Alavesa. Enquanto isso, Agustín
Santolaya, enólogo de prestígio
de Rioja, chamava a atenção
sobre a extraordinária abundância
de excelentes safras na última
década da primeira Denominação
de Origem vinícola espanhola:
quatro safras (2001, 2004, 2005 e
2010) em comparação a duas na
década de noventa (1994 e 1995)
e somente uma em cada uma das
três décadas anteriores (1982, 1970
e 1964). A mãe natureza tornouse particularmente generosa com
o vinho? Não em todas as partes.
Por essas mesmas datas, Jaume
Gramona, ideólogo da bodega
catalã que leva seu sobrenome,
anunciava o nascimento do
primeiro vinho “fruto” da mudança
climática: o Gra para Gra Pinot Noir,
concebido inicialmente como tinto
de mesa, mas com alterações do
ciclo vegetativo das cepas que
obrigaram a reciclá-lo em vinho
doce.
O aquecimento global – os enólogos
preferem chamar de mudança
climática - está no centro de um dos
debates mais polêmicos dos últimos
anos, embora comece a existir
um consenso entre a comunidade
científica do vinho: as mudanças
no clima estão afetando o cultivo
da videira e as características
dos vinhos. Por todo o planeta,
multiplicam-se os congressos
sobre a vinha e o clima, enquanto
abundam ambiciosos projetos de
investigação, tanto da iniciativa
privada quanto patrocinados pelos
governos dos países produtores.
Alguns cientistas preveem um
aumento de temperatura de até
4˚C neste século e falam de um
deslocamento de 30 km para o
norte das regiões vinícolas do Velho
Mundo, a cada 10 anos. Alguns até
aconselham investir em vinhedos
da Europa setentrional, depois de
constatar um aumento significativo
da produção de vinhos espumantes
no sul do Reino Unido e de tintos na
Dinamarca.
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Horizontes de calor
Palavra do inseto
está aumentando”. Os viticultores
californianos já sabem disso, e
desde 1990 estão constatando uma
presença incomum da cigarra asas
de vidro (Homoladisca coagulata),
emigrada das áreas mais quentes
e principal portadora da temida
doença de Pierce, capaz de destruir
uma plantação de vinhas em apenas
dois ou três anos.
“Algo muito bom para a videira, a
curto prazo, pode ser fome segura
em um horizonte não muito longe”
nas palavras de Aibar. Opinião esta,
parecida com a do Instituto Francês
da Vinha e do Vinho (IFV), cujo chefe
de pesquisa e desenvolvimento,
Laurent Audeguin, disse à FrancePresse que nos últimos anos vinha
medindo um preocupante aumento
geral do álcool e uma diminuição
da acidez no vinhos gauleses. Além
dos ciclos de maturação das uvas,
as alterações do clima também
modificam os padrões das pragas
no vinhedo. “Há algum tempo
temos detectado esta geração
adicional da traça da uva, causando
botrytis ou mofo cinzento”, disse
Agustín Santolaya, responsável
pela Bodegas Roda de Rioja. “E os
insetos não mentem, sua biologia
é regida pelo calor integral que
Como é bem conhecido, a
qualidade do vinho é “feita” na
vinha e se deve, em boa parte,
ao equilíbrio entre a maturidade
vegetativa das uvas – da qual
depende o teor de açúcar da
polpa e o potencial alcoólico - e o
correto desenvolvimento das peles
e das sementes, conhecido como
maturação fenólica e responsável
por atributos como elegância,
sutileza, riqueza aromática e
longevidade. O avanço da primeira
maturação sobre a segunda, como
consequência das mudanças
climáticas, coloca os produtores
diante do dilema de antecipar a
colheita para obter vinhos menos
ardentes, mas com taninos imaturos
e sensações herbáceas, ou
aguardar a maturação adequada da
pele, caso em que dispara o teor
alcoólico e baixa a acidez.
Além disso, os riscos de um
aumento das temperaturas
agravam-se em um cenário vitícola
submetido a uma forte erosão
genética como o europeu, resultado
de 40 anos de práticas agrícolas.
Isso foi reconhecido por Pascal
Bloy, supervisor das plantações
experimentais do IFV em Montpellier,
para quem a substituição das
velhas cepas de maturação lenta –
principalmente Cabernet, Merlot e
Chardonnay - por clones produtores
da fruta foi um equívoco: “A ideia
era conseguir uma maturidade
completa com maior rapidez. Agora
percebemos que provavelmente foi
um erro”.
Uma realidade não muito diferente
da que podemos encontrar hoje
em Rioja, onde, desde 1992, foram
plantados 30 milhões de cepas
procedentes unicamente de três
clones especialmente dotados para
obter homogeneidade, produção
e grau, mas não para enfrentar as
variações do ciclo de maturação das
plantas. Para já, as consequências
da mudança climática não parecem
especialmente alarmantes. Inclusive
poderiam ser benéficas para
muitas regiões, mas se a tendência
continuar – dizem os especialistas
- é mais provável que os vinhos
da segunda metade do século XXI
assemelhem-se pouco aos que
conhecemos hoje.
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Preparados para a
mudança
Desponta, assim, um horizonte
em que bodegueiros e viticultores
começam a tomar decisões e a
embaralhar um amplo leque de
medidas. Desde as mais radicais
– deslocamento de vinhedos,
substituição das uvas tradicionais
por viníferas mais resistentes
aos efeitos do calor, modificação
genética das plantas, técnicas
enológicas para modificar a acidez
e o teor alcoólico dos vinhos até outras menos invasivas e
mais respeitosas com os valores
tradicionais da bebida de Baco.
Nesta linha, as bodegas que
podem, adquirem ou plantam vinhas
em níveis elevados - 100 metros
de altitude equivalem a 100km
de latitude, lembra-nos Jaume
Gramona. Outras medida paliativas,
como as podas e os condutores
de vinhedo - que visam proteger
os ramos da radiação solar e novos
usos da água na vinha - servem de
ajuda, enquanto aguardam soluções
mais definitivas.
Alguém pode imaginar um Rioja sem
Tempranillo? Ou um Priorat sem solos
de ardósia? Mais do que reinventar
o vinho, trataria-se, na opinião de um
número crescente de especialistas,
de procurar soluções no próprio
vinhedo e se antecipar aos efeitos
do que alguns começam a qualificar
como a nova praga do clima. Um
argumento a mais nas mãos dos
defensores da viticultura ecológica
em todas as suas vertentes, como
reconhece Sara Pérez, que assina
essas linhas, produtora de renomados
vinhos em Priorat, Montsant e Ribeira
Sacra: “O que procuro com o cultivo
ecológico da vinha é um ecossistema
diversificado, equilibrado e resistente,
capaz de minimizar por si só os efeitos
nocivos das mudanças climáticas”.
