Nosso cardápio

CARDÁPIO 1850
Entradas
Cassolette de legumes na brasa ao caldo de alho-poró de Patrice Tiron, vinagrete
ligeiramente trufada e lascas de trufa branca de Alba
Ovo de galinha cozido à temperatura ideal, creme de cogumelos Morel e emulsão de
alho selvagem
Raviólis de foie gras de pato e bochecha de boi confitada ao vinho da Savóia e
lascas de trufa preta de inverno
Lagosta azul da Bretanha confitada em manteiga de batedeira de madeira, creme de
abóbora verde e cogumelos trombetas negras fritos com toucinho de Colonnata
Escargot gros-gris da Savóia frito ao creme de alho, caviar de berinjela com toque de
macis e creme de salsinha
Peixes
Robalo pescado na linha, preparado com perfume de anis estrelado com bulbos e
rodelas de cebolinhas regadas ao azeite de oliva de Monsieur Pensato
Linguado levado duas vezes ao fogo, creme de agrião d'água e pastinaca, berbigões
à la marinière e emulsão de mariscos ao absinto
Filé de pregado preparado com penshell, couve-flor e lagostins fritos com manteiga
de algas da Maison Bordier e trufa branca de Alba
Vieiras de Saint-Jacques cozidas, ruibarbo caramelizado e velouté de nabo com
raspas de laranja kinkan
Carnes
Filé de cabrito montês malpassado, torta de batatas e beterrabas,
buquê de alface-de-cordeiro à trufa negra de inverno e
molho à base de vinho tinto da Savóia
Carne de porco de três cortes, cassolette de couve-de-bruxelas ao toucinho de
Colonnata, castanhas de Collobrières e molho charcutière
Carne bovina da Galícia com pimenta-do-reino, batatas Dauphine ao miolo de foie
gras de pato e trufa negra de inverno
Ombro de cordeiro confitado com ervas aromáticas, risoto de batatas e aipo com
queijo Beaufort de Bernard Chardon e molho de avelãs torradas. Para 2 pessoas
Queijos
Seleção de queijos da região e de outros locais, acompanhada de geleia de frutas
vermelhas ou de mel de trufas
Sobremesas
Pera com amêndoas Bourdalou - Bola de creme de amêndoas, peras pochées,
sablé crocante de amêndoas, cristalline de peras e sorbet
Agrume marron - Moelleux de limão, creme de cítricos e castanhas, suspiro
crocante, fatias de toranjas desidratadas e creme gelado de queijo branco
Cacau extra - Biscoito léopard, panna cotta de cacau e creme leve de chocolate
Araguani Valrhona, chocolate quente ao alcaçuz e sorbet de cacau
Paixão de Dulcey - Creme de maracujá, suspiro mole, creme de chocolate Dulcey
Valrhona e creme de manga
Suflê - Tradicional suflê de chocolate puro Araguani Valrhona