Pulled Pork - Buchmann GmbH

Pulled Pork:
Gut Gezupft und Lang Gegart
Das Landschwein: Von wenigen Züch-
„Gezupfte Schweineschulter“. So lautet
bereiten könnte. Das Geheimnis: Nied-
tern aufgezogen. Nach strengen Re-
das Rezept im Barbecue-Strandhaus
rige Temperaturen von maximal 120
geln der Metzgerei Buchmann. Für die
von Lindau-Zech für das Beste vom
Grad Celsius und vor allem Zeit. Viel
Genießer in der Region. Die Qualität so
Vorderteil. Barbecue: Sanft Grillen bei
Zeit: Bis zu 12 Stunden garen die
gut, „dass man definitiv alle Teile und
vergleichsweise niedrigen Temperatu-
Fleischstücke in der indirekten Hitze
Zuschnitte in kulinarische Leckerbis-
ren. Die Schulter zerfällt in zarte
eines Buchenholzfeuers. „Das Faszinie-
sen verwandeln kann.“ Also spricht
Fleischfasern und zergeht auf der
rende am echten Barbecue ist, dass
Grill-Guru Klaus Winter. Und greift mit
Zunge. Gut Gezupft oder gut neu-
man das gesamte Tier von der Nasen-
seinem Küchenchef Christian Freu-
deutsch: „Pulled Pork“, ein Hochge-
spitze bis zum Schwanzende zuberei-
denthal vom Strandhaus in Lindau am
nuss. Für Guru Klaus „ein kulinari-
ten kann – jedes Teilstück, jeden Zu-
liebsten zu den Teilen vom Vordervier-
sches Highlight, das an Zartheit und
schnitt“, erklärt Klaus Winter. Der seit
tel wie der Schweineschulter. Die sind
Saftigkeit kaum zu übertreffen ist.“
20 Jahren der Leidenschaft für das Bar-
kostengünstiger, aber mindestens so
Und dies gelingt mit einem Teilstück,
becue verfallen ist. Eine öffentliche
gut, wenn der Kenner sie in die Hände
das man mit der üblichen Grillerei bei
Affäre: Im LandZunge-Gasthaus zu
kriegt…
hoher Temperatur definitiv nicht zu-
Lindau-Zech, direkt am Bodensee, bei
vielen Kursen für Männer, die mit dem
Feuer spielen wollen. Und jetzt auch
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Ein saugutes Schwein…
www.buchmann-gmbh.de
Das Landschwein der Metzgerei Buchmann in Grünkraut bei Ravensburg:
Eine Marke mit einfacher Philosophie:
Wenn die Tiere „glücklich“ aufwachsen, schmeckt auch das Fleisch besser.
„Glück“ bedeutet hier: Freier Auslauf,
Ställe mit Stroheinstreu, Futter vom
eigenen Hof oder Höfen in unmittelbarer Nachbarschaft, Soja gentechnikfrei. Und vor allem ein deutlich höhein „Deutschlands erster Grillsendung“
entscheidend: Durch das langsame
in Regio-TV. „Winter grillt“: Vor der Ka-
Garen über viele Stunden entfaltet
Das Ergebnis: Eine optimale Fleisch-
mera läuft Winter, der gelernte Journa-
sich der Eigengeschmack des Flei-
struktur, was man mit ein wenig
list mit Neigung zum Kabarett so recht
sches. Und wenn der nichts taugt, ist
Übung schon beim Anfassen im rohen
zur Hochform auf…
auch das Ergebnis nicht überzeugend“.
Zustand bemerkt. Gesunder Nebenef-
Das Geheimnis der niedrigen Tempe-
Deshalb kommt bei Klaus Winter und
fekt: Die Wurst, die vom Landschwein
raturen funktioniert also beim Braten
seinem Küchenchef Christian Freu-
hergestellt wird, hat im Schnitt 5 Pro-
wie beim Barbecue. Falls denn die
denthal im Lindauer Restaurant
zent weniger Fettgehalt als herkömm-
Fleischqualität stimmt! Denn: „Wo
„Strandhaus“ konsequent „Buchmanns
lich hergestellte Wurstwaren. Die
nichts ist, kann man auch nichts ver-
Landschwein“ auf den Tisch.
Wege zum Schlachthof sind kurz, was
edeln“, betont Klaus Winter. „Gerade
der Fleischqualität ebenfalls zugute-
bei den sogenannten unedlen Teilstü-
Weitere schöne Rezepte unter
kommt.
cken ist die Qualität des Rohproduktes
www.strandhaus.li
res Schlachtgewicht.
Pulled Pork Nudeln (4 Portionen)
Rezept
500 g Schulter vom Landschwein, ausgelöst · 450 g (selbstgemachte) Trompetennudeln
oder andere · Drei gehackte Schalotten oder 1 kleine Zwiebel · 5 dünne Scheiben Speck
vom Landschwein · 1 Handvoll Champignons, geviertelt · ½ Karotte, in feine Streifen geschnitten · 1 Handvoll Kirschtomaten · 200 ml (selbstgemachte) Tomatensauce · 100 ml
Sahne und ggf. 50 ml Frischmilch · ½ Stange Lauchzwiebel in Ringen, frische Thymianblätter, etwas glatte Petersilie, gehackt
Ralf Buchmann lässt es sich nicht nehmen, das beste
Fleisch für ein zünftiges Barbecue bei Grill-Guru Klaus
Winter in Lindau persönlich vorbei zu bringen.
Der Herr der Smoker schwört auf indirekte Hitze und
niedrige Temperaturen – so wird jedes gute Fleisch auch
butterzart. Für manches Hausrezept werden die Fleischfasern fast schon einzeln gezupft.
Die Schweineschulter dünn mit Rapsöl einmassieren und mit Gewürzen bestreuen (Salz, Pfeffer, Chili und gemahlener Bockshornkleesamen). 8 Stunden bei
geschlossenem Deckel in der indirekten Hitze eines Holzfeuers bei maximal 120
Grad Celsius barbecuen. Dann in Alufolie einpacken und mit Weißwein übergießen. 3 Stunden eingepackt bei 120 Grad weitergaren. Danach die Folie öffnen und
das Pulled Pork eine weitere Stunde im geschlossenen Grill / Barbecue-Smoker
Rezept
weiter garen. Nudeln bis knapp vor die gewünschte Garstufe in Salzwasser kochen. Nebenbei Speck in einer Pfanne auslassen (trocken anbraten, bis das Fett
austritt), dann Champignons, Karotte, Schalotten und Kirschtomaten dazugeben
und kurz weiterbraten. Mit Tomatensauce ablöschen und durch einem Schuss
Sahne verfeinern. Ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Jetzt
das Pulled Pork zupfen, in die Sauce geben und durch schwenken. Die abgekochten Nudeln in die Sauce geben und alles noch einmal durch schwenken. Kurz ankochen lassen – dann sofort servieren.
2013
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