Equilíbrio: esta é uma das
chaves para enfrentar o
futuro
“Diversidade intravarietal no
Tempranillo e mudança climática” é o
título de um dos trabalhos seguidos
com grande interesse no III Congresso
Internacional sobre Mudança Climática
e Vinho, realizado em Marbella, em
abril do ano passado. Seu autor,
Agustín Santolaya, explicou os
trabalhos que estão sendo feitos
por Bodegas Roda desde 1998,
para preservar a diversidade de
tipos morfológicos que chegaram a
desenvolver a variedade Tempranillo
em Rioja, em sua opinião uma das
bases da qualidade dos grandes tintos
da D.O., e talvez uma das armas mais
eficazes para combater a mudança
climática.
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Questão de genética
O resultado destes trabalhos é
o banco de germoplasma da
bodega na fazenda Cubillas-La
Cruz del Hierro, do município de
Haro: 15 amostras de cada um
dos 531 morfotipos de Tempranillo
estudados e classificados de
acordo com parâmetros tais como
porte das plantas, peso e forma
dos cachos, tamanho e cor dos
frutos, teor de açúcar e acidez ou
presença de vírus. Algo como um
arquivo genético da variedade de
uva que poderia oferecer uma série
de soluções para os problemas
da viticultura do futuro, incluindo
os derivados do aumento das
temperaturas. Depois de anos de
esforços, foi selecionada a Família
Roda 107, um amplo grupo de tipos
complementares de Tempranillo,
especialmente adaptado para
atender à subida do termômetro.
Roda é um dos integrantes do
consórcio Cenit Deméter, liderado
por Bodegas Torres e, sem dúvida,
é a iniciativa científica espanhola de
maior importância para o estudo dos
efeitos das mudanças climáticas no
vinho. Aprovado pelo ministério no
final de 2008 e com um orçamento
inicial de 27 milhões de euros, o
projeto reúne 25 empresas do setor
de vinho, a maioria bodegas de
renome – além das citadas Martín
Códax, Gramona, Matarromera,
Juvé y Camps, Protos ou Pago de
Carraovejas, entre outras -, e várias
universidades espanholas e órgãos
públicos de pesquisa. Os testes
exaustivos – no viveiro e na vinha
- com as variedades Tempranillo
e Albariño, selecionadas como as
mais representativas da qualidade
do vinhedo hispânico, permitirão
estabelecer um conjunto de
diretrizes para a adaptação ao novo
cenário ambiental.
Sem dúvida, a mudança climática
entrou plenamente nas vinhas
espanholas. O que está em jogo é
um modelo de vinhos desenhado ao
longo dos séculos e com base no
terroir, entendido com um entorno
geográfico, algumas variedades
de uva e um conjunto de técnicas
específicas. A capacidade para
enfrentar este desafio é o fator do
qual pode depender a oportunidade
de nossos filhos e netos terem
apreciarem o vinho tal como o
conhecemos.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
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DIÁRIO DA BODEGA
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
DIÁRIO DA BODEGA
A FERMENTAÇÃO
MALOLÁCTICA
O artigo desta edição pode parecer mais uma aula chata de química do que
um artigo fascinante sobre o mundo do vinho, mas quando você acabar de
ler estas linhas, terá mais claro o que é esta “fermentação maloláctica”. Por
si só, seu nome soa estranho: “fermentação maloláctica”, inclusive, pode
ser a primeira vez que muitos escutam falar sobre isso. Assim, acreditamos
que pode colaborar na hora de entender melhor as complexidades da
vinificação. Assim como a fermentação alcoólica, esta segunda fermentação
é essencial e crucial na produção da maioria dos vinhos de qualidade,
geralmente ocorrendo de forma espontânea no vinho depois de finalizada
a fermentação alcoólica, sendo em muitos casos um pré-requisito para
completar a produção do vinho.
Uma segunda
fermentação?
Seria melhor irmos até a origem do
processo para podermos dar mais
sentido à fermentação maloláctica. A
uva é composta principalmente por
água, açúcares, ácidos orgânicos
como o tartárico, o málico, o
succínico e outros em menor
quantidade. Depois da fermentação
alcoólica aparecem outros ácidos,
como o acético (vinagre) ou o
láctico. Tais ácidos aparecem como
consequência da transformação no caso do ácido acético contido
no álcool do vinho, por bactérias
acéticas e, no caso do ácido málico,
como resultado da transformação
do mesmo em ácido láctico, por
bactérias.
As bactérias lácticas encarregam-se
de transformar o ácido málico em
ácido láctico reduzindo levemente
a acidez do vinho, e também
contribuem para a formação de
uma vasta gama de compostos
aromáticos positivos para o vinho,
tendo uma influência significativa
na melhora de seu tato, graças
à sensação de suavidade que
permite reduzir as sensações
herbáceas e vegetais dos vinhos,
e manter com maior evidência as
características varietais, de aumentar
as notas frutadas dos vinhos tintos
e de enriquecer a complexidade
aromática dos vinhos brancos com
agradáveis notas maduras e de
frutas secas. Mas nem é tudo bom
na fermentação maloláctica, que
também tem seus inconvenientes.
Nos tintos, ela influencia na cor do
vinho, reduzindo em alguns casos
em até 40% a intensidade colorante
após o processo. Além disso,
podem estar escondidas outras
bactérias menos benéficas, como
as acéticas, que podem aumentar
a acidez volátil - de fato é normal
um aumento de 25% do acido
acético depois da fermentação
maloláctica, e se esta fermentação
é desviada, podem aparecer
aromas desfavoráveis no vinho.
Portanto, embora tradicionalmente
considerada uma pequena parte do
processo, atualmente é controlada
com precisão pelas bodegas,
que assim evitam surpresas
desagradáveis em seus vinhos.
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fermentação alcoólica
UVA
MOSTO
açúcares
LEVEDURA
VINHO
gás carbônico
fermentação malolática
Por que é aconselhável
realizar a fermentação
maloláctica?
Transformar o ácido málico em
ácido láctico confere estabilidade
microbiológica ao vinho. O ácido
málico é facilmente degradável
por bactérias a uma temperatura
superior a 18˚C, para que, em
casos que fiquem restos de ácido
málico no vinho e este não tiver sido
devidamente protegido antes do
engarrafamento, possam ocorrer
alterações. Quando as bactérias
lácticas consomem todo o ácido
málico, seu metabolismo pode
continuar degradando outros
compostos presentes no vinho:
ácido cítrico, açúcar, etc. razão
esta que também nos obrigou
a estar cientes do fim desta
atividade. É durante esta fase que
aumenta a acidez volátil e são
produzidos aromas lácticos pouco
agradáveis. Se esta fase prossegue
sem um controle adequado,
o vinho torna-se vulnerável ao
desenvolvimento de outras
bactérias e leveduras (Lactobacillus,
Pediococcus, Brettanomyces),
que podem produzir aromas muito
desagradáveis, como o do tipo “suor
de cavalo” e aminas biogênicas
(compostos capazes de provocar
reações alérgicas em algumas
pessoas) e outras alterações pouco
positivas.
VINHO
ácido málico
BACTÉRIAS
VINHO
gás carbônico
ácido lático
Como, quando e onde é
realizada a fermentação
maloláctica?
Pode um vinho conter
normalmente ácido málico?
Geralmente os brancos e rosados
sem crianza em barril de climas
quentes ou temperados contêm
ácido málico, a fim de preservar
algum frescor nos vinhos. Para
isso, em alguns casos são feitas
coupages de vinhos que tem ácido
málico com outros que concluíram
a fermentação maloláctica e têm
em seu lugar ácido láctico, ou
é realizada uma fermentação
maloláctica parcial.
Em condições normais, a
fermentação maloláctica ocorre
espontaneamente a uma
temperatura superior a 18˚C,
desde que não existam elementos
inibidores no vinho como um
excesso de sulfitos, um pH
excessivamente baixo ou um teor
alcoólico superior a 16% vol. Em
alguns casos, em seguida são
inoculados com preparações
comerciais, a fim de controlar e
evitar possíveis desvios que alterem
as propriedades do vinho.
Geralmente a fermentação
maloláctica ocorre quando são
dadas as condições anteriormente
descritas, sendo a temperatura a
de maior incidência, pois sem a
fermentação maloláctica não ocorre
a fermentação alcoólica, onde a
temperatura do vinho se mantém
acima de 20˚C. Teríamos, então,
que esquentar os tanques ou
esperar até a primavera, para que o
aumento da temperatura facilitasse a
fermentação.
A maioria dos vinhos realizam a
fermentação maloláctica em tanques
depois da fermentação alcoólica,
somente os vinhos destinados aos
melhores vinhos são fermentados
em barril. A fermentação maloláctica
na presença da madeira tem uma
menor perda da matéria corante,
graças, em parte, à co-pigmentação
que ocorre com os taninos do
barril, e a um maior acúmulo de
polissacarídeos na composição do
vinho, o que traz maior sensação
de suavidade e uma melhoria dos
aromas resultantes. Mas a principal
desvantagem está em seu manuseio
e no difícil controle de cada barril.
Como podem observar, a
fermentação maloláctica é parte
fundamental na produção de
um vinho, mas, a maioria dos
consumidores desconhece esta
etapa tão determinante na produção
dos vinhos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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DRINKS
Thaís Sinhorini
Fotos: Dean Claudio
BAR
SQUAT
O bar tem o nome que era dado
aos prédios vazios da Alemanha,
que foram ocupados por artistas
após a queda do muro de Berlim.
A decoração é cheia de surpresas
e ideias inusitadas. Você precisaria
de horas para observar tudo e
descobrir, por exemplo, que meias
arrastão revestem as luminárias,
raquetes de tênis servem de
moldura de espelho e que o sofá, na
verdade, é uma banheira vitoriana.
Bar Squat
Alameda Itu, 1548 Jardins São Paulo
Telefone (11) 3081-4317
Se você quiser um bom lugar para
sentar-se e conversar, prepare-se
para chegar cedo, porque, conforme
a noite vai entrando, o volume do
som aumenta e o bar ganha ar de
balada.
O cardápio oferece petiscos
e sanduiches de várias partes
do mundo, passando por
hambúrgueres, fish and chips,
frango ao curry e burritos.
Os drinks, de autoria do mixologista
Kleiton Martins, surpreendem.
Martins trabalha com coquetelaria
há alguns anos e faz misturas
bem ousadas, equilibradas e
saborosas. Ele nos apresentou o
“Squat”, coquetel com as cores da
bandeira da Alemanha. A bebida
leva uma gelatina sem sabor, licor
de morango, uma gelatina de
mandarino, triple sec, licor de cassis
e cerveja. Para preparar a parte
sólida do drink, ele adiciona em um
copinho shot a gelatina sem sabor,
o licor de morango e a de gelatina
de mandarino, uma cor por vez,
esperando gelificar. Em seguida,
acrescenta o licor de cassis e o
triple sec para serem flambados.
Em um copo maior, serve a cerveja.
Quando o fogo cessa, ele acomoda
o copo shot dentro do copo maior
e o inusitado drink de cerveja está
pronto.
Ping Pong com Kleyton Martins
O Drink perfeito é
Dry Martini
Vinho tinto combina com
Massa com um Molho Cremoso
Vinho branco combina com
Salmão Grelhado
Um brinde para
Os Alquimistas.
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INGREDIENTES
Texto: Carmen Jaureguiberri
Gengibre Raiz? Não, Rizoma!
GENGIBRE
Espécie: Zinziber officinale
Família: Zingiberáceas
Picante e aromático, o gengibre acrescenta um
sabor especial em pratos com frutas e verduras,
doces ou salgados. E além de suas características
gastronômicas, é muito utilizado na medicina
tradicional chinesa e na medicina ayurvédica
(medicina tradicional hindu).
O gengibre é uma planta originária
da Índia e da China, que hoje está
disponível o ano todo no mercado. É
consumida há mais de três mil anos.
Foi uma das primeiras especiarias
a atingir a região do Mediterrâneo,
introduzida pelos fenícios. Já no
Século I antes de Cristo, Roma
fazia uso quase que obrigatório do
gengibre para temperar os molhos
de carnes e frangos. Foi a segunda
espécie preferida pelos romanos
depois da pimenta, chegou à França
e Alemanha durante o século IX e,
um pouco mais tarde, à Inglaterra É
uma planta que chega a medir um
metro de altura e apresenta flores
bem peculiares em amarelo claro. As
folhas de cor verde escura nascem
a partir do caule duro, espesso e
subterrâneo – conhecido como
rizoma, que é a parte da planta
usada para o consumo, a qual
equivocadamente chamamos raiz.
A polpa do rizoma tem uma textura
firme e fibrosa e se apresenta nas
cores amarela, branca ou vermelha.
Sua casca é de cor marrom e pode
ser fina ou grossa, dependendo da
época de sua colheita.
No Brasil, o gengibre chegou menos
de um século após o descobrimento.
Naturalistas que visitavam o país
(colônia, naquela época) achavam
que se tratava de uma planta nativa,
pois era comum encontrá-la em
estado silvestre. Hoje, o gengibre
é cultivado principalmente na faixa
litorânea do Espírito Santo, Santa
Catarina, Paraná e no sul de São
Paulo, em razão das condições de
clima e de solo mais adequadas. Os
maiores produtores de gengibre no
mundo são a China e a Índia, sendo
que outros importantes produtores
são Bangladesh, Tailândia, Malásia,
Filipinas, Taiwan, Japão, Sierra
Leone, Nigéria, Ilhas Figi, Austrália,
Jamaica, Havaí, Costa Rica e Brasil.
Esses países exportam a maior parte
da sua produção para os Estados
Unidos, Japão, Europa Ocidental,
Arábia Saudita e Yemen. O Brasil vem
aumentando o consumo de gengibre
porque ele passou a fazer parte
da dieta de pessoas que buscam
alimentos saudáveis, e isso está
fazendo com que a maior parte da
produção fique no Brasil, ao invés de
ser exportada quase integralmente,
como ocorria 6 anos atrás.
24
O gengibre é uma planta que
necessita de temperatura elevada,
entre 25º a 30º, e precipitação de
até 2.000mm anuais, principalmente
na época do plantio, até o início
da formação de novos rizomas. Os
solos preferidos são os de textura
leve, bem drenados, para que não
haja o apodrecimento dos rizomas
pelo acúmulo de água.
Embora resistente, o gengibre
necessita de alguns tratos culturais,
como a chamada “amontoa” (o
rizoma cresce para cima, portanto,
é preciso cobrí-lo periodicamente
com terra) a irrigação e o controle
de pragas. O ciclo da planta varia de
sete a dez meses. Os rizomas estão
no ponto de colheita quando as
folhas começam a amarelar.
25
Possui sabor suculento, exótico e
picante, podendo ser usado tanto
em pratos salgados quanto nos
doces, e sob diversas formas,
como fresco, seco, em conserva ou
cristalizado. No Oriente, é utilizado
na preparação do curry, no Japão
acompanha obrigatoriamente o
sushi e é usado na condimentação
de frangos. No Sudeste Asiático
utiliza-se cristalizado na confeitaria,
no Ocidente é usado para dar
aroma a bolos, pães e bolachas,
como por exemplo o “ginger bread”
muito famoso entre os norteamericanos. Nos Estados Unidos,
Canadá e Inglaterra consome-se
comummente um refrigerante à base
de gengibre, chamado Ginger Ale e,
no Brasil, consome-se em grandes
quantidades nas festas juninas,
pois é ingrediente importante no
quentão. Na Medicina é utilizado
por suas propriedades terapêuticas:
antisséptico, antiemético;
antiinflamatório, bacteriostático,
carminativo, espasmolítico,
estimulante da circulação periférica,
estomáquico. Popularmente, o chá
de gengibre, feito com pedaços do
rizoma fresco fervido em água, é
usado no tratamento contra gripes,
tosses, resfriado e até ressaca.
Banhos e compressas quentes
de gengibre são indicados para
aliviar os sintomas de gota, artrite,
dores de cabeça e na coluna, além
de diminuir a congestão nasal e
as cólicas menstruais. No Japão,
massagens com óleo de gengibre
são tratamentos tradicionais e
famosos para problemas de coluna
e articulações. Na fitoterapia
chinesa, a raiz do gengibre
é chamada de “Gan Jiang” e
apresenta as propriedades acre e
quente. Sua ação mais importante é
a de aquecer o baço e o estômago,
expelindo o frio. É usada contra a
perda de apetite, membros frios,
diarreia, vômitos e dor abdominal.
Aquece os pulmões e transforma as
secreções. Na medicina ayurvédica,
o Zingiber officinale é conhecido
como “medicamento universal”.
Além desses benefícios, o gengibre
também tem ação bactericida,
é desintoxicante e possui poder
afrodisíaco. Seu óleo é utilizado
para massagear o abdome,
provocando calor no corpo e
excitando os órgãos sexuais. Na
medicina chinesa tradicional, por
sua reconhecida ação na circulação
sanguínea, ele é utilizado contra
a disfunção erétil. Recentemente,
a OMS (Organização Mundial da
Saúde) reconheceu a ação dessa
planta sobre o sistema digestivo,
tornando-a oficialmente indicada
para evitar enjôos e náuseas,
confirmando alguns dos seus usos
populares, onde o gengibre é
indicado na digestão de alimentos
gordurosos. Na hora de comprar o
gengibre fresco, é muito importante
ficar atento à sua aparência, pois
quando ele está ressecado por fora,
geralmente fica murcho por dentro”,
Para garantir uma boa escolha,
verifique se o alimento está liso,
claro e firme. Vale ressaltar que,
quanto mais velha for a raiz, mais
picante será o seu sabor.
26
Fred Frank
ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Fred Frank pode se considerar um felizardo na
cozinha. Mau aluno na escola, Fred achou seu
lugar entre as panelas, sob a tutela de mestres da
gastronomia. No início de carreira, foi braço-direito
do chef francês Emmanuel Bassoleil, no extinto e
prestigiado Roanne (SP).Em Nova York, trabalhou
com Laurent Tourondel, chef francês que, atualmente,
possui mais de 20 restaurantes nos Estados Unidos.
E, em 1999, representou o Brasil no Bocuse D`Or
importante concurso destinado a jovens chefs do
mundo inteiro, criado pelo chef Paul Bocuse em 1987.
Hoje, está à frente do La Cocotte, onde reproduz de
forma descontraída clássicos da cozinha francesa, e
do bufê que leva seu nome. Talvez por essa sólida
formação culinária, Fred não deixa de avaliar o cenários
gastronômico atual com certas reservas. “Acho que
a intensidade de movimento da nossa gastronomia
hoje fez algumas coisas se perderem no trajeto”,
analisa ele. A seguir, nossa conversa com o chef.
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28
Como você se tornou cozinheiro?
Meus pais sempre tiveram
restaurante. Em 1986, quando eu
tinha 15 anos, meu pai abriu o Meio
Quilo e eu não ia para casa depois
da escola. Esse convívio me fez
achar a profissão interessante. Isso
me ajudou a me virar quando fui
morar fora.
Por que você foi morar fora?
Nunca fui um bom aluno, tirava
nota 5 nas matérias, o suficiente
para passar de ano. Isso me levou
até a faculdade. Meu pai, então,
me perguntou o que eu iria fazer.
Disse a ele que cursaria Economia,
pois havia vagas suficientes para
o número de candidatos: seria
mais fácil conseguir uma. Entrei na
PUC e, no segundo dia de aula,
tranquei matrícula. Na época, eu
tinha uma prima que morava em
Londres e convenci meu pai a me
mandar pra lá, pois eu não sabia
falar inglês. Em dois meses, gastei
o dinheiro da temporada que
meu pai havia me dado e tive que
trabalhar. Fui trabalhar na cantina
da escola. Descobri então que
quem trabalhava lá fazia o curso de
graça. Levei essa história durante
um ano e meio, fiz todos os cursos
possíveis, além de sanduíches,
pizza e faxina. Meu inglês ficou
afiado e daí inventei de aprender
alemão. Fui para Munique e trabalhei
numa cantina italiana como garçom.
Depois fui para a cozinha do lugar.
Foi quando aprendi a fazer massas.
Mas na cozinha ganhava menos
do que como garçom. Fui fazer o
que gostava e ganhar pouco: isso
me acompanha até hoje. Depois,
decidi me profissionalizar e voltei ao
Brasil em 1993, não sem antes fazer
uma viagem pelo Leste Europeu.
Resolvi fazer um curso e fui parar no
Senac de Águas de São Pedro. Foi
a melhor experiência que alguém
podia ter naquela época: um curso
compacto, de seis meses. De lá, fui
procurar emprego.
29
Quais, por exemplo?
Você foi para o extinto Roanne, um
restaurante aclamado à época...
Coloquei três nomes na minha lista
de preferências – queria trabalhar
com o Emmanuel Bassoleil, no
Roanne, com o Laurent Suaudeau
(que tinha um restaurante que
levava seu nome) ou com o Luciano
Boseggia. Com o Boseggia, na
época chef do Fasano, consegui 40
horas de estágio, que era obrigatório
para a minha formação. Mas não
consegui emprego, pois não havia
vagas. Daí fui ver o Laurent e,
depois, o Emmanuel. Ele foi ótimo.
Emmanuel me disse que eu tinha
chance de emprego, pois seu
restaurante talvez fosse receber sua
terceira estrela pelo “Guia 4 Rodas”.
Se isso acontecesse, ele poderia
me contratar. Em novembro, saíram
as 3 estrelas e eu fui contratado
para lavar panelas. O Roanne lotou.
Tive histórias maravilhosas por lá.
O Roanne foi meu primeiro emprego
de verdade. A pressão era muito
grande, na época só existia o
“Guia 4 Rodas” que ranqueava
restaurantes, e tudo estava nas
costas do Emmanuel. Como o
movimento era grande, o que eu
menos fazia era lavar panelas –
nos intervalos, ajudava os outros
cozinheiros. Quando eu já era o chef
garde manger, recebi uma leva de
escargots – naquela época, eles
chegavam vivos e não congelados
como hoje. Eles chegavam numa
caixa de papelão e já tinham
ficado dois dias em dieta. Nós os
deixávamos outros dois dias sem
comer, para que eles ficassem com
os intestinos realmente limpos. Daí,
colocávamos numa vasilha com
vinagre e sal e tirávamos os bichinhos
das conchas. No sábado, eu estava
preparado para fazer esse processo
sozinho. Coloquei-os na câmara fria
na sexta-feira. Acontece que uma
parcela desses escargots subiu na
tampa da caixa... No dia seguinte,
30
31
Por que você voltou ao Brasil?
os bichos estavam por todo lado:
comeram todas as folhas, caíram
afogados em todos os caldos e
molhos, comeram sobremesas,
foram parar na lâmpada, que
era quentinha... Conclusão: não
teríamos escargots naquele dia. Eu
nem sabia como dizer isso ao chef.
No fim das contas, ele deu risada.
Foi o suficiente para eu aprender.
Fiquei lá até meados de 1995.
Onde você foi trabalhar depois?
Fui para Nova Iorque abrir o
restaurante CT, do chef Claude
Troisgros. Fiquei lá até o fim
de 1996. O Claude, naquela
época, estava no auge. Foi uma
experiência incrível: trabalhei com
o Laurent Tourondel, chef francês
que atualmente tem mais de 20
restaurantes nos Estados Unidos.
Lá, fizemos o aniversário de 70 anos
do famoso chef Paul Bocuse. Foi o
auge do meu aprendizado.
Voltei para trabalhar como subchef
do Emmanuel, quando fechou o
CT de Nova York, que reabriria
depois em Miami. Não quis ir
para Miami e, então, voltei para o
Roanne, que tinha passado por
uma reforma. Fiquei lá até casar,
em 1999. Nesse período, tinham
coisas bacanas acontecendo: uma
delas era o Jovens Talentos – o
primeiro concurso patrocinado pela
Nestlé. O concurso abria uma vaga
para outro, o Toque d’Or. Este, por
sua vez e também bancado pela
Nestlé, selecionava o cozinheiro
que iria concorrer ao Bocuse d’Or
(importante concurso destinado
a jovens chefs do mundo inteiro,
criado pelo chef Paul Bocuse em
1987). Resolvi participar e dei muita
sorte de ganhar o Jovens Talentos.
O próximo passo foi concorrer no
Toque d’Or: disputei com doze
candidatos e ganhei a vaga para
ir ao Bocuse d’Or. Nessa época,
o Roanne investia muito nesses
concursos.
Disputei a etapa nacional com chefs
como João Leme, Renata Braune,
Milton Schneider (à época, chef
do Parigi), Douglas Santi, que era
discípulo do Laurent e o chef Carlão,
também do Roanne. Na edição
anterior, em 1997, o representante
do Bocuse d’Or havia sido o chef
Naim Santos (o concurso acontece
a cada dois anos).
Como foi participar do Bocuse d’Or?
Apesar do Naim ter tido uma
colocação melhor do que a minha
(10o lugar, enquanto eu fiquei
em 12o), nossa expectativa era
muito grande. Então minha missão
era manter o 10o lugar. Era uma
responsabilidade e envolvia muito
dinheiro (foram gastos mais de R$
500 mil no treinamento de Frank).
Eu também tinha uma comissão
que me treinava, composta por
nomes importantes como os
chefs Deff Haupt (à época no
restaurante O Leopolldo, já extinto),
o próprio Emmanuel, Erick Jacquin
(atualmente proprietário da Brasserie
Erick Jacquin), Luciano Boseggia,
entre outros, que iriam comigo.
Fazíamos um suco do limão-rosa
sobre vieiras, palmito pupunha, caju
confitado e recheado com camarão,
peito de pombo empanado com
castanha-de-caju, broa de milho
com patê de fígado de pombo, tutu
de feijão com torresmo de pele de
pombo, chartreuse com a coxa
de pombo confit. Era uma época
boa, em que tivemos tantos auges
na gastronomia – a vinda desses
chefs europeus, o descobrimento
dos produtos brasileiros, esse
concurso, a publicação de novas
revistas sobre comida... Talvez hoje
o momento seja o da valorização
dessa gastronomia brasileira. Claro
que não comparo a minha ida ao
Bocuse d’Or com a posição que
hoje o Alex Atala ocupa - a de
4o melhor do mundo pela revista
britânica “Restaurant”, mas naquele
tempo, voltei ao Brasil com o 12o
lugar entre 22 participantes, chefs
do mundo todo. Era muita coisa,
considerando-se que, naquele ano,
o candidato da Espanha ficara para
trás, assim como o da Itália.
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Como você vê gastronomia hoje,
com tantas mudanças?
Acho que a intensidade de
movimento da nossa gastronomia
hoje fez algumas coisas se
perderem no trajeto. Se olharmos
trinta anos atrás, de 1982 a 1997,
saímos de uma gastronomia
tradicional, familiar, das cantinas,
dos restaurantes de grandes mesas,
de poucos restaurantes luxuosos,
localizados em hotéis, com
mesas banhadas à luz de velas...
Gastronomia, naquele tempo, era
um assunto comentado por quem
viajava. As visitas a restaurantes
como Le Coq Hardy (já extinto)
e La Casserole eram limitadas a
comemorações ou aos habitués.
De repente, em quinze anos, os
chefs franceses vieram para cá,
com intenções mais fortes do que
as dos chefs que comandavam
os restaurantes dos hotéis. Nesse
período dos anos 1980 e 1990,
estavam nesse país todos esses
grandes chefs europeus. Até os
anos 1990, muitos chefs estavam
vindo para cá, como o próprio
Emmanuel, que chegou aqui em
1986, e o Erick Jacquin, em 1995.
Se observarmos esse cenário,
veremos o quanto esses tempos
eram difíceis e o quanto isso
criou raízes e se desenvolveu. De
repente, nos anos 1990, São Paulo
já tinha restaurantes incríveis, como
o Laurent, o Roanne etc. Eram
poucas pessoas, poucas escolas,
mas um mercado grande e todos
dispostos a conhecer coisas novas.
Eles trouxeram um posicionamento
maravilhoso, que considero ter se
dispersado dos anos 2000 para cá.
Em 2000, 2005, formou-se a era
dos restaurantes de alunos “órfãos”,
alunos que a escola não preparou.
Acho que hoje nossa gastronomia é
desprovida de pensamentos longos,
de ideias de peso, até mesmo
de amor, porque o dinheiro é que
a leva hoje. Acho que está tudo
muito disperso, dinâmico e pouco
amoroso.
O que você fez depois de deixar o
Roanne?
Quando casei, fui morar em
Londres, em 1999. Fiquei alguns
meses num restaurante italiano
chamado Isola, de um grupo de
ingleses. De lá, fui trabalhar no Royal
Thames Yacht Club, um clube de
amantes de vela. Era o máximo. Eu
estava indo bem como subchef.
Para ingressar nele, tive de preparar
um menu e fiz um brownie que
foi o maior sucesso. Faço-o até
hoje. Trabalhei alguns meses lá e
decidimos voltar ao Brasil. Foi então
que, em meados de 2000, entrei
no Le Tan Tan (já extinto). Em 2001,
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ganhei o prêmio de Chef Revelação
da revista Gula – lembro-me que
disputei com o Jun Sakamoto - hoje,
do restaurante que leva seu nome e com o Murakami, do Kinoshita. Saí
do Le Tan Tan e fui para o De Re
Coquinaria, um restaurante luxuoso
na alameda Lorena, que demorou
muito a abrir. De lá, fui para o
Charlô. Nunca tinha trabalhado em
um bufê, achei difícil. Mas dessa
experiência resultou o meu bufê,
que já tem quase dez anos. De lá
eu fui para o restaurante Canvas, no
hotel Hilton. Mas trabalhava tanto
que nem via meu filho direito. Um
dia, fiz um evento que implicava
em fazer várias viagens, mas que
me pagou bem. Acabei saindo do
Canvas e, com essa grana, montei
o meu bufê em 2003. Desde então
faço eventos, casamentos. Em
2009, abri o restaurante Vitrô, que
fechei em 2011, para abrir o La
Cocotte.
Qual é a proposta do La Cocotte?
A proposta do restaurante é voltar
aos meus primeiros anos de
cozinha, em que eu trabalhava com
chefs franceses em restaurantes
clássicos, e reproduzí-los de
maneira alegre e descontraída.
Não é um bistrô, é um bistrô em
forma de restaurante. As cocottes
(panelinhas) são usadas desde o
couvert até as sobremesas. É uma
delícia!
Que pratos você destacaria?
Há alguns que não conseguirei
tirar do cardápio, como as rãs com
cerefólio e batatas-bolinha, o steak
tartare, e entradas como ovo pochê
com cogumelos e trufas. Tem
também o confit de pato com menta
e baunilha, que não é um clássico,
mas muita gente gosta, o boeuf
bourguignon, que aprendi com o
Emmanuel, acompanhado de risoto
de alecrim, a blanquete de veau, e a
cocotte do mar, com frutos do mar,
vermute e açafrão. Das sobremesas,
creio que já temos alguns clássicos,
como a île flotante, o mil folhas e o
crème brûlée.
Você é famoso também pelo
brownie, não?
Durante o período de bufê, aquele
brownie que fiz na Inglaterra acabou
se destacando nas minhas festas e
no maior site de flores pela internet,
chamado “Flores on Line”, onde é
vendido há quase 10 anos. Para
minha alegria, os clientes sempre
se lembram dele. Hoje em dia, as
pessoas só têm acesso a ele no
La Cocotte, no Flores on Line e no
bufê. Muita gente queria comprálo. Então, a partir do ano que vem,
lançaremos o produto em alguns
pontos de venda próprios.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
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UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgação
Vamos usar 1 maço grande de
tomilho fresco – galhos e folhas; 1kg
de batatinhas bolinha cortadas em
metades e com casca; 3 cebolas
grandes cortadas longitudinalmente
em quatro; 1 colher de chá rasa de
pimenta seca tipo calabresa; 3 ou 4
pimentas dedo-de-moça inteiras e
secas; 4 colheres de sopa de azeite
de oliva; 6 dentes grandes de alho
cortados grosseiramente e flor do sal
para salpicar sobre a carne.
Fraldinha Assada
Rústica!
O prato deste mês vai nos levar
para a culinária de fazenda, rústica.
Aquela que comemos com ou
sem acompanhamento, em que
usamos ervas grandes, picadas
grosseiramente, pimentas inteiras,
batatas com casca, enfim um prato
para se comer à vontade.
Os assados têm que ser feitos
com paciência, para que a carne
absorva todo o perfume das ervas e
especiarias. Cozimento lento é um
dos segredos que o fogão a lenha das
fazendas guardava.
Para escolher a carne, prefira uma
peça de fraldinha média, de 1kg,
sem ser totalmente limpa, deixando
boa parte da gordura. Ela vai ser
fundamental para amaciar nosso
assado.
Arrume em uma assadeira as batatas,
cebolas e tomilho, forrando o fundo.
Coloque a fraldinha com a gordura
virada pra baixo. Salpique flor do sal,
pimenta, azeite e alho sobre a carne
e batatas que ficaram nas laterais
da assadeira. Acomode as pimentas
inteiras secas por entre as batatas nas
laterais.
Cubra com papel alumínio e leve ao
forno médio (200ºC) por 45 minutos.
Retire o papel e volte ao forno por
mais 35 minutos, ou até as batatas
estarem bem macias e a carne
dourada.
Para servir, fatie a fraldinha bem fina e
acompanhe com salada, arroz, farofa
ou qualquer outro acompanhamento
de sua preferência. Esse prato é muito
versátil!
Harmonize com um vinho tinto,
reúna os amigos e saboreie o gosto
autêntico da comida rústica de
fazenda. Serve 6 pessoas.
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Um é pouco.
Dois é bom.
Três é fantástico.
notícias / news / nouvelles / notizie
MULHERES QUE BEBEM MODERADAMENTE
REDUZEM O RISCO DE TER DEPRESSÃO
é Grandes Vinhos
Um estudo realizado pela Universidade de Navarra, por mais de 10 anos, revelou que
mulheres que consomem aproximadamente uma taça de bebida por dia apresentaram
menor risco de depressão.
Só para lembrar:
Segundo a pesquisa, as mulheres são as maiores vítimas do distúrbio. Porém, os números
de casos de depressão foram menores para aquelas que bebiam moderadamente, se
comparados com as que eram abstêmias.
Seleção Grandes Vinhos,
4 vezes por ano.
Dos 13.000 voluntários que participaram da pesquisa, aproximadamente 60 % eram
do sexo feminino, com idade média de 38 anos. Durante o estudo, os participantes
responderam a um questionário que serviu para analisar as consequências de seus
hábitos cotidianos.
Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa também oferece
a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).
Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas
mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor
fora do alcance da Seleção Mensal.
Vale ressaltar que os pesquisadores confirmaram que consumo excessivo não confere
qualquer benefício.
fonte: www.decanter.com
Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o
envio é feito de 3 em 3 meses e o preço médio por
garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos
(trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção
na revista, newsletter e site, e os cancelamentos devem
ser feitos até o dia dez do mês da seleção.
VINHO E POLÍTICA
No ano de 2006, o governo russo embargou a importação de vinhos da Geórgia, alegando
a má qualidade da bebida. Na época, o argumento não convenceu os exportadores de
vinhos do país, que entenderam a proibição como uma reação política para as tensões
travadas entre os países vizinhos.
Recentemente, eleições e mudanças políticas favoreceram a aproximação desses
mercados. O ministro das relações exteriores da Rússia, Sergei Lavrov, apresentou um
discurso mais flexível, mostrando-se pronto para discutir a retomada da importação
dos produtos agrícolas embargados. Por sua vez, o governo da Geórgia indicou Levan
Davitashvili, um ex-diretor da Schuchmann Wines, uma das maiores companhias de vinho
do país, para dirigir a Agência Nacional de Vinho.
Embora o cenário politico e econômico demonstre um esforço concreto para que
prevaleça a política da boa vizinhança, há quem considere os acontecimentos com
ressalvas. A preocupação se deve ao fato da Geórgia, ávida pela reconquista do enorme
mercado russo, deixe de considerar as exigências e paladares dos novos mercados,
afastando-se, por exemplo, do potencial mercado americano.
fonte: www.decanter.com
Cadastre-se já e receba!
AMANI, África do Sul.
Seleção GV dezembro de 2012.
Cadastre-se pelo e-mail [email protected] ou pelo telefone 0800 774 0303
e receba a Seleção Grandes Vinhos!
Sociedade
da Mesa
clu b e d e vin h o s
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
seleção
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Grandes
Vinhos
4 seleções/ano
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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
São Paulo
Rua Normandia, 12
Moema - SP
(11) 5536-0490
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall
(11) 3079-3500
AIRUMÃ
São Paulo
Rua Antonio de Oliveira, 22
Santo Amaro - SP
(11) 5184-2303
FORNERIA DO SANTA
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
ANTONIETTA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402
Higienópolis - SP
(11) 3214-0079
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1170
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
ATMOSPHERE
São Paulo
Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233
Morumbi - SP
(11) 3743-6039
FISHBAR
São Paulo
Alameda Tietê, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
V. Olímpia - SP
(11) 2083-1593
CHE BÁRBARO
Calá del Grau
EL PATIO
São Paulo
Genova
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181-4422
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
EÑE
São Paulo
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Itaim bibi - SP
(11) 3816-4333
PARRILLA SAN PABLO
Santos
Rua Tolentino Filgueiras 55
Gonzaga - Santos – SP
(13) 3288-1982
GRAZIE A DIO
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
PAELLAS PEPE
São Paulo
Rua Bom Pastor, 1660
Ipiranga – SP
(11) 3798-7616
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BOTTEGA PARADISO
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
O POTE DO REI
São Paulo
Rua Joaquim Antunes, 224
Pinheiros - SP
(11) 3068-9888
São Paulo
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705
Jardim Paulistano - SP
(11) 3031-0005
CASCUDO
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
São Paulo
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
São Paulo
Rua Mourato Coelho, 1267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
CEDRO
São Paulo
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 - 3031-8466
DIVINO Nova Lima
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol - Nova Lima - MG
(31) 3541-4272 e 9958-9512
São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
RONCO DO BUGIO
Piedade
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires – Piedade – SP
(11) 8259-7788
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
DIVINA GULA
Maceió
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca - Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
RESERVA AROEIRA
Piraí
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
São Paulo
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
FLORES
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609
Serra - Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta - Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107
Reino - IlhaBela - SP
(12) 3896-3346
TAYPÁ Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
QUINTA DO MUSEU
SANTA GULA
SPADACCINO
TANGER
ZEFFIRO restaurante
rotisseria
EL TRANVIA
SACRA ROLHA
APRIORI CUCINA
DIVERSIT`A BISTRO
PRESS HILÁRIO
TORERO VALESE
São Paulo
Porto Alegre
São Paulo
R. Haddock Lobo, 1014
Jardins - SP
(11) 2737-4009
Rua Hilário Ribeiro, 281,
Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre - RS
(51) 3222-7718
Rua Horácio Lafer, 638
Itaim-Bibi - SP
(11) 3168-7917
DiVino
Sto Antônio do Pinhal
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal - SP
(12) 3666-1873
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
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Novidade do Mês
GUAIAÓ
Restaurante gastronômico
O Guaiaó combina uma cozinha
de alma brasileira que utiliza
ingredientes regionais às mais
modernas técnicas espanholas e
francesas.
O projeto da cozinha é complexo,
autoral, diferente do que existe
em Santos: uma combinação
do que há de melhor no mundo
com a criatividade do chef Andre
Ahn. Aliás, esse santista explora a
imaginação da vanguarda técnica
sem perder as bases clássicas da
cozinha.
Desejamos que todos passem pela
experiência do serviço completo:
entrada, principal e sobremesa.
Esse estilo europeu, apesar de
básico, é incomum na cidade
na forma como apresentamos.
Estamos dispostos a despertar o
apreço às boas bebidas, ao serviço
calmo e correto, à curiosidade
gourmet e a tudo que se relaciona
à gastronomia. Nossa paixão é
o envolvimento do que é nosso
para quem está aqui, vivo para
experimentar.
Por isso, o resultado obtido no
Guaiaó está entre a gastronomia
e a arte, a experimentação de um
serviço sincronizado, a sensação
de encontrar no restaurante o que
Santos merecia: uma boa comida,
um bom atendimento.
GUAIAÓ
Rua Dom Lara, 65
Boqueirão, Santos, SP
(13) 3877-5379
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Faça suas compras por telefone (0800-774 0303) ou site até o dia 10 do
mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
DECANTER
CRISTALEX
Preço para associado:
R$ 69,00
TAÇAS BORGONHA
Par de taças de cristal
Par de taças de cristal
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
SACA-ROLHAS
BOLSA “SEIS”
BOLSA “TRÊS”
VACUVIN
Modelo Sommelier
De lona vermelha,
modelo engradado.
Prática e ideal para
carregar até 6 garrafas.
De lona verde com
detalhes em couro.
Ideal para carregar até
3 garrafas.
Bomba de vácuo
com rolhas para
melhor garantir as
características do vinho.
Preço para
associado:
R$ 84,00
Preço para
associado:
R$ 120,00
Preço para
associado:
R$ 57,00
Preço para
associado:
R$ 28,00
SERVIÇOS
TAÇAS BORDEAUX
Casilda 2009 Gran Reserva
Benchmark Shiraz 2011
Tonada Finca La Anita 2007
Origem: Chile
Uva: 70% Cabernet Sauvignon e
30% Carmen`ere
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: Austrália
Uva: Shiraz 100%
Preço para associado: R$ 42,70
Origem: Argentina
Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 39,80
Stone Road
Merlot 2011
Chateau La Gravette Lacombe
2009
Las Perdices
Gran Seleccion de Barricas
Origem: África do Sul
Uvas: Merlot
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: França
Uva: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 103,00
Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
Preço para associado: R$ 98,00
HAHN MERITAGE
2010
Crash 2011
NOMAD 2009
Origem: Espanha
Uvas: Garnacha Tintorera, Garnacha
Origem: Estados Unidos
Uvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Negra, Syrah, Tempranillo
Merlot, 10% Cabernet Franc, 9%
Preço para associado: R$ 41,80
Malbec e 8% Petit Verdot.
Preço para associado: R$ 98,00
VINHOS EM ESTOQUE
ACESSÓRIOS
Confira abaixo nossos vinhos em estoque.
Faça seu pedido por telefone (0800-774 0303) ou site e receba
juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
Origem: Romênia
Uvas: Feteasca Neagra
Preço para associado: R$ 39,80
AMANI I AM 1 2009
Revistas
Vinhos em consignação
e-news
Nossas revistas estão
disponíveis para consulta,
pesquisa e curiosidade.
Acesse nosso site e faça
download de nosso acervo.
Boa leitura!
Se você vai fazer um evento, festa ou
jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim,
nem sobrará nem faltará. Sem contar
que será um prazer ajudá-lo a escolher o
vinho mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente
informações sobre
harmonização com o
vinho do mês e artigo
técnico sobre a cultura do
vinho.
Origem: África do Sul
Uvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28%
Merlot, 21% Cabernet Franc, 10%
Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.
Preço para associado: R$ 79,25
IMPORTANTE:
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de fevereiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
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ISSO NÃO É PROMOÇÃO.
Eu ganhei!
E eu
também!
Traga um amigo para a Sociedade da Mesa. Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo
Você e ele receberão duas taças de cristal para [email protected]
ou ligue para 0800 774 0303.
de presente com a próxima seleção.
PRÓXIMAS SELEÇÕES
É REGRA!
Próxima SELEÇÃO MENSAL
Com essas informações, faremos contato.
Amigo é pra essas coisas!
Sociedade
da Mesa
c lube d e vin h os
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
Caso ele se associe, vocês receberão um par
de taças de presente. Você receberá suas taças
junto com a sua próxima seleção e seu amigo
junto com a primeira seleção dele.
0800 774 0303
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Fevereiro
MARIANA 2010
Região: Alentejo, Portugal
Uvas: Trincadeira (35%) Aragonez (30%) Touriga Nacional (20%) e Alicante Bouschet (15%)
Produtor: Herdade do Rocim
Este mês vamos voltar a Portugal, mais especificamente ao Alentejo, onde desta vez chegamos ate esta
impressionante bodega localizada em Cuba, Alentejo, para conhecer um dos projetos mais inovadores que
atualmente estão em desenvolvimento nesta região, uma bodega onde está claro que o bom vinho parte
do vinhedo, mas a tecnologia, o conhecimento e os meios adequados também são necessários para tirar
o maior rendimento possível de uma matéria prima excelente. Desta filosofia surge MARIANA, um vinho de
finca, produzido com uma coupage tradicional de uvas procedentes de seus 70 hectares de vinhedo que
rodeiam a bodega.
Cada passo é medido e controlado nesta bodega. Catarina, sua enóloga, transmite
seu conhecimento e paixão a cada um de seus vinhos e se algo surpreende sobre seu
trabalho é sua forma meticulosa e rigorosa de produzir seus vinhos, sempre de olho nos
vinhedos, onde depois de decidir a melhor data para a vindima, as uvas são colhidas
manualmente e colocadas em caixas para protegê-las ate sua chegada à bodega.
São recebidas, selecionadas em uma mesa e preparadas em pequenos tanques de
aço inoxidável onde depois de uma maceração pré-fermentativa a frio, fermenta a uma
temperatura media baixa para preservar todo o seu componente frutado. O vinho é
refinado em tanques durante 12 meses ate seu engarrafamento.
Trata-se de um vinho equilibrado, mas com corpo, onde se destacam seus aromas
e sabores de fruta madura. Sem duvida, um vinho feito para ser degustado com uma
refeição pantagruélica.
Valor para associado: R$42,30
Valor aproximado no mercado: R$55,00
IMPORTANTE:
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais
como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou
suspensão até o dia 10 de fevereiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
seleção
Mensal
12 seleções/ano
Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
O mundo do vinho na porta de sua casa.
A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,
leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de
vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista
mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma
oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.
São duas opções de assinatura:
seleção
seleção
Grandes
Vinhos
Mensal
12 seleções/ano
Seleção Mensal
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu
valor e informações sobre o mundo do vinho de uma
forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
4 seleções/ano
Seleção Grandes Vinhos (trimestral)
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo
mês e seu valor e informações sobre o mundo do
vinho de uma forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.
